Минулого року Гуцульська овеча бриндзя стала першим харчовим продуктом в Україні, що отримав географічне зазначення походження – Protected designation of origin (PDO). Цього року до неї доєдналася Гуцульська коров’яча бриндза. Ці сири мають давню історію виробництва та споживання і ми хочемо розповісти про них докладніше. У цьому нам люб’язно допомогла Ганна Антонюк – Національна експертка з географічних зазначень продуктів харчування на Заході України Проекту ЄС “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”.
Що таке PDO і навіщо це потрібно?
В березні та червні 2014 року Україна підписала Угоду про асоціацію ЄС (” Угода про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони”, “Association Agreement between the European Union and the European Atomic Energy Community and their member states, of the one part, and Ukraine, of the other part”).
PDO – Protected designation of origin, захищене зазначення походження (або “географічне зазначення” ГЗ) – це назва території, конкретного місця або (у виняткових випадках) назва країни, яка використовується як позначення харчового чи сільськогогосподарського продукту.
Важливим компонентом цієї Угоди є захист понад 3 тисяч європейських PDO на території України – Тобто для продуктів, вироблених в Україні, не можна використовувати назви європейських PDO, наприклад – шампанське, коньяк, фета, пармезан і т.п. ЄС, із свого боку, надало методологічну підтримку для розробки та реєстрації українських PDO/ГЗ. Для початку повинно було бути підібрано та зареєстровано 2 сири, 2 вина та 1 алкогольний напій.
Взагалі на реєстрацію ГЗ йде багато часу – згідно європейського досвіду це не менше 5 років. Тому більше продуктів для початку набирати не збиралися. Тобто від початку проект мав виконати ось ці 5 ГЗ.
Ганна Антонюк, експертка
Реєстрація гуцульської бриндзі як PDO. Довгий шлях.
Продукт, що претендує на отримання PDO/ГЗ має відповідати кільком критеріям –
– походити з чітко означеної території;
– мати тривалу і стійку історію виробництва;
– якості продукту мають в значній мірі чи повністю визначатися середовищем виробництва та його географічними, кліматичними, біологічними та людськими факторами;
– виробництво повинно здійснюватися в межах зазначеної території.
Іншими словами, щоб отримати статус ГЗ/PDO, продукт повинен бути традиційно і повністю виготовлений в межах конкретного регіону і власне через це йому притаманні унікальні властивості.
Коли ми почали шукати сир, який мали б реєструвати, то до кандидатів було декілька вимог – це мав бути сир з довгою історією виробництва, це мала би бути автентична технологія, сир мав би мати тісний звязок з територією, для його виробництва мало б використовуватися молоко тварин місцевої раси, що випасаються в особливих умовах клімату і рослинності. І коли ми почали співставляти всі ці вимоги, то перше про що подумали – Карпати, вівчарство, бриндза.
Ганна Антонюк, експертка
“Цікаво, що більшість європейських PDO на сир є власне з гірських районів, – продовжує Ганна Антонюк. – Усі вони є дуже впізнаваними і цікавими, адже в горах нічим крім скотарства займатися неможливо. Тому, коли ми поїхали в Карпати, то з’ясувалося, що бринзда є не одна якась “карпатська”, а цих карпатських бринз є багато. Частина виробників випасає худобу на полонинах, а багато людей випасає внизу, бо це легше; беруть різне молоко від тварин різних порід, а також змішують – овече з коров’ячим, овече з козячим, тощо. “
Навіть технологія виробництва може суттєво відрізнятися. Скажімо, будз (свіжий сир) по різному витримують: хтось коптив – а хтось ні, хтось пресував – а хтось ні, хтось витримував 14 днів, а хтось перетирав одразу свіжим.
Ганна Антонюк, експертка
Перша ідея була така – зробити широку специфікацію, яка б враховувала усю технологічну різноманітність щодо тварин, молока, технології. Проте, коли почали аналізувати досвід польської та словацької бриндзі, зрозуміли, що чим вужча та чіткіша специфікація, тим потім успішнішим буде продукт із географічним зазначенням. Тобто, чим продукт має яскравіший “характер” – тим він згодом користується більшим попитом.
Тому для гуцульської бриндзі вибрали шлях складніший, але потенційно успішніший. Відправною точкою стала найдавніша згадувана в архівних джерелах технологія виробництва:
Згідно із більшістю джерел, бриндзя робиться лише в літній період, з овечого молока, від тварин аборигенної породи (українська гірська карпатська вівця), що випасаються на полонині. Будз дозрівають, з нього знімають шкірку, перетирають із сіллю, набивають в дерев’яні бочки-бербениці та зберігають.
Ганна Антонюк, експертка
Для з’ясування історичної технології користувалися такими джерелами – “Гуцульщина” Володимира Шухевича 1899 року, “Гуцулский Калєндарь на рік 1935”, а також роботами сучасних етнографів, наприклад “Народне харчування українців Карпат” Таісії Гонтар. (Скановані копії джерел див. в кінці допису)
Проект почали з того, що об’їхали виробників бриндзи з трьох областей – Івано-Франківської, Закарпатської та Чернівецької у пошуках тих, хто дотримується власне цієї традиційної технології. Не враховували тих вівчарів, хто не виганяє овець на полонину, мішає молоко чи якось інакше відступає від традиційної технології.
Путера і збитила, які ватаг використовує при виробництві Гуцульської овечої бринзі 
Гуцульська овеча бриндзя – будз перемелений і перетертий з сіллю, який визріває в дерев’яних смерекових бочках бербеницях
Таким чином сформувався пул біля 20 виробників, які об’єдналися в «Асоціацію виробників традиційних карпатських високогірних сирів” із центром в Рахові. Саме в Рахові збереглася до нашого часу форма об’єднання полонин у полонинські управи, які складаються із “депутатів”. Громада села вибирає авторитетного вівчара – “депутата”, які об’єднують зусилля, курують роботу полонин, організовують логістику та пильнують за станом доріг, домовляються про ціну за випасання овець, тощо.
Цікаво, що саме в Рахівському районі збереглася традиція, описана ще у Шухевича. Вона називається –“Йти на ряд”. Якщо твої вівці пасуться на полонині, то ти йдеш на кілька днів туди, допомагаєш ватагу робити сир і цей сир забираєш з собою.
Ганна Антонюк, експертка
Також, саме тут, у рахівських вівчарів збереглося давнє “Свято міри” – традиція, якій вже багато сотень років. На святого Юрія, в травні, вівчарі зганяють усіх овець докупи, здоюють та міряють скільки є молока. Ведуть облік – прізвище, скільки дав овець, скільки вийшло молока, скільки приблизно сиру маєш забрати за сезон.
Такі полонинські вівчарські звичаї це доволі “закритий клуб” – це і спеціальні молитви, і столітні ритуали. Гуцули дуже неохоче реагують на пропозиції зробити з таких подій туристичну атракцію, бо це – їхнє.
Прогулянка з термометром полонинами. Розробка специфікації.
Проте, зібрати в Асоціацію виробників – цього не достатньо. Для того, аби зареєструвати PDO потрібно також розробити специфікацію виробництва. Для таких давніх технологій виробництва, як це є у випадку з бриндзьою, очеивдно, що більшість операції робляться “на око”.
– Ну та як робиться? – здоїв молоко, заклягав і чекаєш.
Ганна Антонюк, експертка, розповідає типовий діалог з ватагом на полонині
– А скільки чекаєш?
– Та поки ся не зготується!
– А яка температура?
– Та впхав палець і як в палець тепло – то така й температура!
Але для специфікації потрібна точність, тому експерти Програми їздили полонинами з термометрами, секундомірами та фотоапаратами і фіксували усі перетворення молока від видоєння і до готової бриндзі. За кожен пункт усі члени Асоціації мали проголосувати.
Наступним кроком Держгеокадастр давав підтвердження, що саме ця, зазначена в специфікації. територія є теориторією виробництва.
Весь час підготовки документів експерти Програми також проводили тренінги з санітарії та гігієни виробництва в умовах полонини, адже PDO – це знак якості, і вся продукція має відповідати не тільки історичній правді та технологічним нормам, а й бути безпечною.
Ганна Антонюк розповідає, що гуцулів було дуже важко налаштувати на “внормовані” умови виробництва, тому процес навчання та відлагодження усіх технологічних моменів тривав майже 2 роки. Проте, можливо саме така затятість та вірність традиціям дозволили гуцулам зберегти свою автентичність і в побуті, і в культурі, і, зокрема, у виробництві бриндзі.
Ми обрали цей сир ще з одної причини – щоб допомогти тим, кому найважче. Робота та життя гуцулів, які виробляють полонинську бриндзю в рази важте, за виробництво бриндзи “в низах”. Вівці проходять за день до 15 кілометрів, їх треба пасти, охороняти від вовків… А ще ж саме виробництво та логістика! Усе це дуже важка праця. Також є велика проблема з людьми – молодь емігрує, а на полонинах залишається старше покоління. Зараз на полонинах є ватаги, котрим поза 70 років!
Ганна Антонюк, експертка
Стая на полонині Гропа, Рахівський район, Закарпатська область, 2017 р.
Кількість полонинських господарств дуже скорочується. На початку 90-х років ХХ століття в самому лише Верховинському районі було 86 діючих полонин, зараз – заледве 20, і не всіх з них ведуть правдиву полонинську господарку. Дуже часто можна натрапити на недобросовісних продавців, котрі видають коров’ячу чи мішану бриндзю за овечу. Але правдиву полонинську овечу бриндзю ні з чим не сплутаєш – вона має свою унікальну історію, смак та характер! І власне об’єднання виробників бриндзі в Асоціацію має захистити її та культуру її виробництва, та створити реальний “магніт” для туристів та гастромандрівників.
Тож, після кількох років кропіткої роботи, «Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів» подала Заявку на реєстрацію географічного зазначення до Мінекономіки 19 грудня 2018 року. Після розгляду, 11 листопада 2019 року Міністерство розвитку економки, торгівлі та сільського господарства України видало Свідоцтво про реєстрацію права про використання зареєстрованого зазначення походження товару – сир «Гуцульська овеча бриндзя».
“Гуцулский Калєндарь на рік 1935”
(уривок)
Володимир Шухевич, “Гуцульщина”, 1899 рік
(уривок)
Джерела зображень – матеріали Ганни Антонюк, polona.pl, carpathy.nadvirna.com
