Матеріали

Рубці по-львівськи, солянка з китовим м’ясом, паштет «Херсон», Київський торт, а ще десятки видів битків, котлет, рулетів та тістечок… Завдяки одній грубій — майже під тисячу сторінок — архівній справі ми можемо дізнатися трохи більше про те, які страви регіональні кулінарні ради та ресторанні трести вважали такими, що їх варто було готувати в межах всієї республіки або й усього СРСР.

Річ у тім, що на початку 60-х років Інститут торгівлі та громадського харчування проводив масштабне дослідження, в межах якого просив представників різних ресторанних трестів поділитися даними про страви, які користувалися найбільшим попитом, а також ідеями рецептів, які мали б збагатити оновлену всесоюзну збірку рецептур. Попередню під назвою «Кулінарія» видали у Москві в 1955 році. Для неї співробітники Інституту передали окрему добірку страв української кухні, над якою почали працювати ще наприкінці 40-х років. Процес роботи над першим «Асортиментом українських страв», а також видання перших українських кулінарних книжок у радянський період детально описав дослідник Едвард Гейст.

Наша ж справа належить до наступного періоду, коли ці рецептури намагалися нібито «покращити», а по факту стандартизувати, спростити й адаптувати до радянських реалій. Менше ніж за 5 років після публікації «Кулінарії», офіційної збірки рецептур для всіх працівників радянського громхарчу, з’явилися постанови, що мали суттєво змінити роботу галузі. У них йшлося про те, що «громадське харчування має бути більш масовим, зручним та вигідним для населення». Заклади мали збільшити обсяги продажів, знизити ціни та зробити страви смачнішими. І так як смак був категорією суб’єктивною, то головним показником успіху були оновлені рецептури з нижчою собівартістю.

У звітах це велике оновлення мало назву «Вдосконалення рецептів, технології приготування та покращення асортименту українських страв». Автори звіту стверджували, що попри те, що однією з характерних особливостей української кухні є «найбагатше різноманіття продуктів», страви, які готувалися в закладах згідно із розробленим асортиментом, «не відображали її найкращих традицій». Серед недоліків попередніх рецептур називали занадто складний технологічний процес, недостатнє використання овочів тощо. Окремо йшлося про те, що страви були занадто «жирними» та «густими»: за допомогою норм тогочасної дієтології пояснювали, чому в усіх рецептах треба в декілька разів скоротити закладку м’яса, а натомість додати обов’язкові овочеві гарніри. Так в процесі покращень з рекомендованих страв зникла юшка з грибними вушками, закладка м’яса на порцію в яловичому завиванці знизилася в два рази, а борщі перейшли на уніфіковану основу, до якої можна було додавати кілька різних інгредієнтів — від квасолі до карасів — аби оновлені рецепти все ж нібито зберігали «національні та регіональні особливості».

Салат “Україна”.
Фірмова страва ресторану “Україна”.

Натирають на тарілку варене яйце та 50 грамів голандського сиру, додають 20 грамів дрібно пошаткованої зеленої цибулі, можна також додати часнику і рубленого оселедця, солять, заправляють майонезом і закришують зеленню.

1970 рік. Київське міське управління громадського харчування

Та цікавішим за результат — оновлений асортимент українських страв — є дослідження, що йому передувало: нотатки з польової роботи, листування з регіонами, стенограми кулінарних рад. Вони дають уявлення про те, як водночас поєднувалися цілком протилежні процеси: інтернаціоналізація кухонь, стирання кордонів та спроби заявити про локальну кулінарну ідентичність, поява десятків майже однакових котлет під різними назвами і популяризація страв, які справді стали візитівками своїх міст, неоковирні спроби використання дешевого китового м’яса або лівера та розробка рецептів, які багато в чому перегукуються з сучасними підходами «від носа до хвоста».

Пропоную ближче ознайомиться з пропозиціями окремих регіонів, аби на власний розсуд оцінити ідеї місцевих кухарів.

