Виноград у Галичині майже не ріс, за винятком вузької смужки довкола Заліщиків і сонячних схилів довкола Львова. Так пишуть автори підручників із виноробства, що вийшли в 1929–1939 роках. Їх три, і назви в них промовисті: «Виріб вин овочевих простим способом», «Виріб овочевих вин і соків», «Виріб овочевих вин». Автори — публіцист із Самбора, львівська авторка господарських порад для жінок і журналіст. Вони вчать селян і міщан робити вино з того, що росте на городі й у найближчому ліску: з порічок, аґрусу, шипшини, бузини, терну. І подають це не як імпровізацію, а як цілу культуру, зі своєю термінологією, дисципліною і навіть моральною програмою.
Це підручники Івана Филипчака (Самбір, 1929 / Львів, 1931), Стефанії Мартинюк (Львів, не пізніше 1938) і Лева Пилявського (Львів, 1939). Прочитані разом, вони показують, чим було «овочеве виноробство» для галицького села напередодні Другої світової війни.
«Бордо» з галицьких ягід
Відсутність винограду автори пояснюють однаково. Филипчак пише про це в перших рядках:
«У Галичині та на Волині винограду нема з виїмком околиці Заліщик, тому ми можемо робити собі вино зі всіх овочів і ягід з додатком цукру».
Пилявський одразу ставить високу планку: якщо все зробити правильно,
«наше овочеве вино буде дорівнювати вартістю і якістю виноградних».
Цікаво, як цю заміну оформлено. Дріжджові культури, які радять автори (їх продавали, зокрема, львівські фірми), мають назви європейських винних регіонів: «Токай», «Мадера», «Шеррі», «Бордо», «Бургунд», «Штайнберг», «Сотерн». Рецепти закріплюють за кожним плодом свою культуру: яблука бродять на «Токаї», порічки на «Штайнберзі», аґрус на «Кльостернайбурзі». Так галицькі ягоди отримують імена престижних європейських вин. За цим стоїть не бажання відтворити чужий смак, а заявка на рівність: наше вино не гірше, просто зроблене з інших ягід.
Шляхетні дріжджі, дикі дріжджі
Автори чітко розрізняють два способи бродіння. «Дикі» дріжджі — це стихійна ферментація на мікроорганізмах, які потрапляють у сік із повітря чи зі шкірки плодів. «Шляхотні» — чисті культури, які купують у рідкій або сушеній формі. Пилявський пояснює різницю через смак:
«Вино зроблене на шляхотних дріжджах… дістає ‘букет’… Натомість соки ферментовані на диких дріжджах, дістають назву по овочах… а ‘букет’ такий, який може овоч тому дати».
Филипчак говорить мовою науки, але так, щоб його зрозумів селянин. Мікроорганізми, які спричиняють бродіння, пише він, «по вченому звуть “бактеріями”», а боротьбу між дріжджами описує як війну на життя і смерть. Він докладно пояснює, як зробити зачин: спершу окремо виростити невелику культуру дріжджів і лише потім заквасити нею весь сік. Тим, кому куповані культури задорогі, він пропонує заміну: намочені родзинки, куплені «за 20 сотиків». Вони, за його словами, дадуть «такі самі шляхотні дріжджі, як зі спроваджених шляхотних дріжджів зі Львова чи Кракова або з Дублянської Академії».
Отже, «домашнє» ремесло з цих книжок тісно пов’язане з модерною інфраструктурою міжвоєння. Дріжджові культури замовляють поштою, аграрна наука приходить з академії в Дублянах під Львовом, товари продають львівські фірми. Потрібне й спеціальне знаряддя: цукромір, квасомір, ферментаційна рурка з гумовим вужиком. «Народне» тут не протилежність «науковому», а поєднання обох: бактерії сусідять із моралізаторськими метафорами. Такою була вся просвітницька література для села тих десятиліть: наука мала водночас виправдовувати модернізацію і виховувати.
«Замість труїти себе сивухою»
Друга наскрізна тема моралізаторська. Филипчак і Пилявський протиставляють домашнє плодове вино не алкоголю взагалі, а дешевій селянській горілці, «сивусі». Пилявський із цього протиставлення починає книжку:
«Вартість овочевих вин повинен у нас зрозуміти кожний і замість труїти себе ‘сивухою’, з нагоди якогось свята, пити лише цей овочевий напій, котрий людському організмові не робить жадної шкоди».
І додає господарський аргумент:
«коли хтось на свята має купити одну літру сивухи за 8 зл., то таки краще, за ці гроші зробити 15–20 літер вина. Це вийде більше на здоровля і принесе в хату уміркований гумор».
Завершує він книжку майже гаслом:
«Хай не буде хати, щоби цей здоровий і шляхотний напій… не пишався на наших святочних столах, і усунув раз на все хлопську сивуху».
Филипчак розгортає той самий контраст у повчальну сценку. Він із докором згадує знайомих селян, які вже пробували робити вино, але «не було в них терпеливости… пили невиферментовану брудну ще брагу і з цього боліла їх голова». Їм він протиставляє французького чи чеського господаря, який «не впивається… а тримає [вино] на оказію, на празник, для гостей, щоби повеличатись чимось добрим». Ідеться про модель поведінки: не пити одразу до дна, а витримувати вино, цінувати його й пригощати гостей. Тоді це називали «культурністю».
Ця риторика повторюється у двох книжках, між якими десять років, і перегукується з ширшим тверезницьким рухом у галицькому селі кінця XIX — 1930-х років. Домашнє вино пропонували не лише як господарську заміну горілці, а й як засіб морального виховання.
«Це ваш обов’язок!»
Лише у Филипчака є прямий національно-економічний шар. Наприкінці підручника він закликає не просто пити вино, а продавати його і на виручені гроші викуповувати землю:
«Робіть вино на продажу, хай другі народи п’ють і купують у вас, а ви за ті гроші викуплюйте у сусідів свою рідну землю!.. Це ваш обов’язок!»
Тут відлунює кооперативна програма українського руху в тодішній Польщі: боротьба за землю й господарську самодостатність через мережу українських кооперативів. Навіть родзинки для домашніх дріжджів Филипчак радить купувати не деінде, а в кооперативній крамниці «Народна Торговля». Домашнє виноробство перестає бути приватною справою і стає громадянським обов’язком. Львівське видання книжки 1931 року вийшло в «Русалці» Григорія Гануляка. Через кілька років те саме видавництво рекламуватиме її на сторінках «Практичної господині» М. Горбачевої.
Господиня, соки і податок
Стефанія Мартинюк розповідає іншу історію, не національну, а господарську. Вона звертається до кожної господині і ставить вино в один ряд із мармеладом, повидлом і соком, тобто серед способів переробити лишки й биті плоди, щоб добро не пропало. Вона обіцяє потрійну користь: заробіток садівникам від збуту плодів, дешевий і здоровий напій для дому та менше купованого алкоголю.
Лише в неї є деталь, якої немає в інших авторів: скільки вина можна було робити легально.
«Домашнє вино для домашнього вжитку можна річно виробляти до 100 літрів без дозволу і податку. Коли хтось виробляє більше, є зобов’язаний платити податок від вина овочевого 60 грошів, а 80 грошів за вино вироблене з жита».
Отже, домашнє вино в міжвоєнній Галичині не було тіньовим промислом. Держава визначила межу «власного вжитку», а все понад неї оподатковувала.
Ліки з межі
Сировина для цих вин — не лише садові плоди. Це й шипшина, глід, терен, бузина, ожина, яловець, калина, дерен: усе, що росте на межах, над потоками, на узліссях. Господарство не марнує нічого, і навіть земля, непридатна для оранки, дає прибуток.
Мартинюк і Филипчак пишуть також про вино як домашні ліки. Мартинюк радить тримати про запас пляшку вина з терну чи бузини від розладів шлунку: «в кожнім домі на зимову пору, як хтось захоріє на розвільнення шолудка, повинна знайтися бодай одна фляшка такого… вина». Тут продовжується давня єдність їжі й ліків: у коморі стоїть власна аптечка, тільки замість крапель у ній вино з чітко визначеним призначенням.
Чим ці книжки не є
Ці підручники не варто читати як етнографічний запис «народної культури». Це дидактичні тексти освічених людей, написані, щоб навчити й виправити. Филипчак сам згадує невдалі домашні спроби, які бачив ще до своєї книжки. Отже, стихійне бродіння в селі існувало й без підручників. Нове в них не сам факт, а програма: зробити з випадкового бродіння дисципліновану, «культурну», оподатковувану й національно означену галузь домашнього господарства.
Кожна з трьох книжок дивиться під своїм кутом: публіцистично-національним, господарським і технічним. Разом вони показують, скільки всього стояло для галицького села за звичайним «зробити трохи вина» з власної шипшини.
Ілюстрацію створено за допомогою генеративного ШІ; візуальним джерелом слугувала оригінальна обкладинка.
