Seeds & Roots — цифрова бібліотека історичних кулінарних текстів, пов’язаних з українськими землями та українською діаспорою. На цій сторінці пояснено, які матеріали ми включаємо до колекції, за якими критеріями їх добираємо, як подаємо їхні тексти та як працюємо з авторськими правами.
Що ми збираємо
Ми збираємо тексти й матеріали, що показують, як люди готували, заготовляли, зберігали їжу, говорили про неї, купували й продавали її. До колекції входять:
- друковані видання: кухарські книжки, брошури, практичні посібники й підручники з домашнього господарства, зокрема видання для селян;
- громадські збірки рецептів: видання жіночих організацій, парафій, товариств, ювілейні збірки діаспорних громад;
- рукописні кулінарні зошити: особисті й родинні записи рецептів;
- архівні матеріали: листування, рецензії та інші документи, пов’язані зі створенням кулінарних видань;
- рекламні та інформаційні матеріали: реклама кулінарних книжок і закладів харчування, тематичні листівки, календарі, альманахи. З календарів і альманахів публікуємо лише кулінарні сторінки разом із титульною сторінкою та повним бібліографічним описом видання;
- вирізки з преси про діяльність українських закладів харчування, зокрема в діаспорі: кав’ярень, м’ясарень, пекарень, кафе, ресторанів;
- цитати з мемуарів і художньої літератури з описами кулінарних традицій, страв, застілля, харчових практик.
Мовний принцип
Ми збираємо тексти, що формували харчову культуру українських земель, а не лише тексти, написані українською мовою.
Україномовна кулінарна література з’явилася порівняно пізно. До того міська кухня Галичини, зокрема в українських родинах, спиралася насамперед на польськомовні кухарські книжки. Господині готували за ними, переписували з них рецепти до власних зошитів, а згодом на їхній основі постали перші україномовні видання. Без цього шару неможливо зрозуміти, як складалася українська міська кухня.
Тому до колекції входять:
- видання українською мовою, незалежно від місця друку;
- видання польською мовою, надруковані на території сучасної України (Львів, Станиславів, Київ та інші міста), якщо вони пов’язані з українським середовищем: містять українські страви чи терміни, мають українських авторів чи укладачів або були розраховані на читачів, серед яких були українці;
- видання, створені українськими громадами, організаціями чи авторами в діаспорі, будь-якою мовою, зокрема англомовні громадські збірки рецептів;
- видання, надруковані в Українській РСР: переважно україномовні;
- російськомовні видання — вибірково, незалежно від періоду і місця видання, зокрема в УРСР і в діаспорі, якщо вони відповідають принаймні одному з критеріїв:
- україномовного відповідника не існувало;
- видання суттєво відрізняється за змістом від україномовного відповідника;
- видання було основним джерелом для певної групи рецептів чи практик або фіксує українські страви, яких немає в інших джерелах колекції.
- Кожне таке видання супроводжується кураторською приміткою із зазначенням критерію.
Ці правила застосовуються до всіх типів матеріалів у колекції, зокрема до реклами, вирізок з преси та цитат.
Для видань, що вийшли до 1917 року на землях, які входили до Російської імперії, враховуємо, що україномовне друкування там до 1905 року обмежували Валуєвський циркуляр (1863) та Емський указ (1876). Відсутність україномовних кулінарних видань цього часу — наслідок заборон, тому окремі російськомовні видання можуть бути єдиним друкованим свідченням про кухню цих земель.
Польськомовні видання ми не розглядаємо як українську національну спадщину в етнічному сенсі. Це спільна багатомовна спадщина, в якій формувалася й українська кухня.
Видання радянського періоду
До колекції входять кулінарні видання, надруковані в Українській РСР у 1920–1991 роках. Для західноукраїнських земель радянський період починається з 1939 року (остаточно з 1944 року), для Закарпаття — з 1945 року.
Чому ми їх включаємо
Саме тоді сформувався сучасний канон. Уявлення про «українську кухню», яке більшість людей сьогодні сприймає як традиційне, багато в чому закріпилося в радянський період: набір страв, їхні назви, пропорції, спосіб подачі. Цей канон поширювався через масові кухарські видання та систему громадського харчування. Щоб критично говорити про нього, потрібні джерела, з яких він постав.
