Радянська модернізація та українська національна кухня в другій половині ХХ століття

Із травня до вересня 1982 року відвідувачі їдальні «Ясени» та кафе «Весна» в Києві могли скуштувати низку особливих страв: борщ старокиївський із сосисками, суп із кальмарів по-донецьки, салат «Слов’янський» із куркою та майонезом і навіть вигадливо оздоблену страву під назвою «Дельфін». Насправді її готували не з м’яса дельфіна, це була заливна страва  із замороженого хека. 

Усі ці страви готували провідні працівники різних ресторанних трестів у межах Республіканського огляду-конкурсу професійної майстерності працівників громадського харчування, присвяченого 1500-річчю Києва¹.

Звіт про проведення конкурсу виявляє низку парадоксів. З одного боку, захід мав на меті популяризацію «передових технологій приготування їжі та нових методів праці». З іншого — «підкреслюючи стародавнє минуле міста», кухарі намагалися приготувати страви, «витоки яких сягають глибини національної історії». Сучасні лабораторії для визначення хімічного складу харчових продуктів та новітнє обладнання для приготування страв, зокрема бульйонів із кубиків, розташовувалися поруч із козацьким возом, із якого продавали нібито традиційні медові напої та пряники.

Ще показовішими були самі рецепти. Більшість страв, назви яких мали викликати асоціації з певною «історичною укоріненістю», містили стандартизовані продукти масового виробництва. Найпоказовішим прикладом був заморожений хек, який використовували для приготування всього — від млинців до голубців². Ба більше, активна рекламна кампанія на території ВДНГ нагадувала відвідувачам про важливість «дотримання рибних днів»³ — обов’язкової державної практики, запровадженої 1976 року для компенсації дефіциту м’яса шляхом збільшення споживання доступної замороженої риби⁴.

Захід, покликаний символізувати соціалістичний добробут і спільну українсько-російську історію, що нібито бере початок із часів Київської Русі, спирався на використання черствого хліба та напівфабрикатів.

У СРСР їжа була одним з інструментів формування радянської людини. Однак уявлення про те, якою ця їжа мала бути, суттєво змінювалися з часом. Якщо в 1930-х роках радянський режим прагнув установити нові стандарти споживання, розглядаючи їжу передусім як паливо, «призначене для підтримання нормальної життєдіяльності нашого організму, виснаженого працею», то після Другої світової війни відновлення імперських кордонів вимагало також «упорядкування» меж гастрономічного ландшафту. Це призвело до різкого зростання інтересу до популяризації національних кухонь радянських республік⁵. Хоча кінцевою метою було створення спільної радянської кухні, національні кухні, принаймні формально, популяризували через кулінарну літературу та заклади громадського харчування аж до розпаду СРСР.

У цій статті я прагну дослідити, як радянський модернізаційний проєкт формував не лише моделі споживання їжі в Україні, а й саме уявлення про «традиційну українську кухню» в другій половині ХХ століття.

«Винайдення традиційної української кухні» в СРСР

«Ми живемо в Україні, у своїй національній республіці. А користуємося працями Левіна, виданими 1932 року, і система громадського харчування працює за розкладками Левіна — а там борщ готується без картоплі!»

Так обурювався товариш Хрящов, начальник Київського міського управління громадського харчування, під час наради з працівниками Науково-дослідного інституту торгівлі та громадського харчування (далі — Інститут) 14 грудня 1948 року⁶.

Він скаржився, що рецептурні збірки, розроблені в Москві, або взагалі не містили українських страв — пропонували кулеб’яку, але жодного рецепта вареника, — або не відповідали смакам та очікуванням місцевого населення:

«Ми вже давно звикли до українського борщу з українським салом, чи не так, Іване Гнатовичу? І він повинен пахнути часником, а в нашому борщі навіть сліду старого сала немає!»

Відтак він висловив сподівання, що працівники Інституту негайно візьмуться за розробку рецептур національних страв⁶.

І справді, невдовзі після цієї наради в науково-дослідних планах Інституту з’явилася розробка «Асортименту українських страв». Таким чином до кінця року було розрозблено 300 нових рецептів⁷.  Ці рецептури стали основою для розкладок закладів громадського харчування, а згодом використовувалися під час видання кулінарних книжок, призначених для широкого загалу.