Наприклад, котлета по-стрийськи від обласного управління торгівлі Львівської області нагадувала чергову варіацію котлети по-київськи, щоправда, готувалася вона з тонко відбитої свинячої корейки, в яку загортали суміш з масла та яєчних жовтків перед тим, як її панірувати, посмажити у фритюрі й подати з універсальним радянським гарніром — картопляним пюре та зеленим горошком. Але були й страви, які, виконуючи один з приписів — здешевити страви через використання субпродуктів, — суттєво відрізнялися від майже однакових печінкових паштетів та пиріжків з лівером (лівер також згадувався, але переважно як начинка для вареників або картопляників). Бі більше, в них легко можна вгадати н зв’язок з єврейською, польською та німецькою кулінарними традиціями. Так, пропозицію відкривали рубці по-львівськи, приготовані з сушеними грибами та неочікувано широким асортиментом спецій, серед яких були імбир та мускатний горіх. Серед інших страв із субпродуктів, які радили львівські кухарі, — вінниківський зельц з рубця та свинячої голови, фарширована гусяча шийка, кров’яна ковбаса з рисом або ж з гречкою. Хлібці зі свинини по-львівськи за технологією вочевидь нагадували леберкезе.

Дрогобицький трест запропонував «Прикарпатський» салат, у якому до впізнаваної основи — вареної картоплі, яєць, огірків, цибулі, зеленого горошку та майонезу — додавали Дрогобицьку ковбасу.

«Закарпатський» салат, запропонований кухарями Ужгорода, був майже ідентичним: щоправда, в ньому не було дрогобицької ковбаси, натомість була морква. До речі, представники УкрКурортТоргу, до яких належали і деякі ресторани Закарпаття, мали чи не найбільше різноманітних пропозицій щодо змін, які варто було внести в оновлену збірку рецептур. Вони подали з десяток страв, які отримали однозначне схвалення місцевих кулінарних рад: плов з грибами, яйцем та зеленим горошком, картопляні гомбовці, кнедлі з маком, а також цілу низку кондитерських виробів на кукурудзяному борошні, серед яких кукурудзяний кекс, печиво та бісквіти.

Окрім фірмових страв від закладів, які тяжіли до так званої панрадянської кухні, як-от закарпатської котлети зі свинини, начиненої фаршем з масла, ковбаси та шинки, або ж овочевого «Полонинського» салату, були й рецепти, що дотепер вважаються візитівками регіону: сегединський гуляш з капусти, м’яса та болгарського перцю, лечо з болгарського перцю в м’ясному та вегетаріанському форматах, а також тістечко «Карпати» — трикутники з бісквіта з вершковим та шоколадним кремом.

Котлети “Україна”

Свинячу корейку з кісточкою відбивають. Окремо готують фарш: змішують разом ледь притушковані відварені гриби, підсмажену цибулю, рублені варені яйця і вершкове масло. Фарш кладуть на середину м’яса і загортають, надаючи котлеті форму груші. Потім напівфабрикат замочують в яйці, обвалюють в сухарях, смажать на сковороді у великій кількості жиру і доводять до готовності в духовці, На гарнір подають смажену картоплю і мариновані фрукти. Окремо в соуснику червоний соус з вином.

1968 рік. Видавництво “Реклама”

Представники закладів громадського харчування в курортному Трускавці очікувано просили розширити асортимент дієтичних страв: м’ясних суфле, парових зраз, бефстроганів та вегетаріанських рецептів. Курортні ж заклади Ялти, крім дієтичних страв, просили збільшити асортимент напоїв для настрою, коктейлів та пуншей.

Загалом, окреме дослідження можна присвятити тому, як не тільки плакати і кіно, але й ресторани та кулінарна література формували образ Криму як оази, створеної для того, аби бути радянським курортом, місця в позачассі, що ніби ніколи й не мало ані корінних народів, ані історії взагалі. Після 1954 року прикметник «кримський» все частіше з’являвся в українських кулінарних книгах, але зазвичай йшлося про кримський виноград, мигдаль або ж інжир. «Кримські» ж страви — як-от кримське печиво або кримський борщ з фрикадельками — переважно були розробкою Інституту торгівлі та громадського харчування. Ресторани Ялти та Севастополя також пропонували страви, в яких за рідкісним винятком годі було й знайти хоча б якийсь зв’язок з місцевою спадщиною. Серед запропонованих рецептур: заливне яйце з майонезом (йшлося не про соус промислового виробництва, а майже забуту страву, мус з ланспіка) та м’ясним желе, м’ясний рулет «Курортний», смажена, а потім тушкована з грибним соусом яловичина по-ялтинськи, «Таврійський» рулет зі свинини, рибний паштет та курячі котлети «Південні» з начинкою з масла, моркви та зеленого горошку. Чи не найбільше рецептур запропонували команди двох закладів — ресторанів «Україна» та «Приморський»: котлети «Приморські» — чергова варіація котлети по-київськи, але з відбитої свинини, котлети «Україна» з панірованого риб’ячого філе з кулькою вершкового масла всередині, салат «Українка» з відвареної риби, огірків, картоплі, яблук та майонезу. Тонкий натяк на зв’язок з кримською спадщиною можна вловити хіба що в млинцях з рисом та сабзою.

