Квашена капуста (класичний бочковий спосіб)

Джерело: Мері С. Гілц. Презервовання овочів і ярин найновішим і найлекшим способом , с. 38

Коли хочеться мати гарну і смачну квашену капусту, треба вибирати головки білі. Чи січеться капусту на шатківниці, чи крається ножем, належить старанно повикраювати качани і січи лиш найкращі частини головок. Обібране верхнє листя наквасити для дробу. На спід бочки чи глечика украдається верству капустяного листя, на що насипається верствами посіченої капусти. Капусту на кожну верству посипається жменею соли, добре вимішується і заливається кипячою водою, беручи її лиш тільки, кілько треба до спарення такої верстки, а не більше. На 60 головок малої капусти береться один фунт соли, на середньої величини два фунти, а коли великі — три фунти. Втиснути руками. Лишити в теплім місці. Коли зачне ферментувати, пробити до споду чисто вимитим дручком. По вісьмох або десятьох днях винести до пивниці, накрити чистим платком, притиснути денцем і каменем.

Інгредієнти

Капуста білокачанна (дрібна — 60 головок на 450 г солі; середня — 60 головок на 900 г солі; велика — 60 головок на 1.35 кг солі), окріп (для ошпарювання), насіння кропу (за бажанням), капустяне листя

Адаптований текст

Традиційна квашена капуста з ошпарюванням: вибирайте міцні білі головки капусти. Видаліть верхнє зелене листя й виріжте качани. Нашаткуйте капусту. На дно добре вимитої дубової бочки чи великого глиняного глечика викладіть шар капустяного листя. Насипайте капусту шарами, пересипаючи сіллю: на 60 великих головок беріть 1,35 кг солі (на середні — 900 г, на малі — 450 г). Кожен шар злегка полийте окропом (зовсім трохи, лише для легкого пропарювання, що зробить капусту ніжною і дозволить утрамбувати її без надмірних зусиль). Щільно утрамбуйте кожен шар руками. Залиште бочку в теплому приміщенні. Під час бродіння щодня проколюйте капусту до самого дна чистою дерев’яною палицею для виходу газів і гіркоти. Через 8–10 днів перенесіть бочку в погріб, зніміть верхній шар, накрийте капусту чистою марлею чи рушником, покладіть дерев’яний кружок і чистий камінь-гніт. За тиждень капуста буде готова.

Словник

фунт — фунт (бл. 450 г)
посікти — подрібнити (нарізати)
шатківниця — шатківниця