Культура української кухні завжди подавалася спрощено, з акцентом на її рустикальності. Це наче зосередитися лише на одній сторінці книги. А де поділася кухня міст, кухня української інтеліґенції? Ця культура не вписувалася в совєтські «щасливі» реалії і тому нищилася, як і самі люди, які її представляли.
Погляньте на постаті, що застигли в танці. Їхнє вбрання, їхні постави… Враження, ніби це Чикаго 30-х. А це – Стрий! «Марскарада «Р.Ш.» в Стрию 2.III.1935р.», – свідчить надпис. На задньому плані, знаменита стрийська куртина (завіса), що теж вказує, в якому місці відбувається маскарада. Ці люди жили в часі, коли не мали власної держави, але робили все, аби вона була. З приходом визволителів і “руского міра”, більшість з них поїхала товарними вагонами в Сибір, а тим, кому вдалося уникнути репресій, змушені були жити за радянськими стандартами. «Ми почали рівнятися вниз до стандарту життя, що є на теренах цілого Совєтського Союзу», – зазначає в своїй книзі «Західня Україна під большевиками» Мілена Рудницька. Історію нищення цього пласту нашої культури знаходимо в спогадах дружини львівського лікаря, які були опубліковані в цій праці:
«Від хвилини, як ми, мешканці Західної України, зустрілися з населенням Совєтского Союзу, наші буденні потреби теж почали корчитись. Наш зверхній вигляд почав сіріти, ми почали менше дбати за обстанову хати, навмисне позбувались предметів, які кололи очі большевиків і могли стати причиною, щоб задля них нас викинули з хати. Закон мімікрії робив своє. Кожний з нас боявся своїм одягом, товариськими формами або способом життя стягнути на себе закид «буржуазности», «контрреволюції». Наші чоловіки перестали носити краватки, ми закинули капелюхи і зав’язали голову хустиною. З наших помешкань зникли завіси при вікнах, килими, образи. Навіть – біла скатерть на столі в їдальні була для наших совєтських співмешканців доказом того, що ми «агенти капіталізму».
«Якою малою кількістю посуду обходиться в кухні совєтська жінка…До обіду вживають якнайменше тарілок, накладають на них страву просто з горшків, в яких варять. Совєтська кухня – передсінок пекла; тут мусить пробиватися кілька господинь, що живуть в одному помешканні поневолі; тут здійснюється комунізм, тут, як перед крамницями, йде боротьба за чергу й місце.»
Яким був побут цих людей – цвіту нашої нації до приходу визволителів? Чим вони жили? Про що мріяли? Якою була їхня культура, їхні звичаї, їхнє повсякдення, в тому числі і гастрономічне? Відповідь на ці питання, «загублену» сторінку нашої гастрономічної історії ми знаходимо в давній періодиці, мемуарних спогадах і в старих кулінарних книгах. Власне, в старих кулінарних книгах представлена повна, правдива історія української кухня кінця XIX, початку XX століття.
«Гортаючи книжку, яка представляє іншу, великою мірою втрачену культуру, зупиняємось, озираємось (до чого так часто закликали стародавні) й мимоволі повторюємо такі зворушливі, теплі слова, що в заголовку згаданої книжки Жана Ваньє — «Дорога додому» — так відчуває Андрій Содомора, гортаючи сторінки книги Леонтини Лучаківської «Домашна кухня. Як варити і печи» (газета «День», №94-95, (2019).
Світлина «Маскарада», з сайту Фотографії Старого Львова, публікація «Таємниці стрийської куртини: розкриваючи історію втраченого шедевру» Микола Закусова – краєзнавця, директора Стрийський краєзнавчий музей “Верховина”.
Про етикет і правила гарного тону
Зі старих кулінарних книг можна довідатися не тільки про те, які страви готували та які продукти використовували, як змінилися наші смаки, а й про манери і правила гарного тону, про товариські відносини і, навіть, суспільні тенденції – «купуй українське», «нуль відходів», боротьба з алкоголем.
Мудрими порадами про ведення дому, про товариські відносини і етикет дивує книга Осипи Заклинської «Нова кухня вітамінова» (Львів. 1928р.). Це своєрідна філософія смаку. Навіть якщо ви не маєте нічого спільного з кулінарією, вас зачепить. Ось лише кілька цитат, якими рясніє книга “Нова кухня вітамінова”:
«Головні засади при прийняттю гостей є, щоби всі були вдоволені. Хозяйка не повинна бути горда і холодна, а мусить бути сердечна і привітна, до кождого ласкава. Хто нам не милий, найліпше не просити».
«Не відвідувати нікого зачасто хоч би і в сусідстві, бо найприємнійша та інтересна особа стане тоді буденною».