Надзвичайно цікавими є пропозиції Одеського тресту ресторанів, адже вони, з одного боку, намагалися використовувати якомога більше місцевих продуктів, баклажанів та іншої городини, але з іншого — прагнули задовольнити очікування щодо здешевлення страв, стандартизації та використання напівфабрикатів. Так вони створили ціле меню страв з китового м’яса, що так і не стало популярним попри всі зусилля радянської влади, адже розрахунок йшов на те, що воно може замінити більш дефіцитні свинину та яловичину. Власне, представники тресту почали лист з того, що вони страждають від нестачі нормальної сировини. Серед запропонованих командою експериментів — українська солянка з китовим м’ясом, тушковане китове м’ясо з чорносливом, бефстроганов з кита та ковбаски з китового м’яса. Певно, найбільш неочікуваним із цих рецептів було китове азу по-північному — варіація тюркської страви, яку зазвичай готують з бараниною, томатами та солоними огірками.

Котлета “Динамо”

Філе з курки з кісткою відбивають, зверху кладуть фарш, загортають, надають форму котлети, замочують в яйці, обкачують у сахарях і смажать на вершковому маслі. Фарш готують так: печінки яловичини чи курки підсмажують на вершковому маслі, протирають через сито,, додають варене січене яйце, солять, присипають перцем.

1968 рік. Видавництво “Реклама”

Зафіксована в цьому листуванні й чергова дещо незвична варіація котлети по-київськи: котлету по-одеськи пропонували готувати зі свинячого фаршу, встромлюючи в нього трубчастий макарон замість кістки, аби імітувати потрібну форму.

Але, безперечно, були в цьому переліку й страви, які в регіоні люблять і готують дотепер: ікра з баклажанів та баклажани з часником, мариновані печені перці, бризоль зі свинини, смажена скумбрія.

Одеський трест також був одним з небагатьох, які на кількох листах описували страви з попередньої «Кулінарії», які треба було переробити або вилучити, адже вони не користувалися попитом: слойки зі шпротами, маринований гарбуз, ікра з зелених томатів, краби під маринадом. Цікавою також є суто маркетингова пропозиція перейменувати суп з яловичих хвостів на суп «Любительський», аби збільшити попит на нього.

Що ж до інших міст півдня — Херсона, Миколаєва, Очакова, Цюрупінська (Олешки) та Чорнобаївки — звіт містить не лише листування з місцевою владою, але й польове дослідження, проведене співробітником Інституту: протягом липня 1964 року він знайомився з місцевими кухарями і вів детальні нотатки щодо страв, які йому сподобалися найбільше. Серед них битки з риб’ячої ікри, соте з синеньких, кукурудзяні оладки, кукурудзяна бабка на молоці з повидлом, фарширована яблуками вертута, різноманітні вареники, солоні кавуни, шашлик з судака, фаршировані раки, український борщ з квасолею, фруктовий суп з рисом, салат з баклажанів, голубці по-миколаївськи, юшка з риб’ячих голів тощо.

Окремо було зафіксовано, що місцеві їдальні та кафе хочуть готувати окрошку на сироватці, однак їм це не дозволяють санстанції. Також було б цікаво дізнатися, чому смажена з цибулею картопля в цих нотатках підписана як «картопля по-сибірськи».

Печеня “Динамо”
Яловичу вирізку нарізають на шматочки вагою 50-60 г, відбивають, солять, посипають перцем і смажать до напівготовності. У керамічний горщик складають смажену картоплю, м’ясо, заливають грибною з корінням підливою, додають сметану, зелень, заліплюють горщик тістом і ставлять у духовку на 15-20 хвилин.

