Восени 1981 року відділ Організації Українок Канади в Сент-Кетрінс (Онтаріо) видав невелику кухарську книгу «Ukrainian Favourites». Приводом стала 90-та річниця поселення українців у Канаді (1891–1981). Назва відразу знижує очікування: не «Автентична українська кухня» і не «Traditional Recipes», а просто «улюблене». Передмова пояснює чому: «Багато рецептів у цій книзі традиційно українські, але багато — це “улюблені” страви наших українських авторок». Укладачки не видають книгу за етнографічний збірник, а показують кухню громади такою, якою вона є, тобто змішаною.
Хто її склав
Книгу підготував комітет із чотирьох жінок: Джералдін Ґренюк, Мері Неприлі, Анна Підвінська, Орися Ткаченко. Очолювала його Ольга Червоняк. Рецепти надали 62 жінки, і їхні імена подано повним списком одразу після передмови. Так зазвичай роблять у громадських кухарських книгах, де авторство колективне. Водночас частина рецептів має в назві ім’я: «Kcenia’s Perishky», «Orysia’s Torte», «Polly’s Torte», «Baba’s Pickled Beets», «Irene’s Soup». Такий підпис закріплює рецепт за конкретною людиною. Найчастіше за ним стоїть родинна страва, а не вирізка з журналу.
Видно й сліди домашнього виробництва. Виправлення до рецепту печива «Nothing Cookies» зі сторінки 57 надруковано на окремому аркуші. Є також застереження, що температури духовки в книзі приблизні, тож кожна господиня має покладатися на власний досвід. Книгу готували без професійного редактора, і помилки довелося виправляти вже після друку.
Що в книзі
Рецепти розподілено на шість розділів: закуски; хліб, булки й рогалики; торти, печиво, десерти й пироги; м’ясо, риба й птиця; заготівлі; супи, салати, запіканки й овочі. Наприкінці вміщено таблицю перерахунку мір. Найбільший розділ солодкий: 64 сторінки зі 162, тобто близько двох п’ятих книги.
Якщо порахувати в кожному розділі рецепти з виразним українським маркером (назвою, способом приготування, приміткою) і рецепти загальноамериканської та канадської кухні середини XX століття, співвідношення виходить дуже різним.
У закусках традиційного майже немає: діп із креветками, сирна кулька, соус до курячих крилець, гуакамоле. У солодкому розділі теж переважає американська кухня: п’ять варіантів чізкейку, батончики з рисових пластівців, печиво з M&M’s, англійський трайфл. Українське тут є, але його небагато. Це кілька медівників (один прямо названий «Ukrainian Honey Cake»), маковий рулет і маковий торт, «Old Country Walnut Torte», двічі хрусти («Chrusty»). Є і «Tsvibak», галицька випічка, що зберегла слід австро-угорської кухні.
Зовсім інакше виглядають розділ хліба й булок і завершальний розділ супів, салатів та запіканок. У хлібному є два варіанти паски (на 15 і на 30 жовтків), бабка, до того ж гарбузова, пиріжки й рогалики з маком. В останньому розділі зібрано бідняцький борщ, борщ для заморожування, холодець («Studenetz»), квашену капусту й страви з неї, тісто для вареників із п’ятьма начинками (картопля, сир, сливи, інші фрукти, капуста). Завершують книгу голубці з різними начинками: рисовою, гречаною, м’ясною.
Загалом виразний український маркер мають приблизно 15–20% рецептів. Решта належить до північноамериканської кухні тієї доби або запозичена з інших кухонь. Традиція тримається там, де страва пов’язана з обрядом і святковим календарем. Великдень згадано двічі: у паски і в соусу з буряка та хрону з приміткою «традиційний на Великдень». Ще одне місце, де вона тримається, це заготівлі. Але тут межа між українським і канадським сільським консервуванням розмита: квашені огірки й мариновані буряки робили й українки, і їхні сусідки німецького та англійського походження.
Третій шар: сусіди
Окрім очікуваних полюсів, «українського» й «американського», у книзі є третій, менш помітний шар. Це страви інших іммігрантських громад: суп вонтон, курка з персиками й мигдалем, приготована у воку, грецька спанакопіта, єврейські «beigel» і яблучний кугель із локшиною, французький буябес, лазанья «à la Variations». Звідки саме ці рецепти потрапили до авторок, книга не каже. Їх могли передати сусідки в мультиетнічному Ніагарському регіоні, а могли принести журнали й телепередачі, де вок і спанакопіта в ті роки якраз увійшли в моду. У будь-якому разі цей шар не можна пропускати. Без нього картина спрощується до «своє проти чужого», хоча «чуже» тут множинне.
Одна примітка
До рецепту «Poor Man’s Borscht» додано примітку: «У старому краю цей борщ зазвичай варили до того, як надходили гроші за врожай, бо не було за що купити м’яса». Поруч з інгредієнтами хтось із авторок залишив спогад про бідність. Такі примітки кажуть про те, що пам’ятали про «старий край», більше, ніж самі рецепти.
Підсумок
«Ukrainian Favourites» не є ні збіркою «автентичної» кухні, ні просто зібранням американізованих рецептів. Обрядова й святкова частина кухні (паска, голубці, вареники, борщ) збереглася. Повсякденну частину (закуски, солодке, буденні м’ясні страви) майже цілком замінив північноамериканський репертуар доби. Заготівлі й сусідські запозичення лежать посередині, і там етнічне походження страви вже не має особливого значення. Наприкінці книги залишено майже два десятки порожніх розлінених сторінок під заголовком «Notes», щоб власниця могла дописати туди свої рецепти.
Ілюстрацію створено за допомогою генеративного ШІ; візуальним джерелом слугували оригінальні зображення видання.