Пропозиція товариша Хрящова знайшла відгук, адже переслідувала як економічні, так і політичні цілі. Едвард Ґайст стверджує, що, хоча посадовці посилалися на збільшення товарообігу як на головну мету, цей процес «виріс із зусиль СРСР у перші повоєнні роки інтегрувати фізично спустошені та потенційно нелояльні території Західної України до радянського політичного й економічного порядку»⁸.

Однак не менш важливим мені видається питання не тільки про те, чому, але й як саме створювали це «Асортимент українських страв». Здебільшого працівники Інституту не збирали рецепти під час етнографічних експедицій. Натомість вони використовували рецептури з п’яти українських кулінарних книжок, виданих наприкінці ХІХ — на початку ХХ століття⁹. Авторок цих книжок ніколи публічно не згадували, а їхні імена фактично стерли з культурної пам’яті.

Наприклад, Олена Кисілевська, Ольга Франко та Віра Ящинська представляли міську гастрономію 1920-х років, яка була частиною ширшого європейського гастрономічного простору. Утім, працюючи з цими джерелами, радянські посадовці вибірково запозичували рецептури, стверджуючи, що «до революції панівні класи у своєму захопленні всім іноземним витіснили українську кухню». Відтак вони прагнули «очистити» українську кулінарну спадщину від іноземних впливів¹⁰. З огляду на політичні цілі такий підхід навряд чи дивує. Однак його довгостроковим наслідком стала маргіналізація української міської гастрономічної спадщини та зведення українських харчових практик до жорсткого, екзотизованого канону нібито «автентичних» національних страв.

Більшість рецептур запозичили з кулінарної книжки Зіновії Клиновецької, виданої 1913 року. Однак і її рецепти зазнали суттєвих змін. По-перше, їх адаптували до стандартизованих норм закладання продуктів відповідно до категорії закладу громадського харчування.

Наприклад, у рецепті чернігівського борщу вказівку використати «2 фунти доброго жирного м’яса для бульйону»¹¹ замінили нормою «40 грамів яловичини на порцію 500 грамів для закладів першої категорії та 100 грамів кісток для закладів другої категорії»¹².

По-друге, працівники Інституту мусили узгодити відібрані рецепти з чинними адміністративними кордонами. Це дає чудовий приклад «винайдення традиції» в розумінні Еріка Гобсбаума. Відтак кубанський борщ, присутній у книжці Клиновецької, уже не міг увійти до репертуару українських національних страв.Натомість працівники Інституту розробили власну версію львівського борщу — із сосисками¹³.

Після передання Кримської області зі складу РРФСР до Української РСР 1954 року в українській кулінарній літературі з’явився новий кримський борщ із фрикадельками¹⁴. Водночас Крим у цих книжках зображували як екзотичну оазу, багату на лавровий лист, персики, кавуни, дині, мигдаль, фісташки та вино. Натомість там не залишилося жодного сліду кулінарної спадщини корінного населення, насильно депортованого з Криму 1944 року¹⁵.

У ширшому контексті важливо усвідомлювати, що кодифікація репертуару українських страв відбувалася безпосередньо після повоєнного голоду й лише через порівняно короткий час після Голодомору, який спустошив традиційні спільноти багатьох регіонів, фізично знищивши носіїв кулінарних знань.

Новостворений радянський канон автентичної української кухні не відображав наявних кулінарних практик. Він був сконструйованим і сам репрезентував та конструював нову кулінарну реальність, в якій члени кулінарних рад мали значну свободу у визначенні того, які рецепти, розроблені працівниками Інституту, варто популяризувати, а які — вилучити. Наприклад, картопляний куліш, куліш зі свинячим салом, грибну юшку з рисом та щербу вилучили через те, що вони вже були представлені в загальносоюзному збірнику рецептур 1949 року, а отже, не могли позиціонуватися як суто українські. Шпундру рекомендували вилучити як «незрозумілу страву», а галицький борщ із м’ясними вушками зрештою відхилили на тій підставі, що він «не знайде практичного застосування» в системі громадського харчування.

Українська кухня та поширення напівфабрикатів 

У передмові до популярної кулінарної книжки «Українські страви» (1960) автори наголошували на своїй ролі у відродженні української кухні після занепаду, який нібито розпочався наприкінці ХІХ століття.Тоді французькі кухарі, яких наймали заможні родини та заклади громадського харчування, «привозили із собою рецептури й технології західноєвропейських страв та свавільно змінювали способи приготування страв української кухні»¹⁶.

Відтак видання збірників рецептур і відкриття ресторанів національної кухні після Другої світової війни позиціонували як «повернення до витоків». Однак це повернення не було можливим з низки причин. По-перег, сама радянська система виробництва їжі була відтворенням міської кухні Російської імперії, яка розвивалася під значним французьким впливом. Щоб приховати це, радянська влада здійснила кілька хвиль перейменувань. Упродовж 1920-х років консоме перетворилося на бульйон, а бешамель — на густий білий молочний соус.До речі, відповідно до тих самих розкладок котлету по-київськи перейменували на «курячі котлети, фаршировані маслом», хоча згодом страва повернулася до кулінарних видань під своєю первісною назвою¹⁷.

Цей процес перейменувань тривав і в 1949 роцу, коли еклери стали заварними тістечками, а паризьку булку перейменували на міський батон¹⁸. Іноземні рецептури не зникли — їхні назви змінили, щоб сформувати основу загальнорадянської кухні.

Ба більше, масове виробництво харчових продуктів, на якому ґрунтувалася радянська система постачання, було організоване за європейськими та американськими зразками. У своїх спогадах Анастас Мікоян детально описував цей процес. На початку 1930-х років він ініціював створення «сучасних м’ясо- та молокопереробних комбінатів за американським зразком», а також консервних заводів для перероблення м’яса, риби, овочів і фруктів.

Він регулярно відряджав радянських інженерів за кордон, щоб ті «вивчали досвід найкращих підприємств Європи й особливо Америки, аби перенести все передове на радянський ґрунт». 1936 року Мікоян особисто здійснив поїздку до Сполучених Штатів, звідки привіз численні новації, що стали невіддільною частиною радянської повсякденності: від мікоянівських котлет, які спочатку задумували як котлети для гамбургерів, до томатного соку, виробництво якого розпочали як альтернативу американському апельсиновому соку через дефіцит цитрусових¹⁹.

Цей проєкт радикальної модернізації неминуче впливав на національні кухні, попри спроби радянських діячів представляти їх як позачасові та незмінні.

Якщо в 1930-х роках виробництво харчових продуктів масового споживання було масштабним експериментом, а заклади громадського харчування ще могли самостійно вирішувати, чи використовувати їх і в який спосіб, то наприкінці 1950-х років ситуація змінилася. Ухвалені в контексті економічних реформ Хрущова 1956 та 1959 років нові постанови щодо поліпшення роботи підприємств громадського харчування вимагали масового впровадження напівфабрикатів.

Крім того, деякі місцеві діячі також наголошували на необхідності такого кроку. Наприклад, під час планової перевірки 21 закладу громадського харчування Києва працівники Інституту виявили, що деякі з них узагалі не готували українських страв. Керівники цих закладів наводили різноманітні виправдання: вони «не отримували вказівок щодо приготування українських страв», «страждали від перебоїв у постачанні сала, молочних продуктів, яєць, часнику та сушених грибів» або «не мали достатньої кількості каструль, сотейників та інвентарю». Деякі заклади скаржилися, що спочатку запропонований асортимент українських страв був надто дорогим і складним для впровадження²⁰.

Ісай Фельдман, який працював у галузі з 1950-х років, згадував, що приготування борщу з нуля було справжнім викликом. Велика кількість інгредієнтів і складна технологія приготування створювали можливості для крадіжок та маніпуляцій — постійних проблем галузі. Відтак він та його колеги не лише вітали перехід на напівфабрикати, а й брали участь у їхньому розробленні²¹.

Поки консервні заводи нарощували виробництво по всій Українській РСР, працівники Інституту працювали над масштабним оновленням рецептур, покликаним розв’язати суперечливі завдання: їжа мала одночасно стати доступнішою та смачнішою.

Послуговуючись концепцією «раціональних, фізіологічно повноцінних страв», вони переглядали як комплексні обіди, так і окремі рецептури. Аналіз удосконаленого обіду показує, що зміни стосувалися передусім розміру порцій. Порцію борщу зменшили, а відсутні 100 грамів компенсували запровадженням овочевої закуски. Основну м’ясну страву скоротили до всього 45 грамів, а різницю також мали компенсувати овочевим гарніром²².

Показовою була трансформація запорізького капусняку — однієї з основних страв української кухні в тогочасних закладах громадського харчування. Із рецептури повністю зникло м’ясо, а загальну кількість інгредієнтів скоротили. Для перших страв установили нову норму жиру — від 8 до 10 грамів залежно від категорії закладу²³. Крім того, закладам дозволили замінювати свиняче сало та вершкове масло маргарином.

Використання напівфабрикатів призвело до появи рецептури борщу, що складалася лише з п’яти інгредієнтів: концентрату, капусти, картоплі, болгарського перцю та маргарину²⁴. Це неминуче позначалося на смаку. Як пише Олена Стяжкіна, «понівечений своїм включенням до радянської кухні (понівечений не чужинцями, а самими радянськими українцями), борщ, як і інші національні страви, залишався смачним лише тоді, коли його готували вдома»²⁵.

Хоча такий борщ могли рекламувати як українську страву, приготований без м’яса, з фабричного концентрату та маргарину, він значно точніше відображав радянську дійсність, ніж будь-який зв’язок із традиційною українською кулінарною культурою.

«Котлетизація» та удаване різноманіття у фірмових стравах

Стандартизація та спрощення рецептур відбувалися паралельно з іншим процесом: заклади отримували більшу автономію у створенні фірмових страв, а регіональні трести подавали пропозиції щодо внесення нових рецептур до оновленого асортименту. Найчастіше ці пропозиції являли собою мінімально змінені версії типових загальнорадянських страв, які вирізнялися географічними назвами, як-от херсонський печінковий паштет або шніцель по-херсонськи²⁶.

Іноді в них поєднувалося представлення місцевої специфіки із ширшими радянськими тенденціями. Наприклад, Одеський трест запропонував не лише рецептури баклажанної ікри, смаженої скумбрії та бризолів, а й салат із крабами та рисом, а також биточки й бефстроганов із китового м’яса²⁷.

1960–1970-ті роки стали періодом розквіту радянської китобійної промисловості. На тлі декларацій про наміри «наздогнати й перегнати Америку» у виробництві м’яса та молока країна стикалася з регулярним дефіцитом продовольства, що призвело до популяризації консервованого китового м’яса як важливого джерела білка.

Значна частина запропонованих рецептур відображала радше індивідуальні кулінарні вподобання, ніж регіональні традиції, оскільки кухарі прагнули офіційного визнання власних розробок.

Наприклад, чернігівські кухарі запропонували салат лише з двох інгредієнтів — помідорів і цукру, а їхні колеги з Тернополя представили ще одну варіацію борщу — із сосисками та моченими яблуками²⁸. Запорізьке обласне управління торгівлі навіть видало власний збірник «90 страв запорізьких кулінарів», до якого ввійшли український пиріг, баклажанна ікра по-російськи, окрошка та плов із севрюги поряд із таврійськими котлетами, варениками по-мелітопольськи, бичками по-бердянськи та азовською юшкою²⁹.

Самі рецептури були промовистими: вони спиралися на продукти масового виробництва, тоді як назви підкреслювали регіональну ідентичність, фактично розмиваючи національні символічні кордони.

Мабуть, найбільш показовою стравою перформативного різноманіття пізньорадянської доби була котлета.

Навіть журналісти The New York Times описували мікоянівську котлету, технологію виробництва якої імпортували зі Сполучених Штатів, як «найдешевший, найпопулярніший, хоча й не найшанованіший шматок м’яса, який можна було придбати за кілька копійок»³⁰.

Котлета, яку легко було приготувати з базових напівфабрикатів, мінімально модифікувати й представити як фірмову страву, стала водночас простором для творчої імпровізації та символом уніфікованого громадського харчування. Знайти ресторан без власної фірмової котлети було майже неможливо. В українських закладах готували котлети «Космос», «Нева», «Динамо», «Україна», «Хрещатик» та інші³¹.

На конкурсі молодих кухарів 1969 року команда Черкаської області приготувала рибні котлети по-черкаськи, команда Сумської області представила котлети «Бригантина», а київська команда — котлету «Новинка» поряд із різноманітними паштетами та салатами, типовими для ширшого радянського гастрономічного простору³².

Під час конкурсу 1982 року, як уже згадувалося, більшість рецептур ґрунтувалася на обмеженому наборі інгредієнтів, популярних у пізньому СРСР, попри назви, що апелювали до історії Київської Русі. Млинці старокиївські та розсольник «Південний Буг» готували із замороженого хека. Хоча котлети залишалися однією з найбільш популярних основних страв, вони також відображали економічні обмеження того часу і переважно готувалися з риби: котлети «Казка» — з минтая та хека, котлета «Смотрич» — із тих самих продуктів із додаванням голландського сиру¹.

Гастрономічне різноманіття пізньорадянської доби значною мірою було перформативним. У версії української кухні, представленій системою громадського харчування, соціалістичний зміст зрештою переважив національну форму, залишивши від останньої здебільшого лише назви страв, що відсилали до нібито спільного історичного минулого.

Висновки

У цій статті я спробувала висвітлити кілька важливих епізодів конструювання радянської версії української кухні. Цей процес не був ані однорідним, ані лінійним. Навпаки, він формувався через взаємодію численних акторів, зокрема місцевих кухарів, фахівців громадського харчування та дослідників Інституту торгівлі та громадського харчування.

Водночас на нього глибоко впливали ширші процеси в харчовій промисловості, а також економічні, ідеологічні та політичні цілі, покладені на систему громадського харчування.

Хоча радянський проєкт був фундаментально орієнтований на майбутнє, він також потребував ретельно сконструйованого та політично корисного минулого. Новостворене уявлення про «автентичну» українську кухню було частиною цього процесу.

У перші повоєнні роки, коли реальні географічні та символічні гастрономічні кордони Української РСР переозначувалися, головним завданням стало створення єдиного канону української кухні, спільного для всіх регіонів республіки. Цей канон складався зі стандартизованого набору страв, які популяризували як через заклади громадського харчування, так і через кулінарні видання.

Радянські кулінарні експерти критикували авторів кулінарних книжок початку ХХ століття за використання іноземних інгредієнтів, імпортних продуктів та кулінарних технологій, які, на їхню думку, були несумісними з автентичною українською кухнею.

При цьому вони стерли міський вимір української гастрономії, що історично розвивався в ширшому європейському кулінарному просторі, натомість популяризуючи етнографізований образ української кухні.

Вона перетворилася на екзотичне доповнення до загальнорадянської кухні — продукт радянського модернізаційного проєкту, який зрештою змінив національні страви майже до невпізнаваності через широке використання стандартизованих напівфабрикатів масового виробництва.

Переклад тексту, який був розроблений під час курсу «Have We Ever Been Modern? Modernism, Modernity, and Modernisation in Twentieth Century Ukraine» Невидимого університету для України під керівництвом Володимира Рижковського та підготовлений до публікації у співпраці з Юлією Карпець (НаУКМА)