«Коли до нас хто прийшов, пам’ятаймо, що він прийшов до нас відсвіжити думки по домашній праці, лишім його, най свобідно виговориться, а самі більше мовчім. Зате прислуговує нам се право, коли ми де прийдемо»
«Вести дім не є такою легкою річею, як здається. Треба тут певного рода традиції, вправи, життєвого розуму, такту по відношенню до мужа, дітей, родини і служби. Бути панею дому, се задача тяжка, повна обов’язків, праці і посвяти…»
«Вставання, снідання, прятання, варення обіду, обідова пора, пообідові порядки, все повинно відбуватися в одній і тій самій порі дня…. Спізнена хоч одна робота викликає замішання у цілім порядку дня…»
Осипа Заклинська починає свою книгу словами: «Їсти треба мало, але добірно», цитуючи французького ресторанного критика XVIII століття Жан Брилья Саварена, а завершує свою передмову так: «Звертаймо більше уваги на духову сторону гостини, а не на матеріяльну, буде опісля менше нарікань і квасів».
Дуже співзвучно і такими, що сподобаються сучасним жінкам, є слова й іншої кулінарної авторки – Ольги Франко, які знаходимо в її книзі «1-ша українська загально – практична кухня», – «Кухні не легковаж, але нею не одушевляйся»!
Вже лише ці слова інтригують читача, але не менш цікавими є й поради Ольги Франко щодо культури споживання і ведення дому:
- Укладай страви на столі уважно по змозі артистично! Се заохочує до їди;
- Не пересолюй! Надмір соли може викликати недокровність і огрядність;
- Перестань їсти, коли ще мігби дещо зїсти. (Коли ще не наситився);
- Старайся, щоби кухня (вареннє) увійшла в програму виховання дітей!
- На полумиски за богато не накладати, береги прибрати зелениною;
- В холодний час полумиски пригріти, внести на підносі (таці)з накришкою;
- Ярини подавати в круглих полумисках.
Про забуті смаки
І ось, нарешті, ми дійшли й до кухарської складової старих кулінарних книг.
Найпоширенішим питанням зазвичай є: «які продукти щезли зі столів українців?» Дійсно, такі є. Мало хто знає або куштував сьогодні: брукву, скорцонеру, пулярду, каплуна, макове молочко, білий мак. Але, загалом, вражає інше – які продукти були! На перетині XIX-XXстоліть українці знали і використовували у приготуванні страв: оливкову олію, пармезан, ементаль, бешамель, устриці, труфелі, марони (каштани), помаранчі, дактилі (фініки), естрагоновий оцет, пістації (фісташки) і інші заморські делікатеси.
Якщо описати узагальнено характерні особливості випічки 100-літньої давнини, такими є:
- Відсутність у тістах соди і інших розпушувачів. Виключенням є лише медові тіста. Бішкопти (бісквіти), крухе тісто готуються цілком без соди і розпушувачів. Випробувано, все вдається і нема зайвого содового присмаку..
- Лише масло, ніякого маргарину.
- Вміння вправно використовувати спеції у випічці. Додавання: мускатного горіха, цедри цитрини, англійського перцю (духмяного), гвоздики, цинамону, імбиру і ін., значно збагачує смак тіста. «Додай скірки з одной цитрини, толченого цинамону (кориці), гвоздиков», – радить додавати до крухого (пісочного) тіста Генуся Долошицька у своїх «Одписках з мамцених переписов», 1907р. І дійсно, це тріо спецій дає неперевершену гармонію крухому тісту.
- Широке використання мигдалю.Коли переглядаємо розділ «Торти» в старих кулінарних книгах, рідко коли знайдемо перепис з додавання пшеничного борошна. Зазвичай бралося борошно мигдалеве… Мигдаль обібраний, парений, палений, гіркий, солодкий – від цього змінювався і смак страви. Таки в минулому столітті господині зналися на мигдалі.
- Торт мав бути не високим! Ольга Франко – авторка знаменитої «Перша українська загально-практична кухня» (Львів, 1929) казала, що високі торти – то міщанство. Тортом треба делєктуватися (ред., – смакувати, насолоджуватися), а не наїдатися (за спогадами внучки О. Франко – Іванки Міліянчук). Зверніть увагу на світлину – весілля в сященничій родині у Стрию в 30-х роках. Яке приємне товариство. Як гарно прибране приміщення. А на столі – чотири невисокі торти, не кльоші!
Світлина з родинного архіву пані Тереса (м.Стрий). Її тато – юнак в метелику, що стоїть в другому ряді між двома паннами в світлому.
Цікаве спостереження – кожен час має свою моду на торти. Подаємо не вичерпний перелік «культовий» тортів минулого століття. Сьогодні їх не просто знайти, але переписи часто зустрічаємо в старих кулінарних книгах цілими колекціями, тож можна відтворити :
- Помадковий торт (улюблений Богдана Лепкого, про що він писав в своєму біографічному творі – «Казка мойого життя». Рецепту у творі, звісно, немає. Але ми його знаходимо чи не в кожній старій кулінарній книзі. Особливої уваги заслуговує перепис «Помадкового торта» з книги Євгенії Долошицької «Одписки з мамцених переписов» з поміткою «від вуйка, с. Звертов.». А тим вуйком був славний лікар, вчений – Сильвестр Дрималик).
