Манна – біблійна легенда чи реальний харч?

15 Лютого, 2019

Категорії: Roots: репортажі, дослідження, розмови, спогади |

Позначки: гастрономічна легенда | Ольга Франко |

Часовий проміжок: 2010-2019 |

Країна: Україна |

Місто: Львів |

Мова: Українська |

Репозиторій: Pani Stefa |




 Я вже досить довгий час працюю над редактурою дуже знакової для української гастрономії книги – “Першої загальнопрактичної кухні” Ольги Франко, невістки Івана Яковича. Нещодавно, вкотре вишуковуючи свої ж помилки, бо немає меж досконалості і все таке, знайшла перепис, на який спочатку не звернула уваги:

Блини з манни
Запарити склянку молока, всипати ⅔ склянки манни, дати ложку масла і заварити. Прохолодити. Висипати ¾ склянки муки, розбивати 2 склянками молока, 1-2 жовтки, посолити, вимішати гладко, смажити на малих кругличках і подати з цукром.

Спочатку я майже не мала сумніву, що в цьому переписі манною пані Франкова називає манну крупу, ґрисік – пшеницю, змелену грубше, ніж для муки. Але, коли трошки пошукала в старих книжках, то засумнівалася про яку манну тут йдеться. А отже це гарне місце для історично-ботанічної розповіді.

Так от, є така рослинка, злак Glyceria fluitans лепешняк плавучий, вона ж плавуча солодка трава, водяна манна, Manna polonica. Ця рослина має сланкі корені, товсте стебло, довгі блідозелені листя. А квіти цієї рослини ще з часів середньовіччя збирали вдосвіта у спеціальні сита і мали за великий делікатес та дорогоцінний складник десертів та солодощів. Про манну та її вживання пишуть польські травники того часу Marcin z Urzędowa (1595 р.), Szymon Syreniusz (1613 р.), Piort Crescentyn (1571 р.).

Glyceria fluitans — Flora Batava — Volume v8

Польський дослідник кухні Ярослав Думановський в книжці Kapłony i szczeżuje припускає, що манну мали б споживати король Владислав Ягелло і королева Ядвіга, бо згадується вона в палацових книгах та рахунках, поруч з дорогим та дивовижним в ті часи рижом.

В книзі анонімного автора XVII століття Mody bardzo dobrа smażenia różnych konfektów, котра була видана при дворі Радзивилів, є перепис млинців з манною, згідно з яким підсмажені млинці начиняли манною, приготованою з родзинками і цукром, потім заливали молоком з яйцями та трояндовою водою, та запікали.

Традиція збирати манну та використовувати її в кулінарії зберігалася досить довго. Приміром, наприкінці XVIII та на початку XIX століть її називали польською spécialité de la maison, себто фірмовою стравою. Одну із останніх згадок про манну можна знайти в  німецькій кулінарній книзі 1859 року авторства Софі Вільгельміни Шайблер Загальна німецька кулінарна книга для всіх (Sophie Wilhelmine Scheibler Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände).

Але це ще не найцікавіше. Бо є ще є калабрійська манна, про яку, наприклад, пише вчений, дослідник та мандрівник, камергер та ад’ютант Наполеона Бонапарта, Александр Антоній Сапіга в своїй книзі «Podróże w krajach słowiańskich odbywane w latach 1802 – 1803».

Манна калабрійська – це засохлий на повітрі сік ясену білоцвітого (Fraxinus ornus). Її збирають наприкінці літа, в суху сонячну погоду надрізають кору до самої деревини, в розрізи вставляють тонкі прутики, вздовж яких сік стікає, застигає і потім легко знімається. В середньовіччі калабрійську манну використовували як замінник цукру.

А от «небесна манна», про яку, мабуть, треба було писати на початку, адже саме вона дала назву всім іншим, – це біблійний хліб, котрим харчувалися євреї після втечі з Єгипту та блукань пустелею у пошуках Землі Обітованної:

І дав дім Ізраїлів хлібу тому ім’я: манна; вона була, як коріяндрове насіння, біла, а смак її як тісто з медом.

Вважається, що манна старозавітна – це лишайник Aspicilia esculenta і його родичі сімейства леканорових, котрі поширені в Малій Азії та на півночі Африки. Крупинки цього лишайника подібні на коріандрове насіння та є їстивними. Я навіть колись читала про дослід ізраїльських вчених, котрі певний час харчувалися цією манною.

Манна стала символом будь-якої божественної або духовної поживи. В ботаніці манною часто умовно називають цукровмісні виділення рослин, наприклад тамариску чи вже згадуваного ясена, а в хімії вона відображена в назві цукру маннози та її гідрогенізованого цукрового спирту маніту.

То яку ж манну пише Ольга Франко? Напевно, якусь одну з двох, і найімовірніше що про Manna polonica, проте це не точно.

You Might Also Like