Давайте поговоримо про кулінарні книжки які багато років не становили інтересу для дослідників. Проте протягом останніх десятиліть вони викликають все більше зацікавлення, й не лише у середовищі професійних шефів чи історичних реконструкторів, але й філологів, істориків, етнографів, антропологів, соціологів. Чому так? Що цікавого окрім дивних чи забутих рецептів або світлин їжі можна віднайти у кулінарних книжках?
І дійсно, якщо дивитись на розвиток книгодрукування та нішу яку займають кулінарні книжки у ній, ми побачимо багато цікавих історичних процесів які опосередковано, а часом і буквально відображені у звичайних здавалось би збірниках рецептів.
Аби увиразнити цю тезу, погляньмо на кулінарні книжки радянської доби, їх назви, візуальне оформлення, тиражі, мова якою вони написані і надруковані та автори. Практично кожен в Україні пам’ятає кулінарні бестселери радянської добри «Книга про смачну й здорову їжу» (російською мовою) та хіт 60-х років ХХ століття «Українська кухня». Перше видання мало 11 перевидань. Перше видання з’явилось у 1939 році, у ньому було багато згадок страв французької та італійської кухні, оригінальні назви соусів і т.д., у ній є соус бешамель, а у всіх наступних перевиданнях рецепт бешамелю буде, а от назви ні, тепер це просто «білий соус». Здавалось би, до чого тут політика, чи не так? Ще більш яскравим і показовим є факт появи кулінарної книги, українською мовою, практично енциклопедії українських страв яка розходилась величезними тиражами у 60-х роках ХХ століття. Всі хто пам’ятають шкільну програму з історії, відразу здогадаються, чому поява такої книги стала можливою лише з другої половини ХХ століття. (Для тих хто не пам’ятає, то це безпосередньо пов’язано з процесами розвінчання культу особи Сталіна та періодом «відлиги» – часткової лібералізації суспільно-політичного життя та послаблення цензури). Також лише з назв і накладів цих книг, пам’яті про ці книги яка живе у родинах ми побачимо, що жодна із цих книг не має пізнаваного автора чи обличчя. Безликість і колективізм – ось те, що точно об’єднує величезну кількість кулінарних видань того часу. Хоча є й виключення, це кулінарні книжки Дарії Цвек. Але про цю авторку та її напрацювання варто говорити окремо.
Тим часом, погляньмо на кулінарні книжки до радянської доби і побачимо, що всі вони найчастіше мають ім’я та обличчя конкретної людини, а отже і індивідуальне авторство. Осипа Заклинська, Ольга Франко, Олена Кисілевська – імена і постаті жінок як формували і розвивали сучасні кулінарні підходи й гастрономію у своєму краї. Пам’ять про них була затерта у радянську добу, але їх книжки зберігали, а рецепти переписували у кулінарні зошити і передавали у спадок. Лише з часу відновлення Незалежності України розпочались поступово, крок за кроком, віднаходячи часом частинами давні кулінарні книжки, оцифровуючи та друкуючи репринтні видання ми почали собі повертатити голоси минулого і власне кулінарну спадщину.
Це дуже прості приклади, які лежать на поверхні про те, що прочитання кулінарних книжок дозволяє нам поглянути і на власну історію, політичні процеси та економіку минулого. І це, ми ще з вами не зазирали у середину цих книг, не порівнювали кулінарні терміни, продукти, техніки приготування, не аналізували стилістику, не виявляли замін інгредієнтів й т.д. Проте навіть такий огляд дозволяє нам ствердити, що
давні кулінарні книги окрім того, що це унікальні збірки рецептів (що безумовно теж є цінністю), але також це непросте, але надзвичайно цікаве історичне джерело, яке дозволяє зазирнути в побут, кулінарні практики, кулінарну мову й повсякденне життя наших предків.
Давайте спустимось трішки глибше і подивимось пильніше до кухарських виданнь першої третини ХХ століття (авторства Зиновії Клиновецької, Ольги Франко, Осипи Заклинської та Віри Ящинської), і побачимо багато дивовижних деталей тогочасного гастрономічного світу у якому є місце як домашнім переписам, так і кулінарним запозиченням із європейських кулінарних шкіл які адаптовані під місцеві продукти й міри. Беручи до рук кожну з цих книг ми можемо поставити собі питання, чому авторка обирала саме ці рецепти, які поради давала і який образ ідеального обіду, сніданку чи вечері формувала у своїх читачів. Бо загалом, те, як люди обирають, готують, споживають продукти розповідає про культуру, переконання, уявлення як однієї людини так і цілої спільноти. І тут мені хочеться озвучити ще одну важливу деталь, яка стосується кулінарних книг. Кулінарна книга у більшості випадків це вітрина бажаного, уявного ідеального світу, як у минулому так і у сучасності. Вона фактично конструює ідеальні гастрономічні практики – і тут, надзвичайно важливо це враховувати. Аби а) не плутати кулінарну книжку з кулінарною дійсністю, б) простежувати як змінювались ці ідеальні гастрономічні сюжети які фактично є дзеркалом суспільних і культурних процесів та конструктів.
Про меню зі зниклими делікатесами
Перейдемо до цікавих спостережень у кулінарних книжках читаючи безпосередньо рецепти та віднайдемо характерні особливості у кухні. Гортаючи ці книги, ми помітимо, що раціон українців сто років тому був значно багатшим на річкову рибу та дичину. Тільки у Зіновії Клиновецької (1911 р.) описано приготування 21 виду риби, серед яких нині рідкісні вирезуб, миньки, чечуга, в’юн та білуха. На сторінках книг детально розповідають, як шпигувати та запікати серну, сайгака, дрохву, тетеруків чи слукву (лісового кулика). Така кількість рецептів та порад з розробки, вочевидь свідчить про поширену практику споживання риби й дичини. Згодом, через промислове вирощування птиці та зменшення дикої фауни, полювання перетворилося на рідкісне хобі, й ці страви зникли з наших кухонь та книг.
Економіка на тарілці та «розумна» гігієна
Кулінарні книжки, часто багаті на кулінарні інструкції та поради які чудово ілюструють стан тодішнього ринку та побутові виклики. Наприклад, Віра Ящинська у 1929 році детально розписує 10 способів розпізнати недобре молоко, 6 зауваг для виявлення фальсифікованого масла та 4 способи пізнати зіпсоване м’ясо. Це свідчить про те, що проблема недобросовісних торговців, які розбавляли сметану чи порушували умови транспортування, була дуже гострою. Якщо ми накладемо ці поради на матеріали істориків повсякдення, то переконаємось, що ці поради були вкрай актуальними.
Кулінарія як громадянська позиція
Завершити цей ознайомчий матеріал мені хочеться справжнім детективом у якому кулінарна книжка на початку ХХ століття стає фактично національним маніфестом та закликом до формування національної ідеї яка може мати своє відображення і в кухні. Так, Зиновія Клиновецька1 прямо зазначала, що її праця служить справі «націоналізації», а Осипа Заклинська у своїй книзі закликала жінок реформувати кухню заради здоров’я нації та не забувати про політику: «Поступово жінка мусить мати час на громадянські справи, збори просвітні і політичні… і належати до жіночої організації „Союз Українок“.
Цікаво ж, правда? Наскільки з часом змінюються не лише смаки, уподобання, стиль, продукти та кулінарні техніки, але й мова спілкування з читачем. Подумайте про це також, тим паче, що багато кулінарних книжок сьогодні у відкритому доступі – лишилось знайти час, терпіння та бажання – самостійно пізнавати світ гастрономічного минулого
- Прим. Автора: з цікавого Зиновія Клиновецька насправді псевдонім, цю книжку написав чоловік зібравши рецепти з більшості етнографічних матеріалів того часу. ↩︎