Бібліографічні посилання та примітки

1. ЦДАВО України, ф. 4981, оп. 3, спр. 895, Документи республіканського огляду-конкурсу професійної майстерності, присвяченого 1500-річчю м. Києва, 29 квітня – 17 грудня 1982 р., арк. 7–10. ↩︎
2. ЦДАВО України, ф. 4981, оп. 3, спр. 895, Документи республіканського огляду-конкурсу професійної майстерності, присвяченого 1500-річчю м. Києва, 29 квітня – 17 грудня 1982 р., арк. 6–15. ↩︎
3. ЦДАВО України, ф. 4981, оп. 3, спр. 895, Документи республіканського огляду-конкурсу професійної майстерності, присвяченого 1500-річчю м. Києва, 29 квітня – 17 грудня 1982 р., арк. 15. ↩︎
4. Центральний Комітет КПРС і Рада Міністрів СРСР, «Про заходи щодо подальшого розвитку виробництва, розширення асортименту, підвищення якості рибної продукції та поліпшення торгівлі рибними товарами», постанова № 868 від 26 жовтня 1976 р. ↩︎
5. Адріанна К. Джейкобс, «Імперія в холодці: популяризація національних кухонь у пізньорадянській Росії», The Soviet and Post-Soviet Review 50 (2023): 8–39, с. 8. ↩︎
6. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 1, спр. 26, Стенограма наради наукових співробітників філії та керівних працівників торгівлі й громадського харчування Києва за підсумками роботи філії, 1948 р., арк. 30. ↩︎
7. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 1, спр. 41, Звіти про роботу Київської філії НДІТОП за 1950 рік, 1950 р., арк. 19 ↩︎
8. Е. Гайст, «Від кулешу Хрущова до котлети по-київськи: як радянська влада переосмислила українську кухню», The Soviet and Post-Soviet Review 50, № 2 (2022): 143–161, с. 147. https://doi.org/10.30965/18763324-bja10071 ↩︎
9. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 1, спр. 53, Протоколи засідань комісії за участю кулінарів м. Києва з питання розгляду страв «Української кухні» та список страв української кухні, розроблених лабораторією громадського харчування філії за 1951 рік, 1951 р., арк. 14–19. ↩︎
10. В. П. Запорожець, Страви української кухні. Збірник розкладок і технологія приготування страв української кухні для підприємств громадського харчування (Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951), с. 3.
    ↩︎
11. З. Клиновецька, Страви й напитки на Україні (Київ–Львів, 1913), с. 2. ↩︎
12. В. П. Запорожець, Страви української кухні. Збірник розкладок і технологія приготування страв української кухні для підприємств громадського харчування (Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951), с. 21.
    ↩︎
13. В. П. Запорожець, Страви української кухні. Збірник розкладок і технологія приготування страв української кухні для підприємств громадського харчування (Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951), с. 24. ↩︎
14. М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман, О. А. Шадура, О. С. Шемякінський, Українська кухня (Київ: Техніка, 1967), с. 21. ↩︎
15. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 1, спр. 45, Протоколи нарад кулінарів м. Києва при відділі громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР з питання обговорення страв «Української кухні», розроблених філією, 1950 р., арк. 1–2. ↩︎
16. І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, Українські страви (Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1960), с. 9. ↩︎
17. Продуктові норми обідів, окремих страв та інших виробів громадських їдалень (Москва: Видання пайового товариства «НАРПІТ», 1928), с. 96–97. ↩︎
18. Наказ Міністерства харчової промисловості СРСР і Міністерства торгівлі СРСР № 776/559 від 28 червня 1949 року. Список нових найменувань продукції кондитерської, хлібопекарської та харчоконцентратної промисловості на заміну іноземним і незрозумілим, с. 2–6. ↩︎
19. Анастас Мікоян, Так було. Роздуми про минуле (Москва: Центрполіграф, 2014), розд. 22, «Моя перша поїздка до Америки». ↩︎
20. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 1, спр. 51, Листування з Міністерством торгівлі УРСР, Інститутом торгівлі та громадського харчування, торговельними організаціями щодо розвитку мережі підприємств громадського харчування, природних втрат продовольчих товарів, 1951 р., арк. 33. ↩︎
21. І. Фельдман, Жити зі смаком, або Байки бувалого кулінара (Москва: Центрполіграф, 2014). ↩︎
22. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 146, Науковий звіт за темою «Поліпшення асортименту рецептур і технології приготування кулінарної продукції масового попиту», 1962 р., арк. 36. ↩︎
23. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 167, Науковий звіт за темою «Удосконалення рецептур, технології приготування та поліпшення асортименту українських страв». Том II. Додатки, 1965 р., арк. 917. ↩︎
24. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 146, Науковий звіт за темою «Поліпшення асортименту рецептур і технології приготування кулінарної продукції масового попиту», 1962 р., арк. 135. ↩︎
25. Олена Стяжкіна, «Радянський споживач у мистецтві життя та мистецтві кіно», у кн. Українське суспільство в 1960–1980-х рр. Історичні нариси (Київ: Інститут історії України НАН України, 2022), с. 454–473. ↩︎
26. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 166, Науковий звіт за темою «Удосконалення рецептур, технології приготування та поліпшення асортименту українських страв». Том I, 1965 р., арк. 646–648. ↩︎
27. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 166, Науковий звіт за темою «Удосконалення рецептур, технології приготування та поліпшення асортименту українських страв». Том I, 1965 р., арк. 389. ↩︎
28. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 166, Науковий звіт за темою «Удосконалення рецептур, технології приготування та поліпшення асортименту українських страв». Том I, 1965 р., арк. 714–715. ↩︎
29. ЦДАВО України, ф. 4740, оп. 2, спр. 166, Науковий звіт за темою «Удосконалення рецептур, технології приготування та поліпшення асортименту українських страв». Том I, 1965 р., арк. 144. ↩︎
30. New York Times, 15 листопада 1964 р., с. 26. ↩︎
31. Набір листівок із фірмовими стравами київських ресторанів (Київ: Київське міське управління громадського харчування, 1970). ↩︎
32. ЦДАВО України, ф. 4981, оп. 3, спр. 504, Протокол засідання журі III Республіканського конкурсу молодих кухарів, кондитерів та офіціантів від 19 грудня 1969 року, арк. 86. ↩︎