Борщ. “Bread, Borshch and beyond”, частина 2-а

13 Липня, 2020

Категорії: Roots: репортажі, дослідження, розмови, спогади |




Як ви пам’ятаєте, лекція розпочалася з фотографії португальського футболіста Роналду, що розгублено тримає вітальний хліб. Хліб і сіль – традиційне привітання. Вважається, що коріння традиції лежить у відверненні зла від дому, яке з часом перетворилося і стало традиційним жестом української гостинності. Опис цієї традиції знаходимо в багатьох історичних, етнографічних та літературних джерелах.

Наприклад, в Енеїді Котляревського головний герой Еней посилає своїх парламентарів до царя Латина з хлібом-сіллю:

Латинутількощо сказали,
Що од Енеяєстьпосли,
І з хлібом, з сіллю причвалали,
Та і подарки принесли,
ХотятьЛатину поклониться,
Знакомитись і подружиться,
Як тут Латин і закричав:
“Впусти! я хліба не цураюсь
І з добрими людьми братаюсь.
От на ловця звір наскакав!”

Енеїда – українська віршована бурлескова поема, написаний Іваном Котляревським у 1798 р. Це пародія на Енеїду Верґілія, де Котляревський перетворив троянських героїв на запорожських козаків.

Для дослідників української культури, та зокрема кухні Енеїда є безцінною, адже в ній перелічено не тільки багато етнографічних особливостей того часу, а й чимало страв української кухні та цікавих локальних продуктів:

Латин по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив,
Горіхів київських смажених,
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п’ять кіп яєць;
Рогатого скота з Лип’янки,
Сивухи відер п’ять з Будянки,
Сто решетилівських овець.

Загалом, їжа у Енеїді заслуговує окремої лекції.

Приклад Енеїди є добрим містком, яким можемо перейти від оповіді про хліб – до оповіді про борщ.

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закендюшить.

Особливість цього гумористичного уривку полягає у вживанні слова “борщ” у дуже широкому сенсі – їжі загалом. Ми бачили таке саме вживання слова “хліб”. І це не єдина спільна риса хліба та борщу. Основою обох є ферментація – адже вона є основою розчини для хліба та квасу для борщу. Як і хліб, борщ має як утилітарне, так і ритуальне значення. Хліб і борщ є найуживанішими символами домашнього затишку.


Прото-борщ

Найдавніший рецепт, схожий на борщ 2 роки тому було відтворено з вавилонських клинописних табличок під час події «An Appetite for the Past». Подія відбувалася на базі НюЙоркського Університету (NYU’s Institute for the Study of the Ancient World and Department of Nutrition and Food Studies).

Фактично, це була ягнятина, тушкована з буряком, проте учасники команди назвали її «Прото Борщ». Тлумачення рецептів було зроблено Гойко Бар’ямович з Гарвардського університету. Рецепти були пророблені та перевірені кілька разів Гарвардською лабораторією Harvard Science and Cooking Lab Піа Соренсен та Патрісією Гонсалес з Баскського кулінарного центру. Це була блискуча міждисциплінарна співпраця, що поєднувала вивчення античного тексту з хімією та кулінарною наукою.

Але чи був це борщ? Мабуть ні. Це лише ілюстрація того, як давно у вжитку людини є буряк та страви якого типу з нього готували.

Буряк в Східну Європу прийшов із Середземномор’я, де його листя вживали в їжу ще з часів античності. Цікаво, що давньоримські тексти свідчать про вживання в їжу власне листя буряка, а не коріння, котре було гірким. Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з’являються приблизно в XII столітті, і поширюються в Східну Європу десь в XVI ст.

Ось чому здаються майже комічними спроби довести, що борщ був їжею за часів Київської Русі, яка існувала з 9 по 13 століття. Очевидно, що люди, які жили в Київській Русі, могли їсти зупи та іншу рідку їжу із використанням листя буряка, але це був не той борщ, як ми його знаємо.

Здавалося б – це просто казочка про те, як українці винайшли борщ. Проте часом такі казочки є шкідливи містифікаціями.

Коротка історія борщу. Дві теорії і багато суперечок

Якщо мова заходить про зародження борщу, зазвичай існують дві основні теорії, і дебатуючі поділяються на два табори – так само, як дискусії між “тупокінечниками” та “гострокінечниками” у “Подорожах Гуллівера” Джонатана Свіфта. Я спробую бути медіатором, адже, як казали древні римляни Малдер та Скаллі – “істина поза межами досяжного”… принаймні, поки що.

Борщівник, Heracleum sphondylium, Hogweed, Cow Parsnip

Перша теорія походження борщу стверджує, що назва та сама страва походить від рослини Борщівника (Heracleum sphondylium, Cow parsnip). У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні ця рослина згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м’ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, і потім на цій основі «квасі» варили рідку страву.

Лікар та фармацевт Marcin z Urzędowa у своєму «Гербарії» (1542- 1557) пише таке:

«Коли про тихих і скромних людей кажуть – «він як борщ – не поможе, але і не нашкодить» то роблять борщові велику кривду. Бо чудовий борщ напевно (for sure) не шкодить, а навпаки – дуже помагає.»

Marcin z Urzędowa

Згідно із другою теорією, борщ – це перша страва, зварена із використанням квасу (ферментованої основи). Залежно від рецептів, квас може бути приготованим на основі вівса, жита, пшениці, хліба, борщівника або буряка. В деяких випадках можна узагальнити, що це перша страва із квасним смаком.

