1937 року львівське видавництво «Русалка» видало двотомник М. Горбачевої «Практична господиня» за редакцією Григорія Гануляка. Дев’ятьма роками раніше це ж видавництво випустило «Нову кухню вітамінову» Осипи Заклинської.
Томи такі:
- I. Безмясна кухня. Приписи з ділянки куховарства — 96 сторінок, за польським реєстром друків вийшов у травні 1937 року;
- II. Домашнє печиво. З додатком: консерви овочеві та яринні, салати, риби, гриби, овочеві соки, напитки, мармеляди, народні страви. Практичний порадник — 92 сторінки, [місяць виходу].
За підрахунком дослідниці [ім’я] Мовної, обидва томи разом містять близько тисячі рецептів на 192 сторінках «великого формату». Самі томи мають розмір близько 15×21,5 см, тобто звичайний книжковий формат. «Великий» тут, найімовірніше, означає обсяг: це повноцінна книжка, а не тонкий дешевий зшиток, якими зазвичай виходили такі порадники. [За оцінкою Мовної,] у Галичині міжвоєнного двадцятиліття вийшло близько двадцяти кулінарних книжок, і серед них ця помітно вирізняється.
Про авторку не відомо майже нічого, крім прізвища. Її ім’я зазвичай наводять як «Михайлина» [джерело], хоча на титулі стоїть лише ініціал. У розвідці 2022 року [назва] Мовна зараховує Горбачеву до авторок, чиї імена й долі через брак документів невідомі не лише широкому загалу, а й дослідникам. Олена Кисілевська, Осипа Заклинська чи Ольга Франко залишили по собі біографії громадських діячок. Від Горбачевої лишилися книжка, яку помітила тогочасна преса, і прізвище. Тому її авторську позицію доводиться відтворювати з передмов і з читацьких відгуків, які вона сама дібрала.
Дві передмови
Том I відкривається двома передмовами.
«Вступне слово» підписане просто «Видавництво», і задум у ньому пояснено по-комерційному. Книжка, мовляв, «трохи відмінна від інших т. зв. „кухарських книжок”», бо крім рецептів має окрему частину про хатній лад, приймання гостей і, найголовніше, товарознавство. На ринку, пише видавець, «є сьогодні всякі товари, свіжі і злежалі, стухлі, а часом є товар на око свіжий, але він не є праведивий, а з різними шкідливими додатками фальшований». Тому «добра, практична господиня, повинна розуміти на якости товару». Кухарська книжка тут постає захистом від фальсифікату. У томі II цю тему розгорнуто на десятках сторінок про підробки масла, меду, оцту, шоколаду й сиру.
«Слово від Авторки», підписане «М. Г.», звучить особисто: «Куховарська книжка це необхідний підручник кожної практичної господині». Авторка пояснює, як перевіряла рецепти: «Пишучи мої приписи для безмясної кухні я випробувала кожний припис і кожна страва „вдалася”». У томі II вона висловлюється ще конкретніше:
«Моїх приписів я не відписувала з ріжних старих куховарських книжок, але склала їх з власного досвіду і практики. А коли довелось мені користати з готових приписів старих чужомовних книжок, то я кожний припис щойно тоді брала у мою книжку, коли випробувала його у власній кухні і відповідно змінила, приноровлюючись до сучасних життєвих обставин та матеріальних спроможностей нашого громадянства».
Кулінарні книжки рідко так прямо описують роботу з чужим матеріалом. Авторка визнає, що брала рецепти з іншомовних джерел, але не перекладала їх, а переробляла під гаманці галицьких читачок.
«Безмясна кухня»: медицина замість посту
Назва підказує церковний піст, але релігійного мотиву в томі I немає. «Безмясність» обґрунтовано медично й економічно, і робить це видавниче «Вступне слово». Його аргумент має дві частини. Заможні містяни, «сильні на око… тай не старі, бо 40–50 літні, нагло вмирають», і лікарі пояснюють це «склерозою» від надмірного споживання м’яса. Селяни ж «майже ніколи мяса не їдять», і їхні хвороби «мають джерело у нераціональному відживленні, або у недоїданні, голоді».
Для нашої ширшої розмови про жіночу експертність важливо, чий це голос. Медичне обґрунтування книжки дає видавництво. Авторка у своїй передмові спирається на інший аргумент: вона сама випробувала кожен рецепт. Поділ, який ми бачили в польськомовному корпусі 1822–1921 років, повторюється й тут, у популярній українській книжці 1937 року, хоч і пом’якшений. Мовою гігієни й лікарських висновків говорить чоловік (там доцент Панек, тут видавець), а жінка — мовою перевіреного досвіду. Змінилося інше: лікарська аргументація тепер не потребує наукового трактату й уміщується у вступ до кухарської книжки. Це вписує видання в той самий міжвоєнний дискурс гігієни й раціонального харчування, що й «Нову кухню вітамінову» Заклинської.
