Хліб. “Bread, Borshch and beyond”, частина 1

Хочу поділитися доповненим текстом лекції “Ukrainian Culinary Heritage: Bread, Borshch and beyond” яку мені випала честь прочитати наприкінці червня в Літній Школі Українського Інституту у Гарвардському Університеті.

---

Як і лекцію “наживо”, так і цей текст, викладений трошки розлогіше, адже немає часового обмеження, хочу почати з цієї знимки –

Зверніть увагу на вираз лиця Роналдо? Мені здається, що він розгублений і уяви не має, що йому вручили і навіщо це здалося. Це гарний приклад того, що інколи навіть традиційні жести гостинності варто пояснювати. Бо ж хліб в нашій культурі має абсолютно виключне значення.

---

Для початку – невелике пояснення того, чому історія та антропологія їжі є такою актуальною для України? Бо люди, предки котрих пережили страшну травму війн та штучних голодоморів знову шукають свою ідентичність. В тому числі через гастрономічну спадщину.

70 років совєцької окупації принесли в Україну, окрім іншого, і “приниження їжею”.  Це і дефіцит якісних харчів, і “норми споживання продуктів”, і “комбінати харчування”, і, зрештою, “общєпіт”.

• 

• 

Всупереч задекларованій повазі до традиційної культури народів СРСР, формувалася єдина «совєцька кухня» для універсальних «совєцьких людей». Через це “втратили свою національність” дуже багато страв – український борщ, кримськотатарські чебуреки, грузинський шашлик і тд. Чимало інтерв’ю, які я провела у США свідчать про те, що люди стереотипно вважають їх “рускими”. А це, звісно, не є правдою.

Усі ці штучно створені наративи виявились дуже тривкими. Навіть зараз, майже 30 років після розвалу союзу, ми бачимо маркетингові маніпуляції, спрямовані на ностальгію за так званим «смаком як у дитинстві». І це працює! Навіть серед молоді, які не мають поняття що таке ссср! Навіть в США! Варто лише подивитися на полиці так званих “руских” магазинів.

• 

• 

• 

• 

Усі фото зроблені в супермаркетах Ню Йорка взимку навесні 2020.

Уявляєте, 30 років по тому, Ню Йорк, велетенські супермаркети ностальгії, яка набуває часом дуже дивних форм. Тут і совєцька пропаганда, і апелювання до традиційної совєцької якості і “смаку дитинства”, і об’єктивізація, і навіть расизм.

Проте, ностальгія може бути також і здоровою – якщо вона живиться не окупаційною спадщиною, а джерелами нативної культури. Тому вже кілька років я з колегою – істориком, професором Ігорем Лильом займаємося дослідженням архівних матеріалів, пов’язаних з їжею, збираємо бібліотеку та вивчаємо старі досовєцькі кулінарні книжки та записники українських родин. Наша колега з Києва, доктор Олена Брайченко розвиває освітній проект про гастрономічну історію України ЇжаКультура та кулінарну дипломатію.

Важливою частиною роботи дослідників є співпраця з шеф кухарями та рестораторами, аби навчитися правильно взаємодіяти із кулінарною спадщиною в сучасному світі. Бо українська кухня кухня вартує бути знаною у світі не тільки із стереотипних “борщу, хліба з салом і горілки”. Бо навіть борщі бувають різні.

• 

• 

Проте, темою моєї лекції є власне хліб та борщ. І ось, власне, чому: хліб і борщ (чи, скоріше, рідка страва) – це одні із найдавніших харчів, створених людиною. Їх поява вимагала від людини осмисленого процесу творення їжі, котра була б поживнішою, кращою, смачнішою.

---

Хліб та Борщ: Food of necessity vs Food of opportunity

Хліб був “їжею необхідності” (food of necessity) для людини, він був їстівною потребою для життя. Виникнення та вживання хліба відбулося завдяки природнім законам виживання.

Для наших українських предків хліб розвинувся і став їжею можливостей – food of opportunity. Родючі землі сприяли хліборобству, різноманіття збіжжя – усе це дало поштовх до розвитку специфічної української культури. Велика різноманітність українського хліба відображала смакові преференції та самобутність українського народу. Хліб був і повсякденним харчем і основою ритуалів.

• 

• 

Борщ же був їжею можливостей – багато культур мали у раціоні рідку їжу, яку створили як результат маніпуляцій та поєднання їстівних дарів із своїх земель. Борщ був створений на наших землях власне тому, що саме тут поєдналися певні необхідні компоненти відповідно до смаків мешканців.

Хліб – це основа української “культурної економіки”. Найродючіші землі, про які згадував ще Геродот та бренд “житниці Європи” – стали ресурсним прокляттям та впродовж століть оберталися для України її об’єктивізацією, а для українців – кривавими драмами.

Борщ – мабуть найбагатоликіша страва української кухні, «світовий» стереотипний харч українців, а у компанії із салом і горілкою – тема для негарних жартів. А ще – це тема нескінченних суперечок про його “правильність” та за право називатися батьківщиною борщу.

---

З чого все починалося

Першими злаками-доместикатами була пшениця однозернянка, пшениця двозернянка та ячмінь. Їх, а також льон, горох, сочевицю та нут одомашнили та навчилися обробляти на території так званого «родючого півмісяця». Усі ці рослини ми потім зустрінемо у свідченнях істориків та мандрівників в Україну.

Історія  хліборобства на території сучасної України сягає часу культури осілих племен Кукутені-Трипілля (найбільший розквіт між 5500 та 2750 роками до н. е). Вони заселяли лісостеп між Дунаєм та Дніпром. Основою господарства було хліборобство і скотарство, а також полювання, рибальство і збиральництво. Сіяли пшеницю, ячмінь, просо, жито, горох. Урожай збирали за допомогою кремінних серпів, зерно розтирали кам’яними жорнами. На глиняних виробах того часу зустрічаються символи, пов’язані із землеробством.

Говорячи про хліборобство на наших землях не можемо не згадати розповіді Геродота про скіфів. Він  переповідає міф про походження скіфів – «Коли вони ще правили цією землею, впали з неба чотири предмети, усі золоті: плуг, ярмо, бойова сокира та кубок». Плуг був ознакою осілої землеробської культури.

Геродот захоплюється Дніпром та рибами в ньому, навколишніми пасовищами, чистою водою. Окрім царських скіфів Геродот згадує алазонів, які сіють та вживають у їжу зерно, а також цибулю, часник, сочевицю та просо; Скіфів-орачів, які начебто вирощували зерно на продаж, а також скіфаів-землеробів (борисфенітів).

---

Хроніка “Житниці Європи”

Маємо кілька свідчень арабських купців та мандрівників з кінця ІХ – початку Х століття. Усі вони стверджують,  що люди на цій землі займаються хліборобством та скотарством. Зокрема купець Ібн Даст пише:

Найбільше сіють просо; в жнива беруть просіяні зерна проса, підносять до неба й кажуть: 
— Боже, ти дав нам страву, дай і тепер її досить!

На початку XVI століття польський хроніст та професор Ягеллонського Університету Maciej Miechowita (Матвій із Міхова) у своєму трактаті “Tractatus de duabus Sarmatiis” (Дві Сарматії) вперше згадує “родючі землі з м’яким кліматом” описуючи територію сучасної України.

З того часу подібні описи та розвиток образу “житниці Європи” зустрічаються чи не у всіх мандрівників, дипломатів чи хроністів.

Французький картограф Ґійом Левассер де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) – практично “класичне джерело” знань про Україну. Він впродовж 17 років був на службі польській короні (1630—1647) і залишив фундаментальну працю “Description d’Ukranie” (Опис України), котра багата цікавими свідчення про звичаї та побут козаків, шляхти та кримських татар. Нас же цікавлять, в першу чергу, описи, що стосуються землеробства та хліба.

“Всі уміють добре обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати різні м’ясні страви, варити пиво, мед, горілку, робити брагу тощо.”

Ґійом Левассер де Боплан, 1651

Описує Боплан зокрема дорожню їжу – сухарі та «саламаху» – одну із архаїчних страв із борошна: “Сухарі знаходяться у великій бочці заввишки 10 стіп, на 4 стопи в діаметрі, яку міцно прив’язують. Сухарі витягають через втулку. Беруть із собою також барильце з вареним пшоном і діжечку з борошном, розведеним на воді, яке їдять, змішуючи з пшоном, всі разом, що вони дуже цінують; цей наїдок служить їм і їжею, і питвом, він має кислуватий смак і називається «саламаха» [salamake], тобто, пречудова страва.”

…має кислуватий смак і називається «саламаха» [salamake], тобто, пречудова страва…

Ґійом Лавассер де Боплан, 1651

Неймовірні описи Львівського хліба зустрічаємо у сучасника Боплана, купця з Ґданська Мартіна Ґруневеґа, який жив у Львові два десятки років:

“Я об’їхав пів–Європи, побував у найславніших містах світу, але в жодному не бачив стільки хліба, як тут щодня приносять на ринок, і майже кожний чужинець знайде таку випічку, як у своїй країні, – хліб, струцлі, тістечка, чи як ще їх назвати.”

Мартін Ґруневеґ

У подорожніх нотатках мандрівника та архидиякона Павла Халебського (Paul of Aleppo), що супроводжував свого батька антіохійського патріярха Макарія в подорожі через Україну (1654–1656) до Московії знаходимо чимало згадок про хліб. Цікавим є опис звичаю зустрічати поважних гостей хлібом:

Нас усечасно зустрічали в передмісті, за їхнім звичаєм з хлібом, аби він родив вдосталь, коли ж ми сідали до столу, також передовсім подавали хліб.

Павло Халебський

В XVI-XVII століттях розпочинається активне освоєння ресурсу українських чорноземів.

Річ Посполита (Polish-Lithuainian Commonwealth), частиною якої були українські землі, стала великим експортером збіжжя, а портовий Ґданськ – одним з найбільших торгових центрів. Проте, користає з цього лише польська шляхта, у власності якої знаходяться усі землі. Селяни ж є, фактично, рабами-кріпаками, та харчуються ячмінним і вівсяним хлібом.

Тогочасні хронікери пишуть про велетенські врожаї пшениці, настільки великі що вистарчає і на виробництво хліба, і на виробництво горілки.

Селяни починають шукати прихистку на Наддніпрянщині та Волині, де княжі роди Острозьких та Вишневецьких отримали доступ до чорноземів та почали колонізацію степів. Відсутність податків та відтермінування панщини чи грошової повинності приваблюють селян, які починають активно обробляти землю. Наддніпрянщина починає активну торгівлю з Балтійським реґіоном.

Урожайність була високою, проте ціна – дешевою. Роки надлишкового достатку повторюються – наприклад, у 1771 та 1784 хронікери пишуть про “велетенські бурти гнилої пшениці на Волині” та “Пшениця в Україні настільки дешева, що чимало землевласників просто відмовляються від її використання”.

Наприкінці XVIII століття на правобережній Україні запроваджують кріпацтво. Російська імперія отримує новий ресурс – кріпаків та вирощене ними збіжжя. Основним районом виробництва зерна стає Поділля. А через порт Одеси імперія починає торгувати з українським збіжжям із Середземномор’ям.

Початок XIX століття – український хліб заполонив ринки Європи. В 1803 г. в Італії прихід російських кораблів з українською пшеницею “в очах місцевих землевласників виглядав катастрофою”. Загалом на середину ХІХ століття Україна, і в тому числі українське збіжжя, забезпечували 75% всього експорту російської імперії.

---

Від житниці Європи – до житниці Америки

Дуже цікавою є роль в історії українського хліба є німецьких колоністів менонітів, які близько 1786 року на запрошення імператриці Катєріни, почали розселятися по українських степах вздовж берегів Азовського моря. Основою та особливістю господарювання менонітів стала тверда озима пшениця, яка найкраще підходила до українських степів.

Коли у 1870 році імперський уряд оголосив нову політику щодо німецьких поселень: “Один цар, одна релігія, одна мова”, а також відновлення обов’язкової війської служби. Через це меноніти були змушені емігрували до Америки, зокрема, до Канзасу.

• 

• 

• 

Із собою в Америку меноніти привезли не тільки технологію озимої пшениці, але й українське збіжжя, яке стало основою “американської житниці”. На жаль, як це часто буває, джерела, описуючи історію менонітів, називають українські степи російськими, а пшеницю – російською.

---

Голодомори в “Житниці Європи”

Скасування кріпацтва в 1861 році дало поштовх економіці. Статки росли і заможні українські селяни нарешті змогли стати гравцями на ринку хліба та цукру.

Проте Перша війна, більшовицький переворот привели до першого голоду 1921 року. На щастя, із підтримкоювід США наслідки його вдалося досить швидко ліквідувати.

Але вже в 1932 року Сталін почав сплановану боротьбу з українськими фермерами. Голодомор 1932-33 рр. на десятиліття змінив економіку та навіть характер українців. Факт Голодомору на кращих землях Європи виглядає особливо драматичним. Європа та світ знали і мовчали. І купували український хліб. Це окрема історія “бізнесу на крові”. До речі, США визнало ссср в листопаді 1933 року. Coincidence?

• 

• 

• 

Ця травма – страх голоду – проникла надвичайно глибоко. Люди, сім’ї яких пережили Голодомор, часом мають викривлене ставлення до їжі. Ірраціональний страх голоду спонукає до панічних запасів, накопичення та надмірного споживання.

Тим важливішим сьогодні є ритуальне та духовне значення хліба. 

---

Хліб ритуальний. Ritual and Spiritual

Хліб в нашій культурі це більше ніж харч. Це – сакральний об’єкт, оберіг, символічна жертва, втілення божества. Його цілують, ним присягають, ним зустрічають, скріплюють договір. Хліб – синонім добробуту та їжі загалом. Зверніть увагу на подібність слів жито і жити в українській мові.

• 

• 

• 

Тематика хліба та хліборобства присутня в народному мистецтві (кераміка, писанки, образотворче мистецтво). Про хліб є безліч прикмет а також прислів’їв.

Писанки Покуття, Поділля, Донеччини, Полтавщини та Вороніжчини.
Роботи Софійки Зєлик, Ню Йорк

• 

• 

• 

---

Від народження і до смерті

Новонародженій дитині клали у головах хліб як знак життя, та ніж – на оборону перед злом. Хресних батьків запрошували, обмінюючись з ними буханцем хліба. На хрестини хліб несуть замотаним у рушник, щоб дитя було з хлібом та не було голим.

Весільний хліб – коровай – об’єднував у собі цілу драматургію весілля та слугував комунікатором, символічною мовою. Весільний хліб виконував такі функції – хліб як символ згоди на шлюб; запрошення хлібом гостей на весілля;  благословення молодих хлібом; хліб як символ поєднання двох родів; символічне шанування хлібом батьків молодих;  хліб як символ освячення шлюбного ложа тощо. Окрім короваю випікалося багато іншого весільного обрядового печива, кожне з якого мало свій символізм.

• 

• 

• 

Майже кожна подія у обрядововому році українців мала свій призначений хліб. Багато практик зберігається і досі. Ось лише кілька з них: калита – на свято Андрія, дідух кутя та колачі на Різдво, жайворонки на свято Сорока святих, паски і баби на Великдень, мандрики на Петра і Павла, шулики з маком на Маковея, сніп на обжинки, тощо. Символізм та особливості випікання обрядового хліба вартують окремої лекції.

Покидала цей світ людина теж у супроводі хліба – маленькі хлібчики, які покійному клали за пазуху, коливо з пшениці і меду як поминальна страва. Особливим поминальним хлібом є помана. З поманою, запаленими свічками та калачами після кожного поминального обіду проводжають душу. Також поману приносять на цвинтар. Також, у народі практикували пекти хліби після похорону, бо “душа людини годується хлібним духом”.

---

Який хліб їли у Львові?

Мені ближчою є галицька та львівська кухня, тому мені особливо цікаво розповісти вам, які хліби випікали у Львові вже в XIII ст згідно із архівними даними:

• житній хліб «разовий» із борошна просіяного один раз та «питльований» із добре просіяного борошна
• пшеничний хліб із непросіяного борошна, або просіяного не більше одного разу
• сухарі – спеціально спечений і висушений в печі хліб
• бублики-обарінки (obwarzanki) та прецлі (precli)
• рогалики
• коржі, смажені на олії з сиром, маком або шафраном
• плетінки із сиром
• медяники та пряники (з XV століття до них почали додавати прянощі)

Як бачимо, більшість абсолютна більшість найменувань зберіглася до сих пір. Зайвим буде говорити. Що за ці століття змінилися не тільки властивості збіжжя а й  смак більшості компонентів.

Те, який хліб споживали українці залежало багатьох факторів – періоду та регіону, міської чи сільської традиції, відповідно, пекли хліб самі чи купували.

Скажімо, моя консультантка Катря Калюжна з Каховки розповідає, що загалом на півдні України переважав пшеничний хліб. Жита не сіяли через надто спекотний клімат. Вона поділилася рецептом традиційної паляниці, яку печуть в її родині уже кілька поколінь. Рецепт адаптований до сучасних продуктів та умов випікання.

• 

• 

• 

150 гр свіжої опари (20 гр розчини 70 гр води, 70 гр білого борошна – змішати та лишити на 8-10 годин) 300 гр води, 60 гр жирного молока, 500 гр тонкого білого борошна, 50 гр цільнозернового пшеничного борошна, 50 гр розтопленного пряженого масла, 15 гр цукру, 10 гр солі. Тісто вчиняємо без масла, цукру та солі, які додаємо після середнього розвитку глютену.

Ферментація впродовж 3-4 годин, але час може коливатися в залежності від температури в приміщенні. 20 хв попередня формовка, а потім формуємо тісто у вигляді кулі та ставимо в кошик на розстоювання на 1,5 години. Хліб відправляємо на випічку в попередньо розігріту до 250 С. Перед посадкою в піч надрізаємо хліб з одного боку. Печемо з парою 15-20 хв, потім випускаємо пару і зменшуємо температуру до 210 С та печемо ще 20 – 30 хв. Готова паляниця має золотистий колір та тоненьку скоринку.

---

Продовження лекції читайте ось тут –

Борщ. “Bread, Borshch and beyond”, частина 2-а

Матриця борщу. “Bread, Borshch and beyond”, частина 2-б.

---

А саму лекцію англійською можна глянути ось тут: