Восени 1947 року, в американській окупаційній зоні Німеччини, десь у таборі для переміщених осіб, дівоча гілка українського Пласту видає невеличку збірку рецептів. Ціна на обкладинці позначена в рейхсмарках, валюті, яку за кілька місяців, у червні 1948-го, скасує грошова реформа.
«Наші страви. Збірка приписів на страви й печиво».
Укладачка Олена Савич, «на доручення Булави Кр. Командантки Пластунок».
Діаспорних кухарських книжок згодом вийдуть десятки. Більшість із них описуватиме кухню з відстані років і океану, поєднуючи практичний довідник із ностальгійним архівом. «Наші страви» написано зсередини табірного життя, а не згодом, як спогад про нього. Тому передмова до цієї тоненької книжечки цікавіша за половину рецептів у ній.
«Лягрова дійсність» замість сметани
Передмова робить те, чого бракує багатьом пізнішим виданням: визнає, що нестача водночас спричинила появу книжки і визначила її зміст. Уже в першому реченні авторка відмовляється від претензій на повноту. Для «нормальних, спокійних часів», пише вона, у книжці «рішуче замало різнородности й вибагливости в приписах».
Далі йде головне пояснення: рецепти подано так, «якби нам тепер в нашій “лягровій” дійсності не бракувало усіх потрібних додатків до страв, як сметани, масла, овочів, тощо». Лягер означає табір Ді-Пі. Отже, рецепт на папері й те, що з нього вийде в табірній кухні, відрізняються, і авторка цього не приховує. Вона пише з надією, що «прийде час» і господині знову матимуть усе потрібне під рукою.
Ідеться не конче про повернення в Україну. ДіПісти й самі вважали своє становище тимчасовим, тож «прийде час» тут радше означає повернення до звичайного побуту, хоч би де він настав.
Одразу після передмови йде розділ практичних порад, по суті інструкція, як готувати з того, що є. Яєчний порошок замість яєць. Сухе молоко, розведене водою, замість коров’ячого. Консервоване молоко з бляшанки замість вершків. Какао замість шоколаду. Соєвий порошок, або «фосфатину», підмішують у тісто. Авторка навіть уточнює, що найкраще він «приймається» в картопляному тісті, як-от на пальчики.
Цей набір легко впізнати: такі продукти отримували табори через міжнародну допомогу, спершу UNRRA, а з липня 1947 року IRO. Заміни не залишаються тільки в передмові, вони проходять крізь рецепти. Борщ із кропиви зварено на дикій зелені, а не на городині з грядки. Борщ без м’яса забілено квасолею. Сирівець, хлібний квас для заквашування зуп, авторка радить робити із сухого, навіть підрум’яненого чорного хліба: «можуть бути скравки з хліба». Тобто з окрайців, яких у таборі ніхто не викидав.
Проте економія відчутна не всюди однаково. Розділ зуп аскетичний: стримані кількості й постійні заміни. А в розділах «Печиво» й «Торти» стоять повні мірки справжнього масла, цукру, какао, а на один торт іде ціла помаранча. Книжка цього контрасту не пояснює, тож маю два здогади. Перший технологічний: борщ пробачає підміну, торт її не пробачає. Молочний порошок чи соєва «фосфатина» сяк-так працюють у супі чи буденному тісті. Бісквіт і крем тримаються на точних пропорціях масла, цукру й яєць, і порошками їх не заміниш. Другий здогад символічний. Якщо справжні продукти доводилося роздобувати (з посилки, вимінюючи, відкладаючи з пайка), то саме в торті табірна господиня могла свідомо не йти на компроміс. Це була страва, перед якою «лягрова дійсність» мусила відступити.
Своя мова на кухні
Є в книжці ще один шар, рідкісний для діаспорних кухарських видань наступних десятиліть: свідома робота з лексикою. Авторка пише, що намагалася вживати українські назви страв, «бо досі часто уживали ми слова… запозичені в чужих сусідських словниках». Книжку доповнює двосторінковий словничок, у якому українські слова розведено з польськими й російськими відповідниками. «Росіл» у значенні м’ясної юшки там названо полонізмом. Городина не те саме, що ярина, бо ярина українською означає весняні засіви. Вершки не сметана. Суниці й полуниці не «земляника» і не «клубника».
У таборі діти й підлітки росли серед кількох мов одночасно і легко втрачали відчуття, яке слово своє. Тож такий словничок був не філологічною забаганкою, а способом навчити їх називати свою їжу своїми словами.
Сліди вжитку
На сторінці з рецептом кулеші, яку авторка називає «знаною на Гуцульщині», хтось залишив позначки рожевим олівцем: закреслив слово й поставив галочку. З цим примірником, отже, працювали: читали з олівцем у руці, а можливо, й готували за ним.
А в рецепті сирної паски є фраза, яка нагадує, звідки пише авторка: «На Україні роблять цю паску у спеціальній деревляній формі». Вона пише «на Україні роблять», а не «ми робимо». Цю дистанцію зафіксовано вже 1947 року, ще до того, як більшість цих родин перепливе океан.
«Наші страви» не є ні музейним експонатом «автентичної» кухні, ні сентиментальним архівом пам’яті. Це прикладна книжка, яку сформувала гостра нестача. Замовила її організація з цілком практичною метою: навчити молодих табірних господинь готувати з того, що є, і називати страви українською, мовою, в якій вони самі ще добирали правильні слова. Про табірний побут 1947 року вона свідчить не гірше за офіційні звіти. І розповідає те, чого у звітах немає: як у цьому побуті варили борщ і пекли торти.
Ілюстрацію створено за допомогою генеративного ШІ; візуальним джерелом слугувала оригінальна обкладинка.
