Безм’ясна їжа в Галичині мала кілька назв: піст, ярина, вегетаріанство, «безмясна кухня». Як свідчать самі автори цих книжок, м’ясо на щоденному столі й раніше обмежували пісні дні та бідність. На початку XX століття до них додалися нові аргументи: гігієна, лікувальна дієта, вітаміни, тверезість, національне відродження. Цей маршрут допомагає з’ясувати, хто, кому і з яких причин радив їсти без м’яса і чим ці поради відрізнялися в польськомовних і українськомовних виданнях. Маршрут побудовано на чотирьох книжках 1901–1928 років, і він веде через шість питань: від того, що автори взагалі розуміли під «вегетаріанським», до того, чого їхні тексти сказати не можуть.
Чотири видання 1901–1928 років показують не один «вегетаріанський рух», а три різні логіки безм’ясної їжі. Польськомовні тексти з Львова й Косова — медична: лікувальний режим і гігієна. Українськомовні тексти 1928 року — господарська й національна, вписана в церковний календар постів. Третя логіка, про яку згадують усі чотири, — бідність: для заможних відмова від м’яса була вибором, для бідних — звичайним станом.
Джерела маршруту
Дві польськомовні книжки (1901, 1906) і дві українськомовні (обидві 1928). Порядок у таблиці хронологічний.
| Видання | Хто пише | Жанр | Чи є м’ясо |
|---|---|---|---|
| Romualda Tarnawska. Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Dr. Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie. Lwów: nakładem autorki, 1901 | Господиня лікарні-санаторію в Косові | Кухарська книга для лікувального закладу | Ні. Авторка свідомо пропускає м’ясні страви, хоча в самій лікарні м’ясо давали |
| Dr. Kazimierz Panek. Jarstwo a hygiena żywienia. Lwów; Warszawa: E. Wende, 1906 | Доцент гігієни Львівського університету | Науково-популярний трактат, без рецептів | Не застосовно |
| Уживаймо якнайбільше ярин! (Яринні страви). Серія «Добра хазяйка», вип. I. Коломия: В-во «Жіноча доля», 1928 | Автора не вказано | Брошура рецептів за 75 сотиків | Так, у частині рецептів, з пісними варіантами |
| Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова. Львів: В-во «Русалка», 1928 | Укладачка-господиня | Загальна кухарська книга | Так. Частина I «Безмясна кухня», частина II «Страви з мяса» |
Чи це взагалі вегетаріанські книжки?
Відповідь: повністю вегетаріанська лише одна з чотирьох. Ці книжки потрапили в одну добірку через подібні слова в назвах, але слова означають різне.
Польське jarski означає вегетаріанський. Книжка Тарнавської так і заявлена: у вступі авторка пише, що пропускає м’ясні страви (с. 1).
Українське «ярини» означає городину, овочі. Брошура «Уживаймо якнайбільше ярин!» — про овочі, а не про відмову від м’яса. У ній є калярепа, начинена м’ясом (ч. 23), «Добра, а дешева страва» з вепровиною (ч. 62) і «Правдивий український борщ» на товстій вепровині (ч. 73).
Заклинська вживає саме слово «вегетарянська (безмясна) кухня» (с. 3). Але це лише перша частина книжки, а друга називається «Страви з мяса».
Панек дає визначення, яке допомагає розрізнити ці книжки. Він ділить вегетаріанців на «безумовних», які не їдять нічого тваринного, і «відносних», які їдять молоко, сир, яйця й мед (с. 16). Друге він уже не вважає вегетаріанством у строгому сенсі.
Як читати. Перш ніж зараховувати книжку до «вегетаріанських», перевірте, що автор розуміє під своїм словом. Jarski, «ярини», «безмясна» і «пісна» — це чотири різні поняття.
Навіщо відмовлятися від м’яса?
Відповідь: з 1901 по 1928 рік аргумент зміщується від травлення до вітамінів, а в українських текстах до нього додається нація. Етичний аргумент про те, що не можна вбивати тварин, у цих книжках відсутній. Панек згадує його лише як позицію руху, зокрема Толстого (с. 10–11), і вважає непослідовним.
- Тарнавська (1901): гігієна травлення. Їсти просто, мало, три рази на день, без гострих прянощів, оцту й алкоголю (с. 4–5). Їсти слід, щоб жити, а не жити, щоб їсти (с. 2).
- Панек (1906): медицина. Повністю рослинне харчування виправдане для хворих, під наглядом лікаря, найкраще в лікувальних закладах (с. 162). Для здорової людини найкраще змішане харчування (с. 164–165).
- «Уживаймо якнайбільше ярин!» (1928): вітаміни і війна. Лікарі нібито переконалися лише під час війни, що без «вітамінів» можна загинути навіть за найвибагливішої їжі (с. 3). Далі йде перелік лікувальних властивостей кожного овочу (с. 4–5).
- Заклинська (1928): вітаміни, тверезість і нація. «Зреформуймо нашу кухню, і станемо на добрій дорозі до відродження нашого народа», а одразу після цього: «Викиньмо алькоголь з нашого стола» (с. 6).
Що варто зауважити. Фраза Тарнавської «na to się je aby żyć» майже дослівно повторюється в Заклинської, у написах, які та радить вишивати для кухні: «Не живемо щоб їсти, лиш їмо щоб жити» (с. 7). Чи це пряме запозичення, чи спільне прислів’я, з текстів не видно, зрештою, це досить широко відомий вираз, який, як бачимо, тішився популярністю у наших авторок.
Вегетаріанство чи піст?
Відповідь: у польськомовних текстах безм’ясна їжа — це медичний режим, а в українськомовних її вписано в церковний календар.
Панек відокремлює одне від другого прямо. Пости, за його словами, виконують роль покути й умертвіння плоті, і з ідеєю вегетаріанства не мають нічого спільного, адже церква дозволяє в піст рибу (с. 7–8). У Тарнавської піст не згадано взагалі. Її розклад їжі прив’язаний до лікування, а не до календаря.
В українських книжках безм’ясний варіант страви часто подано саме як пісний:
- калярепу «на пісні дні» начиняють рибою або раковими шийками замість м’яса («Уживаймо…», ч. 23);
- «На піст варимо капусняк без мяса» (там само, ч. 89);
- борщ на Святий вечір з вушками («Уживаймо…», ч. 74; у Заклинської — «Борщ пісний на святий вечір з ушками»).
Як читати. Пісна страва — не вегетаріанська в сенсі Панека: вона допускає рибу й раки, а поза пісними днями ті самі книжки радять м’ясо й солонину. Тому для українського контексту доречніше питати не «чи був вегетаріанський рух», а як модерна мова вітамінів накладалася на давню практику пісних днів.
Хто міг собі це дозволити?
Відповідь: для заможних відмова від м’яса була вибором, для бідних — звичайним станом. Про це говорять усі чотири видання, кожне по-своєму.
- Панек пояснює, чому вегетаріанський рух у польських землях слабкий: причина радше економічна, ніж культурна, бо для незаможної більшості м’ясо й так дороге, «щоб не сказати — розкіш» (с. 12).
- Тарнавська пише, що в суспільстві, де мільйони голодують, багато заможних переїдають (с. 3–5). Водночас її кухня потребує купованих продуктів: кокосового масла, соєвого соусу й агар-агару з Відня, ваніліну. Наприкінці книжки подано адреси постачальників і рекламу фірм. Доба в санаторії разом із харчуванням коштувала 8–10 корон (с. 116).
- «Уживаймо якнайбільше ярин!» називає овочі «не дорогі, всім доступні средства поживи» (с. 4).
- Заклинська пише для «богатих і бідних» і подає дешеві страви поруч із дорогими (с. 2). Для середнього міського класу вона радить замінити дорогі вудженини, оселедці, каву й чай овочами (с. 6). А в розділі про страви з бульби визнає, що є родини, які, крім борщу, капусняку й пісної бульби, нічого більше не мають.
Як читати. Порівнюйте, кому адресовано книжку: санаторному пацієнтові, «господині» з серії за 75 сотиків чи «кождій українській хаті, на селі і в місті». Від адресата залежить, чим для читача була безм’ясна страва.
Питання 5. Якою мовою говорить безм’ясна кухня?
Відповідь: ті самі страви кочують між книжками, а назви змінюються. Заклинська робить цю зміну назв свідомою програмою.
У вступному слові Заклинська скаржиться: скільки кухарських книжок в українських домах, «але на жаль чужомовних», а української «нема» (с. 2). Тому вона подає українські назви страв і додає наприкінці «Словарець» з поясненням: «Українські назви в сій книжці на місці чужих».
Деякі пари з цього словарця збігаються з тим, що є в Тарнавської та в коломийській брошурі:
| Тарнавська, 1901 | «Уживаймо…», 1928 | Заклинська, 1928 |
|---|---|---|
| budeń (окремий розділ «Budenie») | — | накипляк (у словарці: «накипляк = будинь») |
| trybulka | — | зрізованець, приріз (у словарці: «= трибулька») |
| kotlety | котлети (ч. 4, 27, 51) | товченики (у словарці: «товченики = котлети») |
Коломийська брошура такої мовної програми не має. У ній є «бігос», «мізерія», «ґалярета», «ребарбарум», тобто до запозичень редакція ставиться по іншому, аніж Заклинська.
Як читати. Порівняйте назви розділів і рецептів, а не лише склад продуктів. Мовний пуризм Заклинської — ще одна сторона її «відродження» поруч із тверезістю і вишитими написами для кухні.
Чого ці книжки не скажуть?
Вони не скажуть, хто й скільки насправді їв без м’яса. Усі чотири тексти — нормативні: вони радять і переконують, а не фіксують практику.
- Програма і сама книжка можуть суперечити одна одній. Заклинська закликає викинути алкоголь зі столу (с. 6), але в тій самій книжці є розділ «Наливки, лікери, пиво», а в порядку страв на гостинах вона радить подавати вино до м’яса й наливку перед обідом. Для абстинентів окремо згадано овочеві напої і картку «Рідної Школи», яка звільняє від алкогольних напоїв (с. 190). Отже, книжка показує компроміс із реальним столом, а не чисту програму.
- Свідчення Тарнавської стосуються одного закладу. Вона описує кухню санаторію з його пацієнтами. Ширших висновків про Галичину з цього зробити не можна.
- Автор коломийської брошури невідомий, радше за все це була колективна компілятивна праця. Невідомо, хто складав рецепти, крім одного підписаного: борщ «подала пані Н. Дядинюкова з Вел. України» (ч. 73).
- Відомо, де примірник опинився, але не відомо, хто ним користувався. Брошура має штамп Українського національного музею в Чикаго, тобто вона доїхала до діаспори. Хто її читав і чи готував за нею, з примірника не видно.
- Чотири книжки — не вся література теми. Панек сам перелічує інші польськомовні вегетаріанські видання, зокрема «Jarska kuchnia» Марії Чарновської (Берлін, 1898) і журнал «Przewodnik zdrowia» (с. 171).
Куди далі на сайті
- Тверезість і напої. Софія Парфанович, «Овочі, ярини та безалкогольні напитки»: та сама мова «відродження» і протиалкогольної боротьби, що й у Заклинської. Також колекція «Виноробство»: Филипчак видавався в тій самій «Русалці», що й Заклинська.
- Мова кухні. «Українські назви з куховарства й харчування» — щоб продовжити тему словарця Заклинської.
- Польськомовний контекст. Стаття «Господиня чи вчена: польська кулінарна книга Львова і Києва, 1822–1921 рр.». Пара Тарнавська — Панек якраз і є господинею та вченим, причому Панек прямо рекомендує «Kuchnię jarską» Тарнавської як доказ того, що вегетаріанська кухня буває різноманітною (с. 164).