1968 рік. Видавництво “Реклама”

Примітно, що страви, які відібрало Управління торгівлі Херсонського облвиконкому, були геть іншими і знову тяжіли до усередненого стандарту панрадянської кухні: локальні функціонери прагнули, аби регіон представляли паштет «Херсон» (паштет з печінки, який відрізнявся тим, що його заливали желатином, а нагорі вершковим маслом писали слово «Херсон»), свинячий шніцель по-херсонськи та зрази з кукурудзяного борошна з м’ясом.

Співробітники Інституту вирушили також до Дніпропетровської та Запорізької областей: під час відрядження вони зібрали 139 меню різних закладів громадського харчування. Чи не найбільшу увагу приділили ресторану «Україна» в Дніпрі. У меню закладу традиційно поєднувалися «загальноприйняті» шпроти, заливна осетрина, шашлики та чахохбілі, окрошка та бефстроганов зі стравами, що позиціонувалися як національні: фарширований гречаною кашею кендюх, солодка каша з гарбуза з пшоном, биточки по-козацьки. Дещо неочікувано було побачити в збережених меню не тільки сервілат і тамбовський окорок, але й, наприклад, московський борщ поряд з чорбою (сербою) по-дніпропетровськи.

Кухарі численних кафе та їдалень намагалися, працюючи з найбільш базовими продуктами, вигадати й власні фірмові страви: кафе «Весна» розробило рецепт обсмажених у фритюрі картопляних паличок, їдальня № 38 — «Запорізького» печива на суміші пшеничного та кукурудзяного борошна із додаванням коньяку, а їдальня № 30 подала рецепти помідорів, фаршированих субпродуктами та перловою кашею, а також баклажанів, фаршированих солодким перцем.

Салат “Динамо”
З оброблених курей знімають м’якоть, пропускають через м’ясорубку, солять, добре розмішують, роблять дрібні фрикаделі і відварюють. Нарізають кубиками варену картоплю, очищені свіжі огірки, варене яйце, з’єднують їх з з фрикадельками і зеленим горошком, солять, перчать, заправляють майонезом.

1968 рік. Видавництво “Реклама”

У листуванні Запорізьке обласне управління торгівлі просило не зменшувати, а навпаки збільшити норми жиру для страв, а також створити розділ найбільш характерних страв народних демократій «у зв’язку з великою кількістю іноземних туристів». До речі, це прохання було не унікальним: Трест ресторанів Львівської залізної дороги пропонував додати до збірки польські картопляні кнедлики, болгарський суп із яловичих шлунків та пельмені зі свининою та капустою, а також угорські страви: гуляш, лоці, гомбош (гомбовці) та лечо.

Повертаючись до кухарів Запоріжжя, можна сказати, що вони загалом відрізняються неабиякою активністю: ще в 1958 році вони видали власну кулінарну збірку «90 страв від запорізьких кухарів», яка являє собою цікавий приклад інтернаціоналізації, стирання кордонів між національними кухнями республік СРСР. У цій збірці є весняна окрошка з таранькою та уха по-азовськи, зелені консервовані щі та баклажани по-руськи, мелітопольський шніцель та крученики по-запорізьки, биточки по-бердянськи та тефтелі по-кубанськи, чебуреки та плов з севрюги, а також курабьє «Шкільне» та печиво «Хортиця», українські медяники та запорізький коровай.

Криворізькі та полтавські кулінари, крім різноманітних котлет та битків, представили великий асортимент борщів: дніпровський рибний борщ з консервованими бичками або дрібною смаженою рибою, борщ з квашеною капустою, різні варіації зелених борщів тощо. Крім того, кухарі Полтави розробили цілу низку страв зі свинячої головизни — обрізі різних тканин з голови свині: картопляний рулет, макаронну запіканку, манні зрази, печені пироги.

Луганський промисловий виконком надіслав кілька рецептів, розроблених майстер-кухарями Луганська, зокрема солянку по-луганськи зі свининою, печінкою та сосисками та луганські битки зі свинини в томатному соусі.

Київресторантрест також пропонував не зменшувати норму жирів, а натомість зменшити виходи страв. Серед рекомендованих страв були популярні торти: «Київський», «Празький», «Лимонний», а також візитівки ресторану «Динамо»: салат «Динамо» з картоплею, горошком та курячими фрикадельками, фаршировані котлети «Динамо» і беф «Динамо», мабуть, найбільш впізнавана страва, що являла собою м’ясо з картоплею та грибами, які томилися в горщику і подавалися під «кришкою» з тіста.