Що ми веземо з собою як подарунки, коли їдемо в інші країни? Що привозимо з мандрівок додому? Не знаю, як ваші, але мої валізи зазвичай напхані їжею. Я везу химерні сири та гірлянди сушених баклажанів з Стамбулу, смачнющі sardina ahumada та копчену паприку з Мадриду, вінок часнику та бриндзю з Косова, сушену в сіні рибу з Волині та “пальцьопхані” ковбаси, з Полісся. З України до Ню Йорку зі мною мандрували слоїчки перетертих пелюсток рожі та фіалок, щоб за океаном перетворитися в традиційні галицькі рогалики. Навіть якщо траплялася нагода приготувати обід для іноземців – готувала завжди щось таке, щоб і почастувати, і розповісти про наш національний смак. Таким чином я здійснюю свою маленьку “кулінарну дипломатію” – розповідаю про Україну через її смаки. Проте, це працює і на найвищих рівнях. І власне про історію української їжі, традиційні смаки та страви як елемент нематеріальної спадщини, та на що може та опиратися українська кулінарна дипломатія і є ця книжка.
Культура допомагає виховувати повагу до країни та її громадян: політичні еліти змінюються, а емоційна пам’ять залишається.
“Україна. Їжа та історія”
Хочу розповісти про книгу “Україна. Їжа та історія”, котра є спільним проєктом Науково-просвітницького проєкту їzhakultura та Українського Інституту. Це унікальне видання про те, як їжа стає ефективним дипломатичним інструментом, а, як із будь яким іншим інструментом, її треба знати та вміти поводитися. Як працювати з їжею як інструментом дипломатії?
Що таке культурна та кулінарна дипломатія?
Зайво говорити, що держави репрезентують себе у світі не лише через політичні фігури чи економічні чинники, а й через культуру. Культурна дипломатія це та soft power, котра допомагає знаходити порозуміння, будувати зв’язки та здобувати партнерів. А кулінарна дипломатія – невід’ємна частина культурної – робить це через їжу та кулінарний етикет.
Їжа є одним із важливих комунікаційних інструментів. Вона однаково успішно діє в, здавалося б, полярних ситуаціях: від International Days в зазвичай мультикультурних американських школах, коли діти частують однокласників стравами свого народу, і до високих дипломатичних прийомів, де шефи представляють найкращі смаки національної кухні. В обидвох випадках ми частуємо, розповідаємо, зацікавлюємо, причащаємо інших до своєї традиції.
Їжа є одним із найвпізнаваніших національних маркерів: не займе довго думати “чиїми” за національністю є піца чи, скажімо, суші. Про “національну приналежність” борщу вже більше року точиться дуже затята суперечка.
Проте, українська кухня досі виборсується з стереотипного та спрощеного сприйняття, рустикалізації та марґіналізації, котрі були нав’язані впродовж совєцької окупації. Запитай в Google про українську кухню? – Він відповість: борщ, вареники, сало, горілка. Так, і це теж… але ж не тільки!
Власне про те якою різноманітною, смачною та з глибокими історичним корінням є українська кухня є книга “Україна. Їжа та історія”.
Що під обкладинкою?
Книга складається з 6 розділів, котрі логічно доповнюють одне одного. Тут є і науково-популярна «читанка», котра вводить читача в саму тему української кухні та кулінарної дипломатії, але є також і практична частина з рецептами традиційних страв в інтерпретації кращих українських шефів кухні.
Завдання видання – формувати актуальний, різноманітний гастрономічний образ сучасної української кухні і допомогти зорієнтуватись у світі смаків, кольорів та візуальних образів нашої кулінарної мапи.
Олена Брайченко, авторка
Розділ «З історії української кухні» (автори Ігор Лильо та Олена Брайченко) – це екскурс смаками, способами консервації та характерними компонентами, на яких будується українська національна кухня. Важливою частиною розділу є розповідь про локальні спеціалітети, що часом є невідомими загалу. Спойлер: про борщ та сало тут теж є!
Розділ «Традиції гостинності в Україні» (авторка Марина Гримич). Попри те, що сучасна культура гостинності в Україні орієнтується на уніфіковані світові стандарти, в основі їх залишається українська традиція. Її можна прослідкувати в особливостях запрошення гостей, формування меню, стилях декорації столу, розсаджуванні гостей та застільному етикеті. Цікаво, що однією із характерних рис української звичаєвості авторка вважає традицію доволі демократичного і водночас шанобливого ставлення до гостей. Мені ж видається, що цікавим звичаєм, який можна перенести з побутового рівня в площину кулінарної дипломатії є традиція давати гостям невеликі пакунки із чимось їстівним після забави. Розумно підібрані, такі їстівні сувеніри із локальними спеціалітетами могли б бути ефективним носієм інформації про український смак та звичаї.
Гастрономічний рік в Україні визначається продуктами або стравами, що мають давню історію і традиції використання в кулінарії. Власне про сезонні овочі, фрукти, трави та страви з них йдеться в розділі «Кухня сезонів» (авторка – Олена Брайченко). В рецептурній частині є багато локальних та сезонних спеціалітетів, наприклад, галицький питний борщик, огірки з медом, плацинда, чіберек, яворівський пиріг та голубці в буряковому листі.
Про мед, цукор, морозиво, традиції варіння конфітюрів та випікання солодощів – у розділі «Солодке» (автори Ігор Лильо та Олена Брайченко).
Важко відділити традиційну українську їжу від обрядового контексту. 12 страв на Святвечір, випікання колачів та пасок, збирання Великоднього кошика мають багато регіональних відмінностей, проте завжди є впізнаваними та властивими для всієї України та українців діаспори. Багато страв, котрі тепер видаються буденними, мають історію ритуального вживання. Власне про це розповідає розділ «Обрядові страви» (авторка Олена Брайченко). Тут подано також рецепти куті, паски та сирної паски, кримського м’ясного пирога кобєте та хали.
Завершує книгу розділ «Кулінарна дипломатія» (автори Віталій Резніченко та Марина Гримич), котрий дає організаційні та гастрономічні поради із влаштування дипломатичних прийомів.
Лише в той момент, коли на будь якому континенті планети людина скуштує чи купить в маркеті страву з чіткою ознакою “українська” справу утвердження національної незалежності та ідентичності можна буде вважати такою, що відбулась.
Ігор Лильо, автор
Усі рецепти в книзі опрацьовані українськими шефами кухні – Оксаною Задорожною, Вячеславом Попковим, Віталієм Гуралевичем, Оленою Жаботинською, Денисом Комаренком та Ярославом Артюхом. Фотографії для книжки робола фудфотографка Оксана Сибидло.
Книга доступна для завантаження англійською та українською мовами.
Згодом з’являться друковані примірники. Передпродаж hard copy розпочато на проєкті ЇжаКультура.
