Кулінарні рецепти та поради, практично завжди супроводжують будь-яке періодичне видання, що й не дивно, адже їжа це частина нашої щоденної рутини, часом така ж мінлива як настрій. Тому актуальні рецепти, нові тренди та продукти, стилі подачі страв чи добірка сезонного меню знаходять своє місце як на шпальтах газети так і на сторінках глянцевих видань. Такі кулінарні рубрики цікаві, але практично ніколи не сприймаються як щось більше ніж натхнення для приготування страви чи просто перегляду гарного фото.
Але, що якщо ми поглянемо на ці кулінарні рубрики через призму історичної ретроспективи і проаналізуємо, до прикладу кулінарні рубрики впродовж десяти років видання журналу чи газети, а що якщо охопимо ширший період: двадцять, а то й тридцять? Чи дозволить нам це простежити зміни у гастрономічних трендах, уявленнях про красиву чи корисну їжу? Взагалі чи побачимо ми щось більше ніж грами, пропорції та техніки?
І в мене є відповідь на це запитання, яка дивує та бентежить водночас. Так, аналізуючи число за числом, ми будемо бачити не лише те, як змінювались уподобання редакторів чи читачів, з’являлась нова техніка, але й як змінювались гендерні ролі у суспільстві, як наукові відкриття впливали на уявлення про здорову їжу, як змінювався стиль мови і спілкування видання з читачами, ми побачимо відображення економічних негараздів та дефіцит або ж надлишок якогось продукту, ми навіть зможемо виявити глобальні політичні процеси, якщо будемо уважними і системними.
Одного разу, таку роботу провела я, взявши до рук випуски часопису «Наше життя», це часопис української діаспори в США, який видає з 1944 Союз українок Америки.
Дослідження цього часопису, а точніше аналіз і прочитання кулінарних рубрик, дозволило віднайти не лише старі рецепти, а й побачити процеси адаптації, формули збереження ідентичності та відображення соціальних трансформацій у спільноті українців США. Ось кілька з них:
Кулінарний маркер ідентичності в еміграції
Для українців, які опинилися за океаном після Другої світової війни, рідна їжа стала головним етнічним маркером. У перші роки імміграції у рубриці «Біля хати і кухні» друкувалися прості рецепти вареників, січеників та лазанок, які допомагали тримати зв’язок із домом. Ба, більше знання та практичні кухарські навички допомагали жінкам виживати економічно: багато з них працювали кухарками в заможних американських родинах (у перші роки прибуття до іншої країни). За кілька років від того в Америці вийшли друком англомовні кулінарні книжки з українськими стравами.
Кулінарія стала й фінансовою опорою діаспори. Завдяки благодійним «недільним буфетам», виставкам-продажам випічки та конкурсам пасок збирали кошти для створення Українського музею в Нью-Йорку, допомоги нужденним в Україні та підтримки українства в США.
Американські трансформації: від фунтів до індички
Гортаючи підшивки журналу, можна чітко простежити, як американська культура змінювала побут українців впливала на зміну уподобань та трансформації звичних українських страв. У першій половині ХХ століття головним технічним викликом для українських господинь спершу стало конвертування «старокраєвих» мір ваги в американську систему. Жінки які опинились у США далі продовжували готувати українські страви по пам’яті чи використовуючи рукописні книжки чи кулінарні книжки які їм вдалось взяти з собою і довезти на інший континент. Проте міри ваги й нові продукти часто ставали на перешкоді, але аналізуючи часопис, можна чітко виявити, як бажання зберегти власну гастрономічну культуру виявились сильнішими ніж незручності. Поступово на сторінках журналу з’являються нові локальні продукти (желатин, томатна паста, топінг) та описується досвід використання замороженого тіста, кетчупу та концентрованих супів.
Аналіз листів до редакції та безпосередньо рецептів дозволяє простежити які з місцевих незвичних продуктів, кулінарних практик та обрядових страв найперше інтегрувались у життя українських родин в Америці. Українці швидко перейняли американську традицію запікати індичку до Дня подяки та влаштовувати пікніки на природі.
А от деякі звичні страви української кухні, які вважались буденними поступово стають святковими. Через зміну ритму життя традиційні страви ставали святковими, бо, як писала дописувачка Анна Сивуляк у 1960 році: «Наші улюблені страви — борщ, голубці, вареники — прийнялись тут і смакують знаменито. Але вони забарні (забирають багато часу) і не завжди є час на їх виконання».
Від калорій до курячого буму
Цікаві спостереження і про зміну уявлень корисної, шкідливої чи дитячої їжі. Кулінарні рубрики періодики миттєво фіксували світові тренди здоров’я. Якщо в першій половині ХХ століття білий хліб і жирні страви вважалися символом достатку, то у 1950–1960-х роках, коли в США постала проблема надмірної ваги, часопис почав друкувати розрахунки калорій, меню без цукру та пропонувати рецепти випічки з висівками. Індустріальний розвиток також змінив тарілку емігранта: оскільки традиційна домашня курятина в Україні вважалася жорсткою (курей тримали для яєць), поява в США бройлерів із ніжним м’ясом здійснила справжній переворот. Курятина стала фаворитом кулінарних сторінок, витіснивши традиційну свинину та яловичину.
У 1990-х роках, після відновлення незалежності України, сторінки часопису зазнали нових трансформацій: кулінарна рубрика збагатилася автентичними розвідками дослідників з материкової України (Валентини Борисенко, Дарії Цвек, Ольги Вербенець), об’єднуючи досвіди українців, що проживають у різних країнах.
Та найдивовижніше є те, що впродовж десятиліть українські кулінарні традиції змінюються, адаптуються й трансформуються, але лишаються частиною загальноукраїнської гастрономічної спадщини і візитівкою нашої культури у світі, хай і через мову їжу.
