Наприкінці літа ми мали чудову мандрівку на полонину “Щівник”, де виробляється гуцульська коров’яча бриндза. Ця подорож стала можливою завдяки культурно-туристичному маршруту Гуцульські сирні плаї*. Тут на полонині ми не лише побачили увесь процес виробництва бриндзи, а й познайомилися полонинським побутом.
Щоб дібратися до цієї полонини треба встати вдосвіта, але це того вартує – нас зустрічає сонце, полонинська церковця і пси.
Полонина “Щівник” (Щавник), 1378 м. над рівнем моря, розташована на хребті від гори Піп Іван (масив Чорногора) до гори Стіг (Мармароський масив), під горою Вихід, на межиріччі Чорного Черемошу та Білої Тиси.
Своєю назвою полонина завдячує кінському щавелю – “щівнику”, якого тут росте дуже багато.
На полонині є джерело із смачною водою та “Буркут” – джерело мінеральної води.
Господарем полонини “Щівник” є Іван Миколайович Мойсюк.
На полонині випасають біля 100 голів худоби і виробляють будз, коров’ячу бриндзу, вурду.
Традиційня ієрархія, розподіл обов’язків на полонині та уклад життя не змінився з давніх часів. Керує усім ватаг – майстер з виробництва будзу, бриндзи та вурди. Зазвичай ватагування – родинна справа, і знання передаються від покоління до покоління. Як і 100 років тому ватаги літують на полонинах з худобою, мешкають у традиційних стаях, підтримують “живу ватру”…
Окрім ватага на полонині літують пастухи, які випасають та доять худобу. Іще одна ланка полонинської ієрархії – загонільник, який заганяє тварин до доїння, а також опікується собаками і допомагає підтримувати постійне горіння “живої ватри”.
Традиційною точкою відлуку є 05 травня – дня Святого Юрія – власне після цього, коли встановиться добра погода, господарі- “мішєнники” віддають своїх корів ватагу і починається полонинське літо. Початок літування знаменується розпалюванням ватагом у стаї вогнища – “живої ватри”, горіння якої підтримується і вдень і вночі аж до кінця сезону.
“Жива ватра” є невід’ємною ланкою виробництва коров’ячої бриндзи –
в димі підкопчують будз, з якого згодом зроблять бриндзу…
Будз та бриндза – як їх роблять?
Корів доять двічі на день – і так само двічі на день в стаї повторюється увесь процес виробництва. Свіжоздоєне молоко фільтрують через марлю з ялиновим гіллям.
Тоді ватаг переливає молоко в дерев’яну бочку “путину” і вносить туди натуральний сичужний фермент – “ґлєґ”, який готують із шлунка теляти або ягняти, які годувалися тільки молоком.
“Ґлєґ” – сичужний фермент, зроблений зі шлунка теляти або ягняти,
які годувалися тільки молоком
Під дією ґлєґу молоко “зялєджується” – згортається і перетворюється на сир. Весь цей час ватаг обертає путину біля ватри щоб підтримувати температуру молока.
Зґлєджене молоко збивають за допомогою традиційного інструменту “ботелеву” в однорідну масу – під час такого перемішування сирні зерна відділяються від жентиці (сирватки).
Потім ватаг вибирає згустки сиру з путини, відокремлючи їх від сироватки – так утворюється будз. Його підвішують, щоб стекла жентиця.
Будз стікає від 8 до 30 годин. Після того, як уся жентиця стекла, його кладуть на дерев`яні дошки під стріхою в стаї і там він вилежується та підкопчується щонайменше 7 днів.
Коптіння будзу – одна з суттєвих відмінностей у виробництві гуцульської коров’ячої бриндзи від овечої бриндзі, будз для якої не коптять, а лише підсушують.
Після того, як будз закоптиться – його розбивають на дрібні шматки, які перемелюють і перетирають з сіллю за допомогою браю – спеціального дерев’яного інструменту, щось на зразок колотушки. Коли бриндза готова, її щільно набивають браєм у дерев’яні бочки – “бербениці”, де вона зберігається щонайменше місяць. Зверху бербениці заливають смальцем, щоб бриндза не обвітрювалася.
Чим довше бриндза знаходиться в бербениці тим дозрілішою вона стає, смак розкривається і з м’якого та лагідної бринди стає “лютою” – гострою та із характерним ароматом.
Вурда – гуцульська сестра рікоти
Наступним продуктом у виробництві бриндзи є вурда. Її виробляють із жентиці, що залишилася після виймання будзу із додаванням свіжого молока та кислої жентиці, яку спеціально для цього тримають в бочці.
Будз і вурда – різні продукти за походженням. Будз – сичужний сир (бо ґлєґ, яким сквашують молоко – це сичужні ферменти). Виробництво вурди засноване на тому, що підкислена сирватка денатурує білок свіжого молока який випадає в осад, утворюючи делікатну сирну масу – вурду.
На відміну від будзу, вурду варять в казані над ватрою. До сирватки додають свіже молоко і, постійно помішуючи, щоб не підгоріла, варять. В момент, коли починають утворюватися сирні згустки додають квасної сирватки, яка “збирає” всю вурду. Після цього вурду відціджують за допомогою марлевих мішків.
Ще гаряча вурда із сирваткою і цукром – полонинський делікатес!
Відціджену вурду споживають свіжою, підсоленою, а в замороженому вигляді вона може зберігатися надзвичайно довго.
Побут на полонині невибагливий та злагоджений. Кожен знає свої обов’язки – поки хтось варить сир, інші зайняті побутовими справами – варять їжу, миють начиння, пораються по господарству.
Тут завжди раді подорожнім – їх приймуть у окремому будинку, де можна взяти душ та переночувати. А якщо буде бажання – то проведуть майстерку із виробництва будзу та вурди, і дегустацію гуцульських полонинських сирів.
До слова, власне зробити полонини доступними, привести мандрівників дo гyцyлiв, познайомити із cтoлiтнiми тpaдицiями cиpoвapiння, вiвчapcтвa i cкoтapcтвa в yкpaїнcьких Kapпaтax – це головне завдання культурно-туристичного маршруту “Гуцульські сирні плаї”.
Проєкт Культурно-туристичний маршрут «Гуцульські сирні плаї» реалізується в межах партнерської програми «Культура.Туризм.Регіони» Українського культурного фонду, Державного агентства розвитку туризму.
Раніше ми вже розповідали про інший традиційний сир українських Карпат – гуцульську овечу бриндзю:
А ось у цій публікації можна прочитати, як реєстрували гуцульську овечу бриндзю як PDO (Product of Designated Origin) – Продукт із географічним зазначенням:
