Чудовий клімат і родючі ґрунти зробили яблука одним із найпопулярніших фруктів в Україні. Про їхнє споживання, зберігання та переробку пишуть у давніх документах, художній літературі й піснях. У 1584 році мандрівник із Ґданська Мартін Ґруневег, перебуваючи у Львові, зауважив, що містяни особливо полюбляли яблучний штрудель. Іван Крип’якевич, мандруючи Львовом, згадував, що яблуневі сади не лише обступали оселі львів’ян, а й росли навіть на кладовищах. А польський письменник Миколай Рей у 1586-му писав у своєму “Житті порядної людини”:
“…з яблук можна приготувати кілька страв: добре зварити, добре посмажити, добре запекти, добре нафарширувати гуску, зробити з них хорошу кашу, протерти через друшляк, добре висушити і зберігати в коробці цілий рік, не все гризти, як свиня”.
На тлі цих спостережень дещо інакше звучать нотатки французького інженера Гійома Левассера де Боплана. Розглядаючи побут запорозьких козаків XVII століття, він зауважував: «Фруктів у них небагато, зате у широкому вжитку є мед…»
Очевидно, яблуневі сади не були пріоритетом для військових, які постійно перебували в русі. Натомість у раціоні козацької старшини яблука, сливи, груші та інші фрукти траплялися доволі часто. Так, у 1768 році реєнт Києво-Печерської лаври ієромонах Іларіон, перебуваючи в гетьманській столиці Глухові, замовляв собі серед іншого “…кавуни, лимони, яблука та мед”.
У ХІХ столітті, подорожуючи центральною та східною Україною, німці Йоган Коль і Йоган Блазіус описували вози, навантажені яблуками, грушами й виноградом, що прямували з місцевих ярмарків, наприклад біля Кременчука, до Петербурга та інших північних міст імперії.
У родинах галицької інтелігенції яблука були обов’язковими під час кавових зустрічей. Коли господиня дому подавала напій, на столі поруч стояли волоські горіхи з медом, варення, фрукти з цукром, фініки, груші та яблука в сиропі.
Тема яблук глибоко вкорінена й у релігійному житті українців. На свято Преображення, або «Яблучний Спас» (19 серпня), освячують яблука й мед. Традиція велить пригощати ними всіх знайомих і самим куштувати вперше того року. У селах Покуття з яблук та помідорів навіть робили квас — напій, що весело бродив і додавав настрою. А “вар”, або узвар із сушених груш і яблук, був улюбленим пісним напоєм по всій Україні. Якщо спочатку його частіше готували в селах, то вже в другій половині ХХ століття узвар став і міським улюбленцем, цілорічним. Цікаво, що схожа традиція існувала і в кримських татар — їхній «хошаф» теж варили з яблук та інших сухофруктів.
Поширенню яблуневих садів сприяла праця селекціонерів. У Галичині однією з найвідоміших була станція Юліана Бруніцького в Підгірцях — там можна було придбати саджанці на будь-який смак. Інколи ж фруктові сади з’являлися з найнесподіваніших причин. У другій половині ХІХ століття багато греко-католицьких священників активно боролися з алкоголізмом серед селян. Закоренілому пиякові могли дати незвичну покуту — посадити кілька фруктових дерев. Якщо колись яблуко стало символом вигнання з Раю, то тут саме завдяки яблуневому дереву можна було знайти шлях до спасіння.
Для українського садівництва загалом ключовою постаттю став Лев Платонович Симиренко. Його сорт ренету, створений у другій половині ХІХ століття, і сьогодні називають “національним яблуком України”.
У першій українській кулінарній книзі Емілії Левицької, виданій у Галичині 1865 року, вже з’явилися рецепти страв і солодощів із яблуками. Згодом дружини греко-католицьких священників та активні господині створювали кулінарні курси, видавали збірки рецептів. До найпопулярніших належали праці Осипи Заклинської, Олени Кисілевської, Ольги Франко, Віри Ящинської — і в кожній з них яблука займають почесне місце.
Ось кілька рецептів, які особливо заслуговують на увагу:
Емілія Левицька
240. Салата зъ оселедцовъ
Зъ вымоченого оселедця, особно посъчи молоко съ виннымъ яблокомъ, а особно м’ясо безъ скорки и остей, а покраяне въ дробніи пластки, перемъшай съ посъченовъ цибулевъ и яблоками. На полумиску укладай одно и друге, якъ ся подобае, зальей оцтом съ оливою, посоли и носынъ перцемъ.
289. Яблока сховани
Яблока обобрати и середину выдолбати. Въ мисцъ ростирай масла трохи съ 3-ма въ молоцъ мочеными и добре выдушеными булками, вбій тамъ 3 жолтки, додай: трохи цукру, скорки цитриновой, трохи съканыхъ мигдаловъ, пъну зъ бъелков, и все перемъшай. Яблока уложи въ рондель, зальей товъ масовъ и въ руру.
324. Рыжъ съ яблоками.
¼ кл. спареного рыжу всыпати въ рондель, додати 12 двє. Масла, и нехай динстуеся. Якъ змягкне, наложити въ пластики покраяныхъ, посыпати цукромъ, цинамономъ, родзинками, и снова рыжь и такъ дальше, доки всего стане. Зъ верхи можна заляти виномъ австрійскимъ (1/2 литры) и в печь.
344. Авфлявфъ зъ яблоками.
15 дкґ. муки, 15 дкґ. масла, поль шклянки смитанки, все добре вымъшати, дати въ ринку и варити и мъшати поки не згусне. Якъ выстине, вбивати по одному 9 жолтковъ, 15 дкґ. цукру и пъну. Въ рондель вымащеный, уложи яблока начиняніи мармолядовъ, и зальей щніи высше прилагодженовъ масовъ. Печи ¾ годины. Посыпати цукромъ, и горяче подавати.