Ще один автор – Станіслав Казимир Герціус в своїй праці „Bankiet narodowi ludzkiemu“ (r. 1660), має розділ «Про борщ» і пише таке:

«Той є здоровим, бо як хліб через ферментацію та додавання певного насіння стає здоровішим, так і борщ, з тої ж матерії походить – з житньої муки зроблений і теж має цю користь».

Станіслав Казимир Герціус

В літературі згадується називання борщем зупи з порічок, смородини, агрусу, журавлини або слив.

Цю теорію можна гарно відслідкувати через побутові назви деяких видів борщів, наприклад –
Білий борщ (жур, журек) – на пшеничному та житньому квасі
Вівсяний борщ, киселиця – на вівсяному квасі або на юшці з квашеної капусти
Зелений борщ – на кваску.

На мою думку «істина десь посередині». Використання диких рослин було і є поширеною практикою народної кулінарії. Використовувати ферментацію для збереження сировини та для отримання інтенсивнішого смаку також видається логічним. Деякі страви дійшли до нашого часу незміненими, а деякі – як борщ – отримали цікаву еволюцію та розвиток.

Рецепти борщів

Для того, аби говорити про існування певної страви в певний час ми повинні оперувати джерелами – письмовими згадками про страву а в ідеальному випадку – переписами. Говорячи про “давній борщ” ми зазвичай опираємося на свідчення ботаніків та аптекарів, котрі гадують в цьому контексті певні рослини, і вже пізніше маємо згадки власне про страву.

Скажімо, ботанік Симон Сиренський (Szymon Syreński) описав “наш борщ” як овоч, який був добре відомий у всій Польщі, Русі, Литві та Самогітії. Він написав, що рослина зазвичай використовується для приготування “смачної і витонченої зупи” на бульйоні з каплуна, яйцями, сметаною і пшоном. Він також зауважив лікарські властивості цієї рослини і рекомендував квашений сік “борщу” як ліки від лихоманки та похмілля.

Як бачимо, це джерело підкидає тему для роздумів щодо ґенези борщу від борщівника.

Проте, попри свою «історичну» простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею. Про це ми можемо судити із перших записаних рецептів борщу. Вони походять від кухарів при дворах східноєвропейської аристократії кінця 17 ст., котрі залишили по собі кулінарні книжки.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського, включив кілька рецептів борщу у свій Compendium ferculorum (1682). Ця перша польська кулінарна книга включає такі квасні зупи, як лимонний борщ і “королівський борщ”. Цей королівський борщ вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Збірник рукописних рецептів «Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów» з двору Радзивилів, що датується ок. 1686 р., містить інструкцію з приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували згідно тодішньої барокової моди “фальшивими яйцями”, виготовленими з дрібно посіченої щуки, яку частково фарбували шафраном і формували в овальні кульки. У іншому рецепті мигдалевого борщу ферментований борщівник замінюють оцтом.

Ці дві книги дослідив та підготував до друку проф. Ярослав Думановський з університету Торуня.

Поширення борщу

Вважається, що своїм поширенням на території Східної Європи борщ зобов’язаний євреям. Дешева та дуже демократична страва мала усі підстави стати улюбленою. Навіть досі найбільша різноманістність борщів можна помітити власне на території Смуги Осідлості.

Смуга Осідлості була західним регіоном російської імперії, які існували з 1791 по 1917 рік, кордони якої змінювалися та в межах яких дозволялося постійне проживання євреїв і за межами якої їх проживання, постійне або тимчасове, було в основному заборонене. Смуга Осілості включала всю сучасну територію Білорусі, Литви та Молдови, більшу частину України, частини Східної Латвії, Східної Польщі та деякі частини західної росії.

Поширення борщу в Західній Європі завдячує європейським кухарям, які час від часу працювали в шляхетних домах Східної Європи. Пізніше ці шеф-кухарі поверталися додому і представляли різновиди борщу як “іноземну цікавинку”. Класичним прикладом такої міґрації борщу може бути історія Антуана-Марі Карема. Коли він повернувся додому до Франції, то створив власну версію екстравагантного борщу “високої кухні”. Пізніше, його наступник, знаменитий Ескоф’є, який був зачарований прекрасним рубіновим кольором борщу, спростив рецепт свого наставника і представив свою версію борщу у знаменитому Паризькому готелі Ritz.

Борщ перебрався також і через океан. В США борщ набув популярності як одна із улюблених єврейських страв.

Цікаво, що серед рецептів борщу можна зустріти також «менонітський борщ» який самі меноніти називають українським. Ймовірно, вони його привезли з собою в США як частину буденного раціону наприкінці 19 ст. разом із пшеницею.


Важливість борщу в українській кухні можна прослідкувати через його ритуальне значення. Борщ є одною із обов’язкових весільних страв, навіть через місяць після весілля подають спеціальний так званий “розхідний борщ”. Борщ готують на поминки. Пісний борщ – одна з 12 страв на Святвечір. Навіть сьогодні для багатьох сімей борщ є основною стравою сімейної недільної вечері.

Але мій улюблений приклад виняткового значення борщу для українців – це фото, зроблене у Вашингтоні в 1953 році:

3/9/1953-Вашингтон, округ Колумбія: Елейн Кінан, офіціантка ресторану “1203”, виставляє табличку , запрошуючи всіх насолодитися “Безкоштовним борщем” і відсвяткувати смерть Сталіна

Взагалі, видається цікавим оцей дуалізм борщу – він часто є символом “домашнього кухонного рабства”, але є і символом звільнення.

Мабуть за, попри позірну простоту, цю його несподіваність, багатогранність і демократичність ми його і любимо. І не більки ми 🙂


Продовження читайте ось тут –

You Might Also Like