- Яблоковий торт (вірно було б сказати – «Мигдалево – яблоковий»);
- Нуґат (в спогадах о. Степана Венгриновича «Моя рідня» описана гостина в домі лемківського письменника, «душі товариства» – Франца Каховського в Сяноку, – «А потім до столу просили. Що ми їли, не тямлю, але було багато доброго й смачного. Пиво зі збанка наливали. А потім ще солодке, різні торти й мій улюблений Нугат. Це був час, в якому ще люби могли приймати, мали чим і раділи гостям»;)
- Дактильовий торт (у Домі Франків він називався «Дактилевий корж» або «Дактилевий мазурок на андрутах», що більше відповідає суті цього тортика. «Цей дактилевий корж їла я у пані Юзичинської у Львові, вдови по священику, мами моєї приятельки Зоні. Була я в них на Великодні свята і покуштувавши, засмакувала. Добряча пані Юзичинська пекла для мене кілька разів цей корж на свята, але я пізніше, хоч припису не знала, таки відтворила його, правда по кількоразовій пробі…», – згадувала Ганна Франко – Ключко.)
- Торт рожаний (марципановий торт з додаванням варення рожі);
- Торт Provence (шоколадно – горіховий);
- Торт лінцкий (традиційна австрійська випічка. Торт, названий на честь австрійського міста Лінц);
- Торт Добуш;
- та ін.
Що забулося, призабулося? Перестали готувати, споживати :
- Буряковий квас, житній квас;
- Юшки овочеві (в розумінні – фруктові);
- Компоти (в розумінні – приварені в сиропі фрукти зі спеціями, подавалися до столу в компотієрах (спеціальних вазах))
- Накипляки, парені, будині, пудинги ( «По українськи накипляки, по чужому будині. Є се дуже поживна і легка на жолудок страва. Потрібно до сего окремої спеціальної форми на накипляки. Хто її не має, най дасть зміст до ринки висмарованої і висипаної булкою. Завяже зверха папером, щоби там не дісталася вода і вложить до другої ринки з кипячою водою… Дехто не любить юшок, то накипляк можна дати замісць юшки з якою підливою», – Осипа Заклинська «Нова кухня вітамінова» (Львів, 1928).
Накипляк з каляфіорів за переписом з книги Осипи Заклинської
- Тюльові (мережевні), петенетові баби. (Ці паски (баби), готували з використанням великої кількості жовтків. Тісто виходить ніжне, майже прозоре. Дивовижна структура такої баби нагадує мереживо, звідси й назва. Олена Пчілка писала в листі до своєї матері Єлизавети Драгоманової у 1889 році, що пекла мереживні паски. А ось як згадує про такі паски Богдан Лепкий, в своїй автобіографічній книзі: «Що значило “петенетові” – того я ніяк і від нікого не міг довідатися. “Таке стояло у приписі, що залишився по покійній прабабці і – годі!” Назва “тюлева баба” була вже легше зрозуміла, але зате цілком несправедлива, бо невже ж можна було рівняти тісто тюлевої баби хоч би навіть з найдорожчим тюлем? Тюль ані не мав таких дрібосеньких дірок, ані не був такий еластичний, ані, врешті, не можна було його їсти. А тут усі гості казали, що до вина нема нічого кращого від петенетової чи там тюлевої баби».
- Яблучний сир («Пані, особливо молоді господині, які живуть на Поділлі чи в інших місцях, де є багато різних фруктів, і їх не можна вигідно продати, повинні робити зимовий запас яблук і слив — тобто сири, і ще смажені груші. То буде подаватися взимку на десерт для домашнього товариства..», – М.Марцішевська «Сухі конфітури способом київським» ( Київ – 1857, 2025).
- Сухі конфітюри (візитівка Києва впродовж не одного століття)
- Ми перестали самостійно готувати морозиво. Дивовижно, 100 і більше років тому, коли не було холодильників і інших кухонних приладів – українські господині до вишуканого столу завжди готували морозиво. Радимо звернути увагу на такі переписи:
Леонтина Лучаківська «Домашна кухня. Як варити і печи» (1910, 2019) – морозиво з рожі, мігдалове морозиво.
Євгенія Долошицька «Одписки з мамцених переписов» (1907, 2021) – Морозиво з яблук або грушок
Марія Марцішевська «Сухі конфітури способом київським» (1957, 2025) – морозиво з бішкоптами, торт з морозива.
Морозиво з грушок за переписом з книги Євгенії Долошицької.
Морозиво мигдалеве за переписом з книги Леонтини Лучаківської
Старовинні кулінарні книги — це книги для розради і подорож в часі. Ви дізнаєтеся про звичаї, манери, кулінарні вподобання і смаки людей минулої епохи і неодмінно знайдете щось своє, давно загублене.
Фото Наталії Гресько зі сторінки проєкту «Авторська кухня українська» у Facebook
Засновниця проєкта «Авторська кухня українська» – Оксана Хмара.
