Коли мене попросили розповісти про традиційні страви мого Керченського півострова, я знала, що мені буде складно це робити: як писати про кухню Батьківщини, де я не була майже вісім років? Але найскладнішім виявилося навіть не це. Я спіймала себе на думці, що фізично не можу розповідати про кулінарні традиції Керчі – немов, я зраджую своє місто та відкриваю таємниці, які знають тільки місцеві.
Це цікаво: Керч, якою я її знаю, не любить чужинців. Це не туристичне місто, і до туристів, і до будь-яких приїжджих керчани ставляться, м’яко кажучи, без гарячої любові. Керч – дійсно особлива, з її давньою історією, двома морями та Керченською протокою, неймовірно довгими пляжами, де можна йти годину та не зустріти нікого. Це дикий степ на березі моря, наповнений ароматами дикого чабрецю та полину. Солоний вітер та чорні уламки мідій на пляжі під ногами. Ті, звісно, карави – вишки місцевих рибалок з сіткою для кефалі – в Керчі кажуть, що так само колись ловили рибу рибалки Пантикапею.
З рибою в Керчі пов’язане все.
З рибою в Керчі пов’язане все. Історія та місцевість, традиції та пори року. На території Тірітаки – невеликого полісу біля Патникапею, в одному з районів сучасної Керчі, археологи знайшли великі кам’яні резервуари для соління риби. Їх датують близько першим століттям нашої ери. В цих резервуарах готували гарум – соус з солоної ферментованої хамси.
Дивно, але, мабуть, деякі кулінарні традиції дійшли до сучасних керчан у дещо зміненому вигляді. В Керчі, де хамса вважається не «другим», а навіть «першим хлібом», особливе місце займає саме хамса «з грибком». Їдять її тільки місцеві, я не бачила майже нікого з приїжджих, хто взагалі погодився б спробувати таку рибу.
Хамса з грибком – ферментована солона риба – майже не готується на замовлення. Бо ніколи хазяйка не знає, чи з’явиться грибок на рибі, чи ні. Солону хамсу дуже плотно набивають у банки, іноді зверху наливають тонкий шар олії, закручують та тримають у прохолодному місці. Якщо деякі банки «доживають» до весни (це рідкість, бо хамсу керчани їдять дуже багато), то іноді на рибі у банках з’являється білий грибок. Така риба стає м’якою, набуває специфічний аромат та смак.
На хамсу з грибком запрошують близьких, такою рибою не гріх поділитися з друзями, навіть передати маленьку банку керчанам, які живуть далеко від Керчі.
Найближче до смаку та аромату хамси з грибком, що я бачила, це були великі анчоуси, які я купувала на фермерському ринку в Італії, в регіоні Абруццо. Але там риба була плотної консистенції та дуже солона: на відміну від керченської хамси, яка зберігалася майже у власному соці, італійські анчоуси зберігалися у товстому шарі крупної солі.
Тож я ніколи не бачила та не смакувала нічого навіть приблизно схожого на керченську хамсу з грибком.
З хамсою в Керчі асоціюється холодна осінь, коли море стає по-справжньому холодим, хамса збивається у косяки, та починається путіна – найкращий кулінарний сезон в Керчі. Хамсу керчани купують рибацького посолу – у рибалок, які ще в морі заливають виловлену хамсу рапою, та на берег привозять вже малосольну рибу.
Купують і свіжу хамсу: з неї готують тушонку – ще одна керченська страва, без якої не можна уявити керченський стіл. Це почищена свіжа хамса, яку готують з невеликою кількістю води у сковороді. Срібні маленькі тушки хамси обережно тушкують на маленькому вогні з додаванням перцю, солі, лаврового листу, дрібно порізаної цибулі та скибками свіжих або консервованих помідорів. Головна задача при цьому – не переварити рибу, щоб вона не ламалася, та не перетворилася на кашу. Їдять тушонку з супової миски ложкою. Набагато смачніша вона на другий день – холодна, з холодильнику.
Ще одна виключно керченська страва, яка краще смакує холодною, наступного дня після приготування, це пілав з мідій. Керченська варіація страви з мідій та рису, на мій погляд дійсно унікальна. Хоча зародилася вона, як і більшість простих страв у приморських містах, з бажання нагодувати невеликими ресурсами велику родину.
Пілав готується тільки зі свіжих мідій, виключно в раковинах, часто – на березі моря, в пансіонаті, рибацькому селищі. Це тому, що мідії повинні бути максимально свіжими, тільки що з моря. Раковини ретельно чистять, промивають у кількох водах. У велику каструлю кладуть шари не розкритих раковин мідій та шари рису, перемішаному з зажаркою з моркви та цибулі, солі та перцю. Доливають трохи води та готують під кришкою. У процесі приготування раковини мідій відчиняються, вони вбирають в себе рис та віддають до бульйону солону морську воду, яка була всередині. М’ясо мідій вариться, обгортаючи собою рис, іноді створюючи маленькі «кишеньки» з рисом.
Подають пілав з мідій на великому блюді, а їдять половинками раковин. Найсмачніший він на другий день, з холодильника.
Все це – про море, про любов до життя, та про унікальну географію та історію Керчі.
Коли я думаю про керченські кулінарні традиції, я згадую й керченського оселедця, з його унікальним смаком (як кажуть керчани – «як масло»), і в’яленого саргана, і солону барабульку, і тушену та в’ялену кефаль, і весняну уху з печіночками бичків, і «сиру» ікру з баклажанів, і настоянку з дикого терену…
Все це – про море, про любов до життя, та про унікальну географію та історію Керчі.
Але я хочу закінчити розповіддю про найпростіше та найкерченське, що тільки буває у світі: мідії на багатті. Все моє життя, з раннього дитинства, я точно знала: куди б я не приїхала на узбережжя Керчі, на який дикий пляж мене б не занесло, я завжди, завжди могла знайти на пляжі у кущах лист заліза. Цей лист треба дістати, трохи помити морською водою з піском, запалити багаття, насипати на лист купу свіжих мідій з моря, та їсти їх, коли вони відкриваються та шипять, обпеченими руками просто з залізного листа. Коли пора їхати додому, цей лист заліза слід помити в морі та заховати у кущах – для тих, хто прийде на пляж після тебе.
Цей лист заліза, який могли роками зберігати на пляжі, цей смак мідій та запах диму та морської солі, на мій погляд і є серцем кулінарної традиції Керчі – серцем, наповненим любов’ю до моря та до життя.
Олена Юрченко, українська журналістка та редакторка, керчанка
Фото авторки