Це документ харчової політики. Радянські видання показують не лише рецепти, а й те, як держава визначала, що і як мають їсти люди: стандартизацію рецептур, модель «національного за формою», пристосування до дефіциту і заміни продуктів. Не менш показове те, чого в цих книжках немає або що в них змінено.
Це друга половина історії, поряд із діаспорою. Після Другої світової війни українська кухня розвивалася двома паралельними лініями. Одну кодифікували в УРСР, другу зберігали й трансформували в еміграції. Лише поставивши ці видання поруч, можна побачити, що в кожній лінії збереглося, змінилося чи зникло.
Це реальна домашня практика кількох поколінь. Для більшості родин в Україні саме ці книжки були щоденним довідником. Рукописні зошити цього часу часто містять рецепти, переписані з них.
Включення видання до колекції не означає схвалення ідеологічних рамок, у яких воно створене. Радянські видання ми подаємо з кураторським описом, а контекст їхньої появи та використання розглядаємо в розділі «Деколонізаційні студії».
Критерії добору
Кулінарних видань УРСР збереглося значно більше, ніж видань попередніх періодів, тому ми не прагнемо зібрати їх усі. До колекції включаємо видання, які відповідають принаймні одному з критеріїв:
- масовість і вплив: видання вийшло великим накладом або неодноразово перевидавалося і, отже, реально формувало домашню практику;
- самовизначення як «українська кухня»: видання прямо позиціонувало себе як збірку української національної кухні і брало участь у формуванні її канону;
- дослідницька значущість: видання використане в матеріалах розділу «Деколонізаційні студії». Таке видання завжди містить посилання на відповідне дослідження.
У кураторському описі кожного видання зазначаємо, за яким критерієм його включено.
Мова видань
Перевагу надаємо україномовним виданням. Російськомовні включаємо вибірково, за критеріями, описаними в розділі «Мовний принцип».
Рукописні зошити
Особисті й родинні кулінарні зошити — окремий тип джерела. Вони показують не рекомендовану, а реальну домашню практику: що саме записували, переписували й передавали в родині.
Рукописи публікуємо за згодою власників або спадкоємців. Для кожного зошита вказуємо, наскільки це відомо, походження, приблизне датування та кількість рук, якими його заповнено. Якщо ці дані встановити не вдалося, ми прямо про це зазначаємо і не робимо припущень.
Написання авторів зберігаємо без змін, включно з помилками, діалектизмами та змішуванням мов. На прохання родини можемо не вказувати прізвища або приховати особисті записи, що не стосуються кулінарії.
Архівні матеріали
Ми публікуємо документи, пов’язані зі створенням україномовних кулінарних видань УРСР: листування авторів, редакторів і видавництв, рецензії, внутрішні документи. Для документів з архівів вказуємо назву архіву та шифр (фонд, опис, справа, аркуш).
Документи публікуємо мовою оригіналу, без перекладу і без змін. Мова документа сама є свідченням: вона показує, як і якою мовою ухвалювалися рішення щодо україномовних видань.
Цитати з мемуарів і художньої літератури
Спогади й художні тексти часто фіксують те, чого немає в кухарських книжках: як страву подавали, хто її готував, з якою подією чи настроєм вона пов’язана. Ми публікуємо уривки таких текстів з повним бібліографічним посиланням: автор, назва, видання, рік, сторінка.
Художній текст і спогад — не етнографічна фіксація, а авторське бачення. Тому ми подаємо їх як свідчення про уявлення та пам’ять, а не як доказ того, як саме готували чи їли. Цитуємо в обсязі, потрібному для ілюстрації, а не повні твори.
Кураторські примітки
Кураторською приміткою супроводжуємо кожен матеріал, місце якого в колекції не очевидне з назви чи мови: польськомовні та російськомовні видання, видання радянського періоду, рукописи й архівні документи. Примітка пояснює, чому матеріал включено, і вказує, на чому ґрунтується це твердження: текст самого джерела, бібліографічні дані, архівні документи. Якщо зв’язок з українським контекстом неможливо показати, матеріал до колекції не включаємо.
Дослідження
Аналітичні матеріали проєкту публікуємо у трьох розділах:
- Seeds — дослідження видань, рукописів і матеріалів української діаспори;
- Roots — дослідження джерел з українських земель до радянського періоду та поза ним: україномовних і польськомовних видань, рукописних зошитів;
- Деколонізаційні студії — дослідження видань радянського періоду, архівних матеріалів про їхнє створення, радянського кулінарного канону та його наслідків.
Як ми подаємо тексти
Друковані видання, рукописи, архівні документи, рекламні матеріали та вирізки з преси доступні у вигляді сканів і, де це дозволяє статус прав, розпізнаного тексту для повнотекстового пошуку. Цитати з мемуарів і художньої літератури подаємо як текстові уривки з бібліографічним посиланням.
- Зберігаємо оригінальний правопис, діалектизми та авторську мову без осучаснення.
- Виправляємо лише технічні збої розпізнавання: знаки градуса, дроби, розірвані переносом слова.
- Нерозбірливі місця позначаємо як [нерозбірливо]. Якщо прочитання ймовірне, але не певне, позначаємо його як [?слово]. Ми не підставляємо слова «за змістом» без позначки.
- Місце видання подаємо так, як його зазначено на титулі, а також сучасною назвою: Lwów / Lemberg — Львів, Stanisławów — Станиславів (нині Івано-Франківськ).
- Якщо публікуємо сучасні адаптації чи переклади рецептів: вони завжди позначені як редакційні й подаються окремо від оригінального тексту.
Авторські права
Для кожного матеріалу ми визначаємо статус авторських прав і зазначаємо його в описі:
Суспільне надбання
За наявними даними, цей матеріал/видання/твір перебуває у суспільному надбанні, оскільки строк дії майнових авторських прав на нього сплив відповідно до законодавства, що застосовується (можна і країни першої публікації). Матеріал/видання/твір доступний для вільного перегляду, завантаження та використання із зазначенням джерела: Seeds & Roots. Статус визначено з урахуванням року та країни першої публікаціі. Якщо ви маєте підстави вважати цю оцінку помилковою, просимо повідомити нас (контакти)
Публікується з дозволу правовласника
Майнові авторські права на цей матеріал належать [назва правовласника]. Матеріал/видання/твір розміщено на сайті Seeds & Roots на підставі письмового дозволу правовласника від (дата). Подальше відтворення, розповсюдження чи комерційне використання матеріалу потребує дозволу правовласника, якщо інше прямо не передбачено умовами такого дозволу.
Статус авторських прав не встановлено
Правовий статус авторських прав на цей матеріал наразі не встановлено. Матеріал представлено в архівних та дослідницьких цілях, (можливо у фрагментарному вигляді, відповідно до політики вільного використанням архівних матеріалів невизначеного статусу, відповідно до чинного законодавства України). Якщо ви є правовласником або володієте інформацією про правовласника, просимо звернутися за адресою [email protected]. Ми готові розглянути надану інформацію та, за необхідності, обмежити або припинити доступ до матеріалу.
Сирітський твір
Цей твір має статус сирітського відповідно до законодавства України: після проведення передбачених законом заходів щодо ідентифікації та належного розшуку правовласника його не було ідентифіковано або не вдалося встановити його місцезнаходження. Використання твору здійснюється виключно в межах, передбачених Законом України «Про авторське право і суміжні права». Якщо ви є правовласником або володієте інформацією про нього, просимо звернутися за адресою [email protected].
Зворотний зв’язок
Якщо ви є правовласником матеріалу з нашої колекції або представляєте його, напишіть нам: [email protected]. Ми оперативно розглядаємо кожне звернення і за потреби змінюємо умови доступу або прибираємо матеріал.
Якщо ви помітили помилку в описі, атрибуції чи розпізнаному тексті, маєте інформацію про авторів, укладачів чи історію видання або хочете передати до колекції родинний кулінарний зошит, напишіть нам: [email protected]. Виправлення вносимо із зазначенням дати.
