Здається, в Україні немає людини, яка б не була фахівцем із борщу. Борщ є універсальним об’єднувачем, своєрідним маркером поділу на “свій” та “чужий”. Але водночас він породжує найбільше суперечок – який він, єдино-правильний борщ?
Я скажу відразу: не існує єдиного, правильного, справжнього борщу. Натомість, існують борщі. Вони бувають настільки різними, що навіть не кожен українець, який виріс глибоко зануреним у “дискурс борщу”, часом не може уявити цього різноманіття.
Щоб пояснити глибину різноманіття я уклала кілька інфографік, котрі представляють усю “борщову різноманітність”. Та навіть вони не охоплюють усіх можливих варіантів, тому прошу вважати це “бета версією” борщової матриці.
Насамперед, потрібно розуміти, що склад борщу дуже відрізняється залежно від локальних традицій та приватних смакових вподобань. В першій частині лекції я звертала увагу на те, що для українців борщ став “їжею можливостей” – власне через спільність ідеї та різноманітність доступних компонентів на первній території розвинувся такий широкий спект різноманітних борщів.
Той, хто створює “свій борщ” розвиває його смак в залежності від того, які компоненти є доступними та яким є його приватні вподобання. Проте завжди керується спільною “ідеєю борщу” – страви, впізнаваної за призначенням, смаковим профілем та кольором.
Олеся Лев, Шеф кухні, Антрополог Їжі. Ню Йорк.
Цікаво, що не дивлячись на стереотипну думку про те, що обов’язковим компонентом борщу має бути буряк, це є не так. Цікаве польове дослідження на цю тему можна почитати ось тут: ЇжаКультура: Все що хочеш, аби борщ.
Густина:
Борщ відрізняється густиною, що залежить від регіональних традицій та приватних уподобань. Гарним прикладом рідкого «питного» борщу є так званий панський борщ у філіжанках або «consomme borshch» що варять із додаванням шері або мадери.
Температура:
За температурою борщ може бути холодним (так званий «холодник») і гарячим. З моїх спостережень, холодники популярніші на Західній Україні, а також у Білорусі, частинах Польщі та Литви. У старих книгах є багато рецептів власне бурякового холодника.
Кілька рецептів холодників можна знайти ось тут –
Пісний та м’ясний:
Залежно від основи, борщ може бути як вегетаріанським, так і приготованим на м’ясному бульйоні. Основою для безм’ясного борщу може бути вода, овочі, гриби або рибний бульйон. Домашня птиця та різні м’ясні бульйони – основа м’ясного борщу. Цікавою основою для м’ясного борщу, особливо для білого борщу, є копчене м’ясо, ковбаси та вода, в якій їх варили.
На балансі між квасним і солодким:
Спостереження показують, і польові дослідження підтверджують, що смаковий профіль українського борщу коливається в межах шкали між квасним і солодким. Регіональні та приватні рецепти можуть бути кваснішими або солодшими. Очевидно, можуть бути також гостріші варіанти, проте вони є скоріше приватними винятками.
Є багато компонентів, які визначають кінцевий смак борщу. Найдавнішим підкислювачем був квас, який спочатку готувався на основі трав, згодом – буряковий квас та квас-сирівець. Коли помідори прийшли в наші краї, то в регіонах інтенсивного вирощування вони стали одним з найпопулярніших аґентів кислого смаку.
Локальні спеціалітети:
Дуже цікавою змінною у творенні борщу є додатки, які є місцевими спеціалітетами або просто доступними. У районах, що прилягають до річок чи озер, рибу сушать у соломі або солять і вона є одним із компонентів борщу. Особливістю подільського борщу є копчені груші. Моє улюблене доповнення – вушка із чорносливом та білими грибами для пісного борщу на Святвечір.
50 відтінків борщу:
І, очевидно, всі інгредієнти, які ми вкладаємо в борщ, відображаються на його кольорі. Більше того, правильний колір «міфологічного єдиного і єдино справжнього» борщу – це також тема для обговорення. На діаграмі вище показано, що які бувають кольорові аґенти та який колір вони спричиняють.
І на закінчення – відео, яке ми з Аґенцією Shum підготували до лекції –
Це спеціальний борщ, винайдений та випрацьований багатьома майстерками Galician Culinary Heritage. Вариться зазвичай в казані, тому городину підтушковуємо в спільному посуді. Заквашений рубарбаром, підбитий сметаною, товченим часником і мукою. Інколи додаємо молоді ялинові гілочки.
Зварений та зафільмований “Аґенцією Шум” спеціально для лекції “Ukrainian Culinary Heritage: Bread, Borsch and beyond” в літній школі Гарвардського Інституту Українських Студій (Ukrainian Research Institute at Harvard University) Музика – “За Дуби” Даха Браха (за що окреме велике дякуємо!)
Рецепт є ось тут:
