Відгук на книгу Олексія Сокирка «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» Секрети та таємниці староукраїнської кухні середини XVII-XVIII століть Київ, Темпора, 2021 271 с.
Нова книга історика Олексія Сокирка викликає інтерес та інтригує читача самою своєю назвою. Також, вона є доказом тих позитивних змін, які прослідковуємо у розвитку українських Food studies. Мені важко пригадати коли востаннє майже одночасно в нас з’являлись стільки якісних праць присвячених кулінарному минулому України модерної доби. Праць, де кухня була б не лише допоміжним тлом до висвітлення політичних чи економічних процесів, але власне перебувала в центрі уваги дослідників.
Особливо приємно, що поява такої літератури вже починає виглядати стійкою тенденцією. Вона підживлює дискусії, які нарешті поміщають українські гастрономічні практики в світове інформаційне поле. Новинки на кшталт «Україна: їжа та історія» Київ, 2021 (спільне видання Українського Інститут в Києві, проєкту “Їжакультура” та видавництва «Їжак», чи книга «Висока кухня» або горах їстимуть добре» авторства Романа Тодера, (2020 р.) сприяють і актуальному зараз руху гастрономічної дипломатії, так і пошуку та віднайдення українцями «власного смаку».
«Словосполучення «міська кухня» для пересічного українця звучить невиразно та малопереконливо, адже всі теперішні фішки вітчизняної гастрономії (борщ, капусняк, вареники, домашня ковбаса) родом з села»
Олексій Сокирко, «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину»
Проте, книга Олексія Сокирка таки виділяється на тлі тематичних видань, та має власний шарм і долю. На самому початку ознайомлення, видання наче спеціально відкрилася мені на розділі «Міщанська гостина» де перше ж твердження автора: «Словосполучення «міська кухня» для пересічного українця звучить невиразно та малопереконливо, адже всі теперішні фішки вітчизняної гастрономії (борщ, капусняк, вареники, домашня ковбаса) родом з села» мало не викликало хвилю обурення. Невже перед нами черговий романтичний твір про рустикальну культуру, що так і не змогла дорости щоб стати частиною багатоликої майоліки європейських народів? Але наступний за контроверсійною цитатою текст показав, що все якраз навпаки.
Кожен, хто не пошкодує часу і погодиться пройти разом із автором монографії через різноманітні дегустації наїдків та трунків козацької старшини, київських міщан, духовенства чи відважиться на козацьку похідну дієту, аж ніяк про це не пошкодує. Перед нами чудовий приклад коли автор, фаховий академічний вчений, зумів створити текст, який, залишаючись опертим на автентичні джерела та глибоке знання предмету, буде дуже цікавим для широкого загалу читачів.
На сторінках монографії Олексія Сокирка перед нами наче із забуття постає оригінальна кулінарна спадщина та жива традиція модерної європейської нації. Це розповідь про преференції народу, еліта котрого у 16-18 ст. була добре обізнаною з гастрономічними трендами італійської та французької кухонь, хоча й приймала їх головно через традиції та досвід польського королівського двору. Як тут не згадати знаменитий вислів відомого історика Ігоря Шевченка, що Європа тоді приходила в Україну вдягнута у польський кунтуш. Про це добре свідчать не лише описи смаків двору князів Острозьких але й враження, що залишили про козацьку старшину та їх стіл мандрівники на кшталт секретаря посольства антиохійського патріарха Павла Халебського чи французького інженера Ґійома Лавасера де Боплана. У підсумку, автор переконливо показав, що кулінарна історія Гетьманщини це «…своєрідне продовження староукраїнської традиції сформованої в Речі Посполитій»; і водночас козацька кухня не була аналогом селянської, як у цьому нас не намагались переконати романтична література та етнографія.
Книга Сокирка складається з кількох розділів де представлено міркування про високу кухню еліти, козацький хліб, раціон монастирських трапезних, міщанську гостину та навіть особливості суб-культури, що оберталась навколо традиційного для українських земель шинка. Немає потреби переказувати всі оригінальні здобутки автора. Допитливий читач матиме нагоду насолодитися їх пошуками самостійно.
Я ж хочу лише наголосити, що автору в оригінальний та легкий спосіб вдалось показати, як наші предки, необачно створюючи та будуючи проект Російської імперії, навчили московитів готувати і кращі страви української кухні. Необачно, оскільки засмакувавши ними, ті вирішили їх привласнити. Не дивно, адже лише враження від одинадцяти (!) кухарів гетьмана Івана Мазепи під час його візиту до Москви в 1702 р. мали справити неабияке враження на тамтешню еліту (С. 74). З іншого боку, є нагода побачити, як в історичній ретроспективі московська Церква впроваджувала в українське середовище смаки Сходу, починаючи від звичаїв пиття чаю (дорожчого від кави, бо монополії московського уряду) та через контроль над поширеними практиками обрання парафіяльних священників у корчмах та «пітєйних домах».
Особливо важливим мені видається розділ книги «Міщанська гостина», де автор переконливо демонструє не лише присутність, а й багатство міської української гастрономічної культури. Явища, котре століттями намагались (і далі намагаються) марґіналізувати імперці через Валуєвський циркуляр чи Емський указ. Попри те гастрономічна складова життя київських ремісників та міщан була близькою до загальноєвропейських традицій, із очевидної поправкою на вплив православ’я.
Книга Олексія Сокирка має також і ужитковий аспект, адже містить автентичні рецепти адаптовані кухарем-технологом Василем Дручиком. Саме таке поєднання «смачного» історичного тексту та співпраці з практиками є чудовим прикладом популяризації та повернення історичної гастрономічної пам’яті країни.
Певна периферійність сприйняття України на світовому рівні є проблемою, але з погляду кухні може стати її великою перевагою. Адже чимало людей у пошуках “смаків автентики” зможуть знайти її саме тут. А видання, на кшталт монографії Олексія Сокирка, є чудовим прикладом такої перспективи.
Текст – Д.і.н. Ігор Лильо
Фото – Маріанна Душар