Голоси читачів
Передмову до тому II авторка починає з цитат із листів передплатниць і передплатників першого тому:
- Священник о. Лабій з Отинії: «книжка М. Горбачевої „Безмясна Кухня” найвищої похвали гідна, посилаю передплату на другий том».
- Проф. О. Луцак з Чехословаччини: «дуже мені і моїй дружині полюбилася».
- О. Яцишин зі Львова: «Ваша книжка це одинока книжка, після якої можна добре, смачно і дешево варити… В мене є кілька кухов. книжок, та ніякого хісна я з них не мала».
- Марія Г. зі Львова: «Ваша книжка є тим замітна і цінна, що Ви так приступно подаєте Ваші приписи, що навіть та господиня, котра не вміє варити, буде добре варити».
- Анна Пантус з Одрехови, яка називає себе «простою селянкою»: «досі не знала, що таним коштом можна смачно і добре їсти… я виварую такі „марципани”, що аж сусідки мені завидують і просять, щоб я продала їм свою книжку».
Ці листи дібрала сама авторка, і дібрала для того, щоб продати другий том. За жанром це те саме, що відгуки на обкладинці. Тож про те, як книжку насправді сприймали, вони кажуть мало. Цінне в них інше: кухарська книжка того часу рідко фіксує голос селянки її власними словами, а тут читачі різного стану, від священника до сільської жінки, говорять про одну книжку.
Незалежні свідчення дає преса. За спостереженням Мовної, книжку після виходу помітили, а календар «Золотий Колос» на 1938 рік назвав її «однією з найбільших і найкращих куховарських книг свого часу». За даними «Діла» 1938 року, один том коштував 5 злотих, обидва — 7. Передплатна ціна тому II 1937 року становила 2–3 злоті.
Товарознавство, реклама і національний побут
Том II — не лише збірка рецептів випічки. Це ще й докладний довідник побутового товарознавства: сир, масло, маргарин, каші, шоколад, цукор, мед, оцет, і для кожного продукту описано ознаки підробки. Там же вміщено текст Осипи Заклинської «Як улаштовувати приняття гостей».
Заклинська не відкидає чужі звичаї, а вимагає підпорядкувати їх власній формі: «Не мусимо наслідувати безкритично чужі звичаї, бо ми маємо своєрідну культуру і до неї повинні ми нагинати загально прийняті у світі звичаї». Далі йдуть конкретні поради: прибрати кімнату вишивками й українською керамікою, а замість найманого лакея покликати до гостей дівчину в народному вбранні.
Сама книжка при цьому вбудована в ту торгівлю, яку описує. Том I закінчується додатком «Смашні і поживні страви», підготовленим на замовлення фірми «Кнорр». Рецепти в ньому прямо називають марки: «вівсяні платки „Кнорр”», «Мондамін». Згодом цей додаток вийшов окремою брошурою. На берегах обох томів рекламується кооператив «Пласт» . А видавнича передмова радить купувати «лише вироби рідного промислу». Отже, гастрономічний націоналізм тут живиться комерційною рекламою, як і в підручниках з овочевого виноробства тієї ж доби. Зв’язок і прямий: на останній сторінці тому II «Русалка» рекламує власне видання, «Виріб вин овочевих» Івана Филипчака.
Підсумок
Кулінарною оригінальністю двотомник не вирізняється, і авторка цього не приховує: вона переробляла чужі рецепти. Цінність книжки в іншому. Вона зберегла пояснення авторки, як та працювала з джерелами, і голоси читачів різного стану, хай і дібрані для реклами. Разом із товарознавчим довідником і статтею Заклинської про гостей це складається в компактний підручник побутової модернізації для галицької господині кінця 1930-х років.
Для ширшої розмови про жіночу експертність книжка важлива тим, як у ній розподілено голоси. Медичну аргументацію подає видавництво, авторка спирається на власну кухню. Через тридцять років після трактату Панека лікарська мова вже потрапляє в передмову до кухарської книжки, але говорить нею все ще не авторка. Чи це загальна риса українських кулінарних видань міжвоєння, можна з’ясувати, лише порівнявши передмови інших книжок корпусу, насамперед Заклинської. І все це написала людина, чия біографія лишається білою плямою.