Осипа Заклинська
934. Оселедець з бульбою і яблуками печений.
Почистити 3 оселедці. Вибрати ости, здерти шкіру і посічи. Дати посіченї цибулі, яблук, намоченої і видушеної булки. Одну скланку зварених і перетертих бульб, 2 яйця і склянку сметани дати до вимащеної форми і печи пів години.
945. Варенуха
Взяти сухих грушок, яблук, вишень, сливок, грозинкі, фіґ, обмити, налити горівкою покласти меду до смаку. Закоркувати добре глиняну флашку, або заліпити шкіркою з хліба і тістом, щоби повітря не доходило, дати на 12 годин у гарячу піч. Вийняти і вже готово. Добра гаряча. Овочі їсти або ще раз.
964 . Пиво батуринське
Взяти два відра свіжих ялівцевих ягід, 25 кг. Житнього солоду, 80 дкг. Сухих яблук або грушок краще кислиць. Солод залити водою і дати закипіти. Як покипить 5 хв. Зняти з вогню і всипати ялівцеві ягоди і яблука. Розмішати та влити у бочку або барилку. Налити м’якою водою до половини. Забити отвір в горі і хай стоїть добу. Потім щодня наливати відро води, доки бочка не сповниться. Тоді вийняти затичку, а дірку закрити серпанком (полотном) проти мух. Буде сильно шумувати. Як перешумує, можна пити. Тим часом як береться пиво, можна доливати водою, доку буде смачне. Можна також по перешумованню зіляти у фляжки і держати у ледівні.
Віра Ящинська
# 473 Мочені яблука
1/4 відра житнього солоду розколотити з 2-ма відрами холодної води, вилляти в барило й поставити на день. Уранці перелляти в котел, усипати чайну ложечку соли й варити поволі 2 години. Потім перецідити й на кожне відро цієї юшки покласти 2 ½ ф. цукру (можна й менше) і залляти яблука.
# 313 Яблука смажені на горіховій олії
Обібрати яблука антонівки, видовбати осередок, порізати на кружалочки й підсмажити на горіховій або гірчичній олії, щоб не розлізлись. Накраяти скибочками булки, теж підсмажити, покласти на кожну скибку кружалочку яблука й обілляти малинівкою або вишняком
# 465 Мадера
Беруть свіжий квас із яблук і розводять у ньому мед, аж доки не стане плавати в ньому яйце. Потім варять, шумують і, перецідивши, зливають у барильце. Коли постоїть у холодному, сухому місці півроку-то зливають у· пляшки. Таке вино має барву й смак справжньої мадери.
# 469 Сидр з яблук
М’які, але не гнилі яблука, стерти на тертушці, кислі окремо від солодких, вичавити сік, знов-же таки окремо, поставити днів на 3 в холодне місце, щоб устоялось, тоді обережно злити разом солодкий з кислим, на смак. Позливати в пляшки, повкидати в кожну по 2-3 родзинки, закоркувати, засмолити й поставити на холоді. Може зберігатися рік.
Ольга Франко
Борщ з квашених яблук
Зварити звичайний росіл і додати кілька квашених яблок. Додати підсмаженого буряка і капусту. Коли б борщ не був доволі квасний, спекти ще кілька яблок і протерти їх через сито. Заправити сметаною із мукою.
Бігос з яблуками
Останки всякого мяса покроїти гарненько і вложити до запражки, розведеної росолом або грибовим смаком із дрібкою оцту. Додати до того кілька квасних яблук покраяних на малі куснички, шматок цукру, заварити разом і подати.
Яфини (чорниці, борівки)
Вкинути на кипяток і сейчас відцідити на ситі. На кґ, ягод узяти ½ кґ. Солодких яблук і тількиж грушок, гарно покраяних у кульки. На то все взяти кґ. цукру, вкинути всі овочі на не дуже густий сироп і всмажити поволи. Бензоє не додавати. На горячо уложити до слоїків. Холодні перевязати пергаміном.
Література:
Гійом Левассер де Боплан Опис України, кількох провінцій Королівства Польського, що тягнуться від кордонів Московії до границь Трансильванії, разом з їхніми звичаями, способом життя і ведення воєн. Пер. з фр. Я.І.Кравця, З.П.Борисюк. Київ, 1990
Брицький П. Бочан П. Німці, французи і англійці про Україну та український народ у XVII-XIX ст. Чернівці, 2011.
Крип’якевич Іван, Історичні проходи по Львову, Львів, 2007.
Заклинська Осипа, Нова кухня вітамінова, накладом видавництва «Русалка», Львів, 1928.
Сапеляк Оксана, Харчування Покутян // Народознавчі зошити, № 1(133), 2017.
Соболєва Олена, Кримськотатарська кухня, Київ, 2019.
Русская Пекарня або наука якъ варити и печи составлена Емилією Левицькою, Коломыя, 1906.
Кисілевська Олена, Як добре і здорово варити, видавництво «Жіноча доля», Коломия, 1938.
Франко Ольга, 1-ша загальнопрактична кухня, Рекорд, Коломия, 1929.
Пивоваренко О. Їжа у повсякденному житті козацької старшини як природня необхідність та соціальна ідентифікація // Етнічна історія народів Європи 2016. Вип. 49, с. 27–33.
Ящинська Віра, Розумне харчування, видавництво Сяйво, Київ, 1929.
Cennik szkółek drzew owocowych i ozdobnych Juliana br. Brunickiego w Podhorcach obok Stryja, L. 4, 1906, s. 7-15.
Mikołaj Rej Żywot człowieka poczciwego, Kraków, 1859.
