Гуцульська овеча бриндзя. Що це та як виробляється?

29 Серпня, 2021

Категорії: Roots: репортажі, дослідження, розмови, спогади |

Позначки: PDO | гуцульська кухня | Гуцульські Сирні Плаї | овеча бриндзя | опис традиції | сироваріння |

Країна: Україна |

Джерело матеріалу: Гуцульські Сирні Плаї |




В Україні запускається унікальний проєкт Гуцульські сирні плаї *. Це культурний та тypиcтичний мapшpyт cтежкaми Карпат, який має на меті познaйoмити зi cтoлiтнiми тpaдицiями українського карпатського cиpoвapiння, вiвчapcтвa i cкoтapcтвa. Як амбасадорка цього проєкту хочу розповісти про те, що таке гуцульська бриндза/бриндзя, якою вона буває та як її використовувати. Перший матеріал – про гуцульську овечу бриндзю.


Гуцульська овеча бриндзя. Трошки історії

Гуцульська овеча бриндзя – унікальний овечий сир Українських Карпат, який має давню і цікаву історію. Вважається, що саме слово “бриндзя”/ “бриндза” походить від румунського «branza» – сир. Перша письмова згадка про бриндзю як “валашський сир” (волоський, румунський) датується 1370 роком документом із середземноморського порту Дубровника. Пізніше, у 1470 році бринзя вперше згадується на території Словаччини, і згодом, у 1527 році – на території Польщі. Дослідники вважають, що з цього часу бриндзя поширилася на всю територію карпатського реґіону і почала масово виготовлятися гуцулами.

У “Гуцулскому календарі на рік 1935” автори пишуть, що історія виробництва бриндзі на території Українських Карпат ще давніша:

Славяни, икі заселювали Карпати занималиси випасом маржини и уже из за чьисіу римских, тому 2000 літ, узад знали у Карпатах виробєти бриндзу и то пішло из Руминії горами, аж до на Моравску Воллошіну

Гуцулский календар на рік 1935

На скільки це є так – питання дискусійне, проте, очевидно, що історія виробництва овечої бриндзі є давня та цікава.


Овеча бриндзя: в чому її унікальність?

Своїм унікальним смаком, ароматом та консистенцією овеча бриндзя завдячує тому, що в ній зійшлися кілька також унікальних факторів.

Насамперед це аборигенна порода овець – українська гірсько-карпатська вівця.

Гуцули впродовж століть працювали над адаптацією цієї вівці до специфічних гірських умов життя, не зважаючи на те, що ця порода є доволі малопродуктивною – одна вівця дає лише 600 – 800 г молока за добу. Проте, саме завдяки цій автентичній породі, овеча бриндзя має той особливий, впізнаваний насичений смак і не схожа на жодну іншу:

Овече молоко є найліпшим матеріалом до виробу сира.
Чисто овечій сир є найліпший и найдорожший.

Гуцулский календар на рік 1935

Другим фактором, що забезпечує унікальність овечої бриндзі є те, що овець випасають на високогірних луках – полонинах – із особливою флорою. Вівці перебувають на полонинах лише влітку, приблизно 120 днів, впродовж яких вільно пасуться, споживаючи типове полонинське різнотрав’я. Щодня вівчарі проходять з отарою овець щонайменше 10-15 км.

Третій наріжний камінь унікального смаку карпатської овечої бриндзі – технологія.

За той час, як маржина пасла, зробить ватаг сир із ранїшного молока, а скоро в полуднє зійдуть ся вівчарі до стаї на обіди, роздав він кождому з них по кусневи того сира кажучи: „Най Бог прийме за здорове худоби”

Володимир Шухевич “Гуцульщина”, том. 1, ст. 221.

Впродовж століть умови випасання овець сформували також і технологію виробництва сиру, яка передається з покоління у покоління. Традиційна модель полонинського господарства добре описана в працях багатьох дослідників. Наприклад, Володимир Шухевич у своїй праці «Гуцульщина», що була опублікована у 1899 році у Львові, детально описує як відбувалося господарювання на полонині і побут вівчарів.

Нижче подаємо уривок, який описує традиційний побут на полонині від полониньськї ієрархії та виходу на полонину і до опису спорядження стаї та виробництва будзу, бриндзі та вурди.


Виготовлення бриндзі

Карпатську овечу бриндзю виробляють із свіжого овечого молока. У виробництві, як і 100 чи 200 років тому, досі використовують традиційні інструменти, винайдені та вдосконалені гуцульськими майстрами. Для їх виробництва використовують локальні сорти деревини – бук та смереку.

Овець доять вручну, так само як і багато років тому. Гуцули кажуть, що вівця є тварина “з характером”, доїти її важче, ніж корову, тому придумали спеціальні “дійники” з одним вухом, які притримують поміж колінами, щоб вівця не брикнула і не перевернула. Проте, використовують також і ведра.

Свіжоздоєне молоко фільтрують через марлю, на яку покладені свіжі гілки ялини. Далі вівчарі переливають молоко в дерев’яну бочку “путеру” і вносять туди натуральний сичужний фермент – “кляг” або “ґлєґ”. Ґлєґ виробляють заздалегідь із шлунка молоденького теляти або ягняти, які годувалися лише молоком. Під дією ферменту молоко згортається – “зґлєжується” і утворюється сирний згусток.

Володимир Шухевич “Гуцульщина”, том. 1, ст. 241.

За допомогою “збетела” ватаг перемішує зґлєджене молоко, сир відділяється від сирватки (жентиці). Його викладають на марлю “цідило” та підвішують, щоб стекла сирватка. Цей сир називається будз. Відціджений від сирватки будз дозріває щонайменше 6 днів.

Після цього будз подрібнюють, перемелюють і перетирають із сіллю. Так із будза утворюється бриндзя. Коли вона готова її щільно пресують у дерев’яні бочки “бербениці”, де бриндзя може зберігатися протягом всього року.

Жентицю, що залишилася після відділення будзу нагрівають в котлі, додають свіжого молока і квасної жентиці – від цього відділяється ще трохи іншого сиру – вурди.


Автентична, із багатою історією виробництва, ароматна, із характерним гострим смаком та масною текстурою, гуцульська овеча бриндзя (а також гуцульська коров’яча бриндза) стали першими продуктами, що отримали статус продуктів із Географічним зазначенням. Про те, як цей процес відбувався ми вже писали у матеріалі:


Маленький словничок:
Бриндзя – карпатський сир з овечого молока
Бриндза – карпатський сир з коров’ячого молока
Ґлєґ, клєґ, ґляк – ферментна закваска, що виробляється з шлунка молочного теляти або ягняти
Збетела (на Рахівщині), Ботелев (на Верховинщині) – пристрій для перемішування зґлєджаного молока


* Проєкт Культурно-туристичний маршрут «Гуцульські сирні плаї» реалізується в межах партнерської програми «Культура.Туризм.Регіони» Українського культурного фонду, Державного агентства розвитку туризму.

You Might Also Like