Ця історія з тих, що вражають своєю зненацькістю. Ну бо знаєш же, що в наших краях не було традиції варіння твердих зріючих сирів, а тут – а на, маєш! Емменталь з полонини Менчул, що коло Квасів на Закарпатті.
Почну, як я це люблю, троха здалека.
Кінець XIX століття, бабця-Австрія потребує карпатських ресурсів – лісу, солі, заліза. Для цього в 1870-х розробляють проект Транскарпатської залізниці, котра мала з*єднати Відень і Будапешт зі східними Карпатами. В складі цієї “Оpus magnum” були, наприклад, гілки Сігет Мармароський – Рахів – Kőrösmező (тепер Ясіня), яка мала з*єднатися з гілкою Воронєнка – Надвірна – Станиславів у Галичині. Залізниця мала проходити вздовж Тиси і Пруту.
Зі всієї імперії для прокладання залізниці запросили інженерів – австрійців, мадярів, чехів, хорватів, німців. І всі вони тут лишали сліди свого перебування, хтось лишався назавжди. Наприклад, є дуже цікава історія італійців в Карпатах, котрі будували залізницю, і яких потім доволі жорстоко асимільовували, і зараз лиш прізвища говорять про те, що вони там були..
Тут я можу лиш пофантазувати, який вплив мали ці всі люди на гастрономічну культуру реґіону.. треба копати..
Залізниця ця для наших країв стала і на добре і на зле. З одного боку – розвиток закутків імперії, сполучення. А з другого – “розгерметизувалася” гуцульська культура, яку гуцули ревно охороняли від чужинців. Мій “товариш по зброї” Віталій Качкан (“Ресторація Мулярових”, Франківськ), котрий знається на Гуцульщині стораз ліпше за мене, каже, що дуже видно зміни і в гуцульських строях, і в побутових речах гуцулів після 1880-х. Але то тема для цілком іншої розповіді, якось оповім.
Але вернемося до головної теми, бо це цікаво. Отже, ементаль з полонини Менчул.
Коли “приїхав поїзд”, то з*явилися можливості для розвитку регіону. Уряд Австро-Угорщини вирішив використати альпійський досвід та розвинути тут молочарство і сироваріння. Тим більше, що ними і так займалися гуцули.
Отож, наприкінці XIX століття угорський економіст та фахівець у сфері сільського господарства Едмунд Еґан розробив спеціальну програму розвитку молочно-сироварної галузі гірських районів Карпат.
“Умови високогірних лук Карпат створені самою природою, менш скалисті за Альпи і більш пологі, у складі травостою є більше кормових видів, а чисті джерела і гірське повітря є дуже сприятливими для виробництва різних сортів сирів”
Програма пана Еґана дістала урядову підтримку і на полонині Квасівський Менчул облаштували сироварню і налагодили виробництво емменталю. Його вибрали як “еталонний швейцарський сир”, який треба виробляти в “майжешвейцарських” умовах – високогірних карпатських луках.
На молочарських виставках у Відні і інших містах Австро-Угорщини “емменталь з полонини” діставав високі оцінки.
Після розпаду імперії у 1919 році край увійшов до складу Чехословацької республіки, які продовжили розвиток молочарства і сироваріння в околицях Рахова.
Ферм стало більше, діяли державні безвідсоткові кредити для будівництва молочарень. Будувалися добрі дороги, облаштовувалися нові сироварні.
За зведеними даними економічних показників Підкарпатської Русі у 1938 році на державних полонинах побіля Рахова виготовляли 16 тисяч кг Емменталю за рік. Емменталь і інший набіл з ферм щодня везли потягом до Праги.
Цікаво, що ці молочарські господарства цього краю завжди мали підтримку держави – і за Австрії, і за Чехії, і потім знову за Австрії. Покращували поголів*я худоби, привозили племінних бичків з Швейцарії, преміювали найкращих господарів, влаштовували навчання мистецтву сироваріння.
Є ще момент, який варто враховувати – сироварня на Менчулі це було господарство, організоване за підтримки держави. А гуцули, як ми знаєм, не дуже радо вітали втручання в свій світ. Відтак, варіння твердих сирів не набуло масового характеру, гуцули в стаях на пололинах продовжували виготовляти традиційні для них будз і бриндзю.
Ще цікаво, що для того, щоб худоба мала що їсти, на полонинах була облаштована дуже цікава система (т.зв. “Кейдерова”) підживлення ґрунту, які давала добру пашу, котру навіть “експортували”. В чому вона полягала? (надто вразливим – не читати) – стайні з худобою ставили на горбах, а гноївку спеціяльною системою “гноївковідведення” розливали по схилах, що живило траву і давало завжди соковиту пашу. Ось так.
У 1941 році Національний центр мадярських молочних кооперативів побудував дерев’яну сироварню з котлом на 1200 літрів та гвинтовим пресом. Сироварня мала свій водогін, що живився від джерела поруч. І кожного дня тут варили до 100 кг Емменталю.
Емменталь з полонини був сертифікований найбільшим виробником сиру в Мадярщині, компанією родини Stauffer, вихідців зі Швейцарії.
Дякую за матеріяли панові Олегу з проекту Transcarpathian Heritage. Світлина обкладинки – з часопису Prager Presse, число 47 від 22 листопада 1925 року
Ще троха інформації наскубла ось тут і тут.
Джерело фото обкладинки – Ing. L. Macháček. “Prager Presse” Numer 47, Seite 4, 22 November 1925
