У передвеликодній час кухні наповнюються ароматами свіжоспеченого святкового хліба, а в медіях та й просто розмовах не обходиться без картинок на кшталт «Do you speak паску? – Yes, I спік!», фотографій пасок, рецептів пасок, обговорень пасок… Тож, поговорю про це і я.
У всіх християнських країнах Європи перед Великоднем віруючі традиційно дотримуються Великого посту із забороною на споживання м’яса, птиці, молока, сиру, масла, сала і яєць. У деяких країнах Європи в переліку заборонених продуктів були навіть цукор, мед, оливкова олія та деякі види риби. Тож, настання Пасхи, крім релігійних ритуалів, завжди супроводжувалося багатою трапезою та споживанням усього, що було заборонено на час Великого посту. До великодніх бенкетувань завжди готували особливі страви, а найважливішим з них є святковий великодній хліб.
Пишний солодкий дріжджовий хліб, на молоці чи вершках, з великою кількістю яєць, масла та цукру є важливим елементом великодньої трапези в більшості європейських країн. Зазвичай він круглий та, залежно від традицій, вишукано прикрашений плетеними з тіста елементами, покритий цукровою помадкою, цукатами, горіхами… Він переповнений символізмом, спільне його споживання об’єднує та поглиблює відчуття сакральності моменту.
Якщо спробувати «в двох словах» пояснити еволюцію буденного хліба у святковий, ритуальний, то це, мабуть, є бажання підкреслити споконвічну важливість хліба загалом та наділення його ще більшим, гранично важливим, значенням.
Він (Великодній хліб) завжди готується з “квасного” тіста та гарно виростає, що символізує саме воскресіння Христа; яйця в тісті символізують відродження; золоті родзинки розшифровуються як побажання достатку; тісто часто заплітають навхрест та у коси з трьох частин тіста, що символізує Христа та Святу Трійцю; заплетені вінками круглі хлібини символізують терновий вінок, а пофарбовані на червоно яйця, котрі вплітають в тісто, – кров Христа.
Пітер Райнгарт, американський пекар, лектор, дослідник, переможець James Beard Foundation’s National Bread Competition – Wild Yeast Country Bread, International Gourmand Award for Best Baking Book in the World та ін.
Перейдімося невеликою мандрівкою традиціями великодніх хлібів і почнімо з рідної для нас паски.
В Україні Великдень зберіг багатий язичницький спадок, котрий так щільно переплівся з християнським, що навіть не відділиш одне від іншого. Це також стосується випікання паски. Дохристиянське походження паски можна прослідкувати через різноманітні ритуали і навіть забобони, пов’язані з хлібом.
Ось, приміром, архаїчний звичай випікання трьох різних пасок: Жовта паска – для сонця і неба, щоби вони дали здоров’я і довге життя для усіх в родині; Біла паска – для померлих і «для вітру», щоб не принести нещастя і смерть; Чорна паска – для живих людей і для землі.
Символіка декорування паски зазвичай пов’язана з весною, пробудженням природи, воскресінням і відродженням. Жайворонки, як вісники весни, безкінечники, ружі, сонце, як символ життя.
Великодні плетені паски.
Ресторан Ґвара, Львів, 2019
Великодні плетені паски.
Ресторан Ґвара, Львів, 2019
Великодні плетені паски.
Ресторан Ґвара, Львів, 2019
Паска була також основою своєрідного «ворожіння», загадування долі родини – чи виросте паска, чи гарною буде, чи не розірветься при випіканні, і чим гарніша паска вдавалася, тим, очевидно, і кращим мав бути наступний рік. Освячена паска мала багато символічних значень, в тому числі – берегти дім, родину та худобу від усього лихого.
Декорування пасок фігурками з тіста. Символіка багато в чому повторюється в писанках та короваях.
У деяких українських громадах, наприклад, в США та Канаді, українці, які зберігають свої старі традиції, випікають два типи пасхального хліба: паску і бабку. Паска – не надто солодка, нижча і кругла, прикрашена орнаментами з тіста, а бабка – солодша, вища, часто поливана зверху додатковими солодкими поливками.
В Польщі печуть Baby wielkanocne – дріжджові, багато начинені родзинками та іншими бакаліями, великодні хліби у формі вінка чи кільця, котрі оздоблюють поливками. За своєю суттю польські баби дуже подібні до українських, є солодкими і дуже «десертними».
В Німеччині та Австрії випікають кільканадцять різних видів пасхального хліба, і всі вони цікаві та насичені власними значеннями. Тут випікають кілька варіантів Osterzopf (пасхальна коса), Osterkranz (пасхальний вінок або корона), Striezel (плетений хліб), Osternester (великодні гнізда) або Eier im Nest (великоднє яйце в гнізді) з білим або кольоровим натвердо звареним яйцем, вплетеним в тісто. Цікавими німецькими пасхальними випічками є Osterfladen – хліб, начинений солодкими яблуками, родзинками і мигдалем; а також кілька сортів Osterbrot, що багато заправлені родзинками, смородиною, цукатами, тертою цедрою, анісом і кардамоном. Osterkarpfen (пасхальний короп) – це хліб у формі риби, покритий білою помадкою і обсипаний нарізаним мигдалем, ніби риба лускою. Також в Німеччині печуть Osterkorbe у формі пасхальних кошиків та Osterhasen у формі крілика – у них вплітають справжні або цукрові яйця. А Eiermännle – це хлібина, схожа на хлопчика з кошиком на спині, в якому він несе яйце.
Вважається, що хлібини у формі кріликів, ягнят, пташок і риб первинно символізують прихід весни, побажання родючості та святкування народження природи; а плетені хліби – довгі чи у формі вінка – заплетені з трьох ниток тіста, символізують Святу Трійцю – Отця, Сина і Святого Духа.
Втім, чи не найпоширенішою європейською великодньою випічкою є хлібчики у формі ягнят – їх можна зустріти від Києва до Північної Франції. Спечені в об’ємних металевих чи глиняних формах, «баранці» символізують Агнця Божого, хоча їхнє походження, ймовірно, може бути ранішим, ще дохристиянським. Печуть їх з такого ж тіста, як українську паску, ельзаський кугельхоф, австрійський гугельхупф чи польську бабку. Дуже часто їм на шию зав’язують шовкову стрічку зі дзвоником, декорують прапорцями із символом хреста, на згадку про прапори хрестоносців.
В Греції за три дні до Великодня, у Великий четвер, випікають святковий хліб, що називається Tsoureki або Lambropsomo – це солодкі яєчні хліби, що традиційно приправляються тонко подрібненим насінням вишні, мастикою, цинамоном, кардамоном, пахучим перцем, апельсиновими та цитриновими цукатами. Ці хліби можуть бути різних форм: довгою косою, заплетеним вінком, буханцем із заплетеним декором з квітів, листя та хрестів. Зверху обов’язково вплітають пофарбовані на червоно яйця.
Іспанська Сorona de Pascua (Пасхальна корона) – це ще один хліб, чия форма та символіка подібна до пасхальних хлібів Середземномор’я. Її печуть із солодкого дріжджового тіста, присмачують родзинками, мигдалем, цукатами, цитриною й оливковою олією. Три смуги тіста спочатку заплітають разом, потім з них формують корону, в яку вплітають цілі, на твердо зварені яйця, по одному для кожного члена родини.
Інший іспанський великодній хліб Monja (монахиня), ймовірно, називається так завдяки черницям, які традиційно випікали хліб, випічку і кондитерські вироби, які продавалися за стінами монастиря. Цей хліб має багатий апельсиновий аромат і подібний до тих, що зустрічаються в Греції, Македонії та Болгарії, має круглу форму з хрестом з тіста і чотирма пофарбованими на червоно яйцями на кожному рамені хреста.
В Італії теж є безліч видів пасхального хліба: генуезький Рane dolce з родзинками, цукатами та кедровими горішками; циліндрична сирна Crescia з Умбрії; великі булки Fugassa di Pasqua з Венето та приправлений анісом і цитриновою цедрою Сiambelle з Чезенатіко; на Сицилії у великодній хліб у формі віночка вплітають червоні яйця та навхрест закривають смужками тіста – ця традиція повторюється в багатьох країнах.
Але, мабуть, найпопулярнішим у світі італійським великоднім хлібом є Colomba di Pasqua ‒ «Пасхальна голубка», родом із Ломбардії, котра заслуговує окремої розповіді.
Знаменита Коломба
Як це й годиться, навколо Colomba di Pasqua є кілька легенд, що пояснюють її походження.
Одна з легенд розповідає про події після битви під Леньяно в 1176 році, коли міста Ломбардської Ліги розгромили імператора Фрідріха Барбароссу, котрий мав намір захопити Італію від імені папи та Священної Римської імперії. Дві голубки проводжали бойові знамена до вівтаря, і з тих пір Коломба Паскуале символізує цю перемогу.
Друга легенда розповідає про короля лангобардів Альбойна, котрий у 530 році взяв облогою місто Павія та відібрав кільканадцять юнок у якості військової здобичі. І поки всі інші дівчата плакали, одна з них піднесла в дар королю пиріг у формі голуба. Альбойн був цим настільки вражений, що звільнив дівчат, а в Павії влаштував столицю.
Не обійшлося й без третьої легенди, котра розповідає про лангобардську королеву Теодолінду та святого Колумбана, котрий на королівському бенкеті відмовився споживати м’ясо і перетворив м’ясо на хліб у формі голуба.
Коломба – це солодкий дріжджовий хліб з цукатами, родзинками і мигдалем, часом із начинкою з апельсинового чи шоколадного крему. Найпростіші і, зрештою, найтрадиційніші коломби прикрашені тільки цукровою скоринкою, а сучасніші та елегантні коломби прикрашають мигдалевою пастою, білою або кремовою поливою, шоколадом, горіхами.
Цікаво, що світовим успіхом «Коломба» завдячує міланському пекарю Анджело Мотті, який комерціалізував її в середині ХХ століття і зробив її саме такою, як ми знаємо: пухкою, ароматною, з хрумкою карамельною скоринкою, цукровими краплинами та мигдалем.
Усюди в Європі є свої особливі традиції та символізм великоднього хліба – десь він є обов’язковим атрибутом святкування й освячується у церкві, а десь втрачає свої релігійні риси і стає просто смачним світським десертом.
Хвиля консюмеризму не оминула і затяту на традиціях Україну. Люди все частіше роблять вибір на користь професійно спеченої та модно декорованої паски чи тої ж італійської коломби. Хтось ревно береже Великодні традиції, а хтось слідує ним за інерцією. Втім, з якою б паскою ви не зустрічали Великдень – бажаю усім погідних думок, веселих свят та, як кажуть у нас у Львові, «дочекатися в здоров’ї та щасті від нині за рік».
Вперше цей текст опублікований ось тут
