Отой Іменинний пиріг[1] пам’ятаю я ще з зовсім малих літ. Я була тоді ще зовсім малий карапуз і щоб бачити, що мама[2] робить на столі, я присувала до стола малий стільчик.
На столі була велика стільниця. Тут же горнятко з мукою, а у великій, дерев’яній мисці з Косова пухке тісто, поки що накрите чистою стиркою[3]. Мама миє старанно руки, приготовляє бляху, мастить її розтопленим маслом і посипає мукою. За цим усім слідять мої очі. Нетерпляче переступаю з ноги на ногу – тяжко дочекатись найцікавішого.
Нарешті мама відгортає покривало, мачає руки в масло і ділить тісто на три частини. Першу частину викладає на стільницю, розтачує його рівномірно на величину бляхи і піднявши легко руками, розсуває тісто в блясі так, щоб виставав малий краєчик вздовж краю бляхи. У кутах треба тісто добре втиснути, щоб бляха була вповні покрита. На це приходить начинка або фарш. Вона пахне так принадно, що я не можу витримати і прошу:
– Мамо, я хоцу покушати[4]…
Мама усміхається і набирає її в маленьку ложечку. Але це мені замало і коли мама зайнята розкладанням по тісті начинки, я засягаю в ринку, беру вершену ложечку. Мама нібито не бачить, але усміхається і нібито до себе говорить:
– Воронятко з’їло начинку і на пиріг не стало…
Розсунувши начинку, щоб покрила тісто, накриває її другою верствою тіста, рівненько попід краї, щоб поверхня була гладка і рівна.
А тепер приходить найцікавіша частина всього.
Приглядаючись спокійно, я вже не можу більше чекати і прошу:
– Мамо, мені тіста!
Мама відриває кусочок і дає мені на стільницю, підсипану мукою, щоб тісто не прилипло. І вже мої малі ручки занурюються в пухке, м’якеньке тісто. Щоправда, його дуже мало, але нема ради, бо мамі не вистачить на пиріг. Я його мішу, кручу, тягну і тачаю… Хочу робити все те, що робить мама, але на хвилину забуваю про нього, поглядаючи, що мама робить із третьою частиною тіста.
Кусник його мама витягає і викочує в довгий, тоненький валочок. Перерізавши по половині, плете плетінку та й укладає його краєчком пирога при самій блясі. Знов бере кусник тіста і з нього викочує довгу смужку. А з неї викручує маленькі троянди і пташки. А пташки дістають дзьобики і очка з перцю. Яка розкіш!
Як це все чудово зроблене! Чи я так зумію зробити?
І знов тягне мама довгий шнурочок, ріже його на кусники, довші і коротші і здовж цілої бляхи пише ім’я іменинника. Нині це буде «Тарас», але буде і Петро, і Андрій, і Гандзя[5], і Тато[6], бо так усі ми його кличемо.
Пиріг готовий. Мама ставить його в тепле місце, щоб ще трішки підріс. Накриває його стирочкою. Заглядати до пирога не вільно, бо не підросте.
Я вертаюсь до свого тіста. Кручу його, викручую, розтачую його малою тачалкою, але в мене не виходить те, що хотілось би. То тісто прилипає до стільниці, то до тачалки, то знов заліплює мені пальці. По якомусь часі з біленького перемінюється в сіре і вже зовсім не нагадує маминого. Мені стає досадно й жаль і хочеться плакати. Але мама потішає мене, що «буде гарна булочка», кладе тісто в малу формочку і ставить у піч, а я не можу дочекатися, коли вона вже спечеться.
Скільки таких пирогів пекла моя матуся і скільки то імен вона виписувала на них! Цей звичай вона перебрала від своєї бабуні[7], а я навчилась від неї і мені здається, що іменини без нього не іменини. Щось їм бракувало б…
Бо це був не тільки кусник тіста, наповнений начинкою і з написом зверху.
Пиріг – це старинний звичай з України. Його пекли по селах у різних відмінах. У будні дні це були вареники, великі, робітні, часто з темної муки. Їх поливали топленим маслом і квасною сметаною. А ради свята пекли книші[8] і пироги. Залежно від оказії була й начинка. У піст була пісна – капуста, картопля з сиром, риж із грибами, риба, вурда[9] з конопляного сім’я, цибуля. А вже на Великдень начинка була м’ясна – свинина, мішана січеними яйцями.
Пиріг або печені пиріжки були обов’язковою стравою й серед інтелігенції. Їх подавано на найбільш парадних прийняттях. Тоді вони служили закускою, менш чи більш вибагливою, до борщу замість хліба.
А вже найбільш вони прийняті на Різдво, бо їх роздавали колядникам. Пам’ятаю, як мама зберігаючи цю традицію, пекла сотні пиріжків, складаючи їх, замочені в олію, тісно в блясі. І коли тільки роздавався тоненький спів колядників-дітей попід вікнами, тоді ми обдаровували кожного тими пиріжками.
Але найсмачніший то був наш іменинний пиріг. І тепер, коли засідаємо цілою родиною при столі святкувати день народження кожного з нас, а по середині стола він пишається, тоді мені здається, немов сама матуся є присутня між нами. Немов вона невидима, але колись сповнена великою любов’ю до нас, дітей, наклоняється над нашими головами і шепче тихо, мов подих:
– Вітаю іменинника…
Ганна Франко-Ключко
Торонто, 15 березня 1958
***
Пікантні рогалики[10]
Потрібно:
1 горнятко муки
1 горнятко тертого сира (пармезану)
1 неповне горнятко товщу (Кріско[11])
соли
трохи маслянки або квасної сметани
Замісити тісто таке, як на вареники. Виробляти з нього палочки, виложити на бляху і спекти в печі на 300˚. Вийняти, коли рум’яні.
Подавати до напоїв, кактею[12] й інших.
***
Іменинний пиріг[13]
Потрібно на пиріг:
1 пакетик сухих дріжджів
1 ложка цукру
1/2 ложечки соли
1/2 горнятка молока
2 горнятка молока
2 ф. муки
2-4 яйця
1/2 горнятка топленого масла
Потрібно на начинку:
1 ф[унт][14] свинини
1 цибуля
1 ложка масла
2 твердо зварені яйця
1 сире яйце
Розчинити пакетик сухих дріжджів у пів склянці теплого молока, всипавши туди пів ложечки соли і ложечку цукру. Коли підійде в теплі, вилляти це в теплу миску, додати ще дві склянки молока і дві склянки муки, розмішати і накривши стирочкою, нехай сходить яку годину. Коли зійде, додати 2 до 4 яйця (коли пиріг солодкий, треба додати ще дві ложки цукру), решту муки і місити. Коли почне відставати від руки, додати пів горнятка топленого масла і знов вимісити. Поставити в тепле місце, нехай підростає з годину. Тісто повинно бути пухке, не густе, бо йнакше пиріг буде забитий. Коли тісто підросло, поділити його на три частини (третя трохи менша, на прикрасу). Помастити бляху. Розтачати одну частину і вмістити її зручно у блясі. На неї наложити начинку. Потім розтачати другу частину і прикрити нею начинку. Із третьої частини розтачати тонкі валочки, із яких виплести край пирога і виписати ім’я іменинника. Пиріг у блясі лишити ще на пів години, накривши його. Коли підросте, помастити розколоченим яйцем і поставити на 350˚[15] та пекти годину. По 3/4 год. можна підсунути на 400˚[16], щоб пиріг гарно зарум’янився.
М’ясна начинка: Можна приготувати день наперед. Січене м’ясо пересмажити на маслі з дрібно січеною