«Уживаймо якнайбільше овочів і садовини!» (Коломия, 1929): вітаміни в галицькій кухні
1929 року коломийське видавництво «Жіноча Доля» випустило другий випуск серії «Добра Хазяйка» під назвою «Уживаймо якнайбільше овочів і садовини!». Книжку надрукувала друкарня Михайла Бойчука на вулиці Собіського, 44. Коштувала ця тоненька книжечка 75 сотиків.
Мету книжки сформульовано широко: навчити «найліпшого відживлювання». Ідеться не лише про рецепти, а й про здоров’я родини і, як тоді казали, народу. Щоб читати книжку, треба спершу розібратися з її мовою.
Словник
Галицька кулінарна лексика 1920-х років відрізняється від сучасної якраз у тих словах, які в цій книжці головні.
| Слово в книжці | Сучасне значення | Пояснення |
|---|---|---|
| Овочі | фрукти й ягоди | Так у Галичині називали плоди дерев і кущів: яблука, груші, ягоди. |
| Садовина | плоди садів | Загальна назва всього, що дає сад. |
| Ярина, городина | овочі в сучасному розумінні | Те, що росте на городі: морква, капуста, бруква, буряк. |
| Афини | чорниці | Діалектна назва лісових ягід. |
| Ґоґодзи | брусниці | Діалектна карпатська назва. |
Вітаміни і хвороби від їх браку
Книжка починається не з рецептів, а з медичного вступу. Пояснення таке: вітаміни потрібні, щоб будувати кістки й зміцнювати кров. Наслідки їх нестачі показано на двох прикладах.
Перший приклад — рахіт, у книжці «кривуха». Діти, пише авторка, ні з того ні з сього дістають судоми, мають викривлені ніжки і «старечий хворобливий вигляд обличчя», бо в їхній їжі бракує вітамінів, а в житті — сонця.
Другий приклад — цинга в полонених у Сибіру. Без свіжої їжі в дорослих чоловіків пухли ясна, кровоточили зуби, а суглоби боліли так, що «кости» відмовлялися служити.
Для немовлят книжка радить уже з чотирьох місяців давати по кілька ложок свіжого соку з моркви, брукви чи цитрини. У 1920-х це була звична педіатрична рекомендація: після досліджень дитячої цинги соки радили вводити рано.
Порівняння з молоком
Щоб показати, скільки поживи в різних продуктах, автор(ка) бере за одиницю виміру молоко і порівнює з ним усе інше.
| Продукт | Поживність порівняно з молоком |
|---|---|
| Сушені гриби | у 34–37 разів більша [звірити: у книжці також сказано, що 27 дкг грибів дорівнюють склянці молока, а ці дві цифри несумісні] |
| Каштани (марони) | у 24 рази більша [звірити] |
| Горіхи | у 9 разів більша: 11 дкг горіхів замінюють 1 л молока |
| Мигдаль солодкий | у 8 разів більша |
| Мед | у 5 разів більша |
| Яблука й груші | [звірити: скільки кілограмів плодів дорівнює 1 л молока] |
Навіть із цими числами головна думка зрозуміла: садовина, горіхи й гриби — не прикраса столу, а повноцінна їжа.
Правила
Книжка формулює кілька правил гігієни й харчування.
- Сировину треба мити в кількох водах. Плоди падають на землю, їх торкаються брудні руки, і так до людини потрапляють «хробаки та бактерії».
- Їсти треба повільно й добре пережовувати. За книжкою, кислота плодів («квас») у добре пережованій їжі зміцнює зуби й слизову оболонку.
- Протягом однієї-двох годин після свіжих фруктів не можна пити воду, інакше можна «напитати» собі кишкову недугу.
Перші два правила звучать цілком сучасно, третє — ні. Разом вони готують читачку до головної ідеї книжки: сирої їжі.
«Кашка не варена»
Рецепт № 53 — це сніданок без варіння. Ложку вівсяних пластівців («Квакер») або пшеничного борошна заливають трьома ложками холодної води і лишають на 12 годин. Потім додають ложку меду або густої сметани, сік половини цитрини й одне натерте яблуко. Терти його треба разом зі шкіркою і насінням.
Це майже дослівно рецепт швейцарського лікаря Максиміліана Бірхер-Беннера, який на початку XX століття прописував пацієнтам своєї цюрихської клініки саме таку страву — «Birchermüesli». До Коломиї рецепт потрапив разом із модою на сироїдження, яка поширилася Центральною Європою в перших десятиліттях століття. Галицька версія відрізняється хіба заміною згущеного молока медом або сметаною.
Дикі ягоди й фабричні порошки
Книжка поєднує дві речі, які на перший погляд не пасують одна до одної. З одного боку, вона радить іти в ліс і гори по афини, ґоґодзи, ожину й журавлину. З другого, в тих самих рецептах з’являються «порошок Еткера» (Dr. Oetker), готовий желатин і суміші для желе. Купувати їх радять у крамницях «Народної Торговлі».
Тож «своє» тут означає не місцеве походження продукту, а українську кооперативну крамницю, де його купують. Лимон із-за кордону й німецький розпушувач, куплені в «Народній Торговлі», були так само «своїми», як ягоди з карпатського лісу.
Кухонні слова
Для рецептів потрібен ще один словничок:
- леґуміна — солодка страва, яку подавали після основної;
- андрути — вафлі; книжка згадує «тортові андрути, куплені в склепі», тобто готові коржі для торта;
- книглі — картопляні галушки;
- кох — запечена солодка страва, щось на зразок пудингу (наприклад, кох із черешень);
- ринка — каструля або сотейник для тушкування [бритванка — уточнити значення].
Окремо варто зупинитися на двох словах.
Піспа — це запарене житнє борошно, яке після бродіння використовували для квашення яблук на зиму. Борошно треба було запарити окропом густо, «як на розчину», і ретельно розтерти макогоном у макітрі. Коли маса вибродить, нею заливали яблука.
Шляфрочки — від німецького Schlafrock, «халат». Це яблука, запечені в тісті зі сметани, масла й борошна, ніби вбрані в халатик. У німецькій і австрійській кухні ця страва відома як Äpfel im Schlafrock.
Підсумок
Книжка 1929 року показує, як модерна наука про харчування доходила до галицької господині. Вітаміни, поживність і правила гігієни приходили в рецептах сирої кухні швейцарського походження, у фабричних порошках і з наказом купувати в кооперативній крамниці. Медична мова тут поєднується з діалектною лексикою, а турбота про здоров’я родини — з ідеєю здоров’я народу. Тому книжку варто читати не лише як збірку рецептів, а й як свідчення того, якою мовою говорили з читачками про їжу в міжвоєнній Галичині.
Ілюстрацію створено за допомогою генеративного ШІ; візуальним джерелом слугувала оригінальна обкладинка.
