Матеріали

Мова книжки і мова кухні

Мова кухарської книжки не збігається з мовою кухні, яку вона описує. Польськомовні книжки, надруковані у Львові в XIX столітті, — головне друковане джерело до історії міської кухні Галичини, зокрема кухні українських родин. Але чому? Бо, якщо читати ці видання лише як польську спадщину, губиться половина картини. Якщо їх ігнорувати, історія української міської кухні Галичини до появи україномовних видань лишається без друкованої бази.

Тут я намагаюся пояснити, чому ці книжки варто читати як спільне джерело, що саме вони дають досліднику і де закінчуються їхні можливості.

Мовна ситуація Галичини XIX століття

У XIX столітті Львів був столицею Королівства Галичини та Володимирії у складі Габсбурзької монархії. Після мовного закону 1869 року польська стала внутрішньою мовою адміністрації краю. Вона ж домінувала в освіті, пресі та книговиданні Львова.

До 1869 року мовою адміністрації була німецька. Тому для видань 1850–60-х років польська — мова ринку й читача, а не держави. Це варто враховувати при датуванні й аналізі.

Українське книговидання в Галичині існувало, але зосереджувалося на релігійній, освітній і громадсько-політичній літературі. Практична господарська література українською з’явилася пізніше –

Отже, мова друку тут не маркер етнічної приналежності кухні. Це наслідок того, хто мав видавничу інфраструктуру і якою мовою читала міська публіка.

Хто користувався цими книжками

Львів XIX століття був багатоетнічним містом: тут жили поляки, українці, євреї, німці, вірмени. Міський дім із кухнею, коморою і прислугою мав схожий устрій незалежно від мови господарів.

Українська освічена верства Галичини — родини греко-католицького духовенства, учителів, урядовців — була двомовною і читала польською. Кухарська книжка польською мовою була для такої господині звичайним довідником, а не чужим текстом.

Кухня такого дому формувалася на перетині кількох середовищ: міського ринку, сільських звичаїв прислуги і родини, двох церковних календарів, римо-католицького і греко-католицького. Рукописні збірники рецептів показують, наскільки глибоко польськомовна традиція вкоренилася в українських домах, а записи польською трапляються в зошитах галицьких українок навіть до середини XX століття, поруч з україномовними.

Що ці книжки дають досліднику

Польськомовні видання дозволяють поставити до джерела кілька конкретних питань, на які україномовні тексти XIX століття відповіді не дають.

• Що позначали як «руське». Страви з позначкою «ruski», «po rusku», «rusiński» показують, що саме міська публіка сприймала як українське. Це погляд ззовні, але задокументований. До прикладу – pirogi ruski.
• Спільна кулінарна лексика. Назви страв, продуктів і прийомів дозволяють простежити, які слова галицька кухня ділила між мовами. Це основа для порівняння з пізнішими україномовними виданнями.
• Центральноєвропейський шар. Віденські й німецькі страви та терміни приходили до Галичини через ці книжки. Без них неможливо відрізнити місцеву традицію від загальногабсбурзької моди. Наприклад – бавмкухен, цвібак.
• Календар і піст. Чи враховують книжки греко-католицькі пости й свята, чи лише римо-католицькі? Відповідь показує, на якого читача розраховував автор.
• Устрій дому. Меню, розподіл праці, заготівлі, розрахунки на кількість осіб показують, як функціонувало міське господарство і для якого соціального рівня писали.
• Генеалогія україномовних видань. Порівняння рецептів дозволяє встановити, що перші україномовні книжки перекладали, переробляли чи додавали від себе.

Двомовні авторки: від польськомовних до україномовних видань

Найпереконливіший аргумент — авторки, які видавали кухарські книжки обома мовами. Львівський дует Флорентини Нев’яровської та Ванди Малецької видавав книжки і польською, і українською, зокрема брошуру «Практичні приписи печеня сьвяточних тїст» та «Кухарка Руська» (майже точний переклад їхньої ж Кухарки Польської).

Паралельні видання тих самих авторок показують, що змінювалося, коли текст адресували українській читачці: добір страв, назви, прив’язка до свят, мова пояснень.

Такі випадки показують, що межа між «польською» і «українською» кулінарною книжкою в Галичині проходила не між кухнями, а між читацькими аудиторіями.

Обмеження джерела

Цінність польськомовних книжок не робить їх універсальним джерелом. Є чотири обмеження, які варто тримати в полі зору.

• Нормативність. Кухарська книжка описує, як належить готувати, а не як готували насправді. Реальну практику краще видно в рукописних зошитах, спогадах і листуванні.
• Соціальна рамка. Ці книжки писали для міського дому середнього і заможного рівня. Про сільську кухню, де жила більшість українців Галичини, вони кажуть мало і здебільшого ззовні.
• Національна рамка самих видань. Частина книжок позиціонувала себе як «польська кухня». Страви місцевого чи українського походження могли входити до них без позначки. Відсутність позначки «ruski» не доводить, що страва не українська, а її наявність — зовнішня категорія, а не самоназва.
• Запозичення між виданнями. Львівське місце друку не гарантує львівського змісту. Рецепти часто передруковували з варшавських, краківських чи віденських книжок, тому місцеві риси варто перевіряти порівнянням.

Висновок

Польськомовні кухарські книжки Львова XIX століття — не чуже джерело для історії української кухні, а її друкована передісторія. Вони фіксують міську кухню, якою жили й українські родини, і матеріал, з якого пізніше постали україномовні видання.

Читати їх варто як спільну багатомовну спадщину Галичини: з увагою до того, що в них позначено як «руське», що запозичено з Відня чи Варшави і що змінилося при переході до української мови.