В одному з матеріалів йшлося про кулінарні книжки та те які цікаві і неочевидні історії вони розповідають. Виявляється, що спектр тем які можна торкатись аналізуючи лише кулінарні видання надзвичайно широкий. Тому зосередимось у цьому матеріалі на двох темах: кулінарній моді та термінах. Повірте, вам буде над чим замислитись після прочитання цього матеріалу. Ба, навіть більше ви уважніше поставитесь до того, які терміни використовуєте на кухні ви та порефлексувати над тим, наскільки ваші сніданок, обід та вечеря відображають дійсно ваші уподобання чи таки данина моді (хай і не усвідомлена).
Я неодноразово помічала наскільки ми схильні романтизувати минуле та бідкатись на сучасників. Нам видається, що минуле було більш статичним і лінійним ніж сучасність, але це не так. Хоч п6ріод про який ми говоримо розглядаючи кулінарні книжки був провісником великих і грандіозних маркетингових чи рекламних компаній, формування глобальних трендів чи моди, все ж таки кулінарна мода існувала.
Гастрономічні тренди минулого еволюціонували разом із технічним прогресом та мовними впливами, залишаючи яскравий слід у тогочасних рецептах. Сто років тому українська кулінарія перебувала під помітним західноєвропейським впливом, але водночас активно випрацьовувала власну термінологічну систему. І це безумовно відображає і націєтворчі процеси у суспільстві.
Але які ж гастрономічні тренди ми можемо простежити?
Модні ритуали: від «пушки» для морозива до чайних вечорів
Сьогодні ми вважаємо морозиво продуктом радянського мас-маркету, проте на початку ХХ століття воно вже було неймовірно популярним домашнім десертом та частуванням у кав’ярнях великих міст. Його готували з цитринами, мигдалем, вишнями та навіть із натуральною кавою. Для цього купували спеціальний пристрій — у Києві його називали «пушка», а от Ольга Франко описувала його як «цебрик з краником» для зливу талої води, а Осипа Заклинська пропонувала давніший метод — збивання в мисці, виставленій прямо на лід.
Зверніть увагу, як у рецептах приготування морозива простежується різнобарв’я технік та термінів, ну і звісно морозиво як атрибут міського, вишуканого життя з виразним кулінарним трендом.
Також шаленою модою початку сторіччя стали «чайні вечірки». Запросити гостей «на чай» означало накрити стіл з канапками, шинкою, бринзою, сардинами, тортами та свіжими «овочами» (а ви знали, що в галицькій кулінарній традиції слово «овоч», запозичене з польської owoc, означало виключно фрукти — яблука, груші, сливи). Тож тут, можна простежити впливи сусідніх держав на формування місцевої кулінарної мови. Але цей звичай запрошувати на гостини «на чай» було ознакою загалом певного стилю життя серед представників політичних, інтелектуальних еліт.
Словникова війна проти русизмів та запозичень
Вище, я вже навела приклад різнобіжності у кулінарній термінології та запозичень. І якщо вам здається, що кулінарні батли з правильного написання чи вживання назв окремих страв які можна спостерігати у соцмережах данина нинішньої культури – це не так. Становлення і розвиток української кулінарної мови був і лишається непростим. Одна з авторок кулінарних книг, а саме Віра Ящинська, ще у 1920-х роках запросила і консультувалась разом із мовознавцем Миколою Гладким (якого згодом репресувала радянська влада) щоб кодифікувати українську кухарську термінологію. Його передмова щодо цьго є у кулінарній книзі. І це питання хвилювало не лише одну авторку.
Після Другої світової війни, коли частина родин із Львівщини, Івано-Франківщини, Тернопільщини опинились в еміграції і продовжили не лише зберігати але й примножувати українську гастрономічну спадщину, навіть у іншій країні, ставили собі питання про словник українських кулінарних термінів. У часописі «Наше життя» виходила ціла рубрика «З кухонного назовництва», де очищували мову від принесених радянськими виданнями русизмів, фіксували регіональні назви посуду (рондлі, глеки, гладущики, копистки) та створювали унікальні українсько-англійські кулінарні відповідники. А авторка цієї рубрки Наталка Чапленко упорядкувала окрему книжку «Українські назви з куховарства й харчування» яка вийшла у Нью-Йорку.
Зрештою беручи до рук, будь-яку кулінарну книжку, кожен з нас звертає увагу на мову та кулінарні терміни. Особливо, ми щиро дивуємось коли натрапляємо на незрозумілі для нас регіональні назви страв чи продуктів, або ж кулінарних технік. І погодьтесь, що питання які ставили собі авторки кулінарних книг ще сто років тому, лишається так само актуальним і сьогодні.
А ви знаєте що таке «рондель» чи «копистка»? Якщо ні – гайда читати Наталку Чапленко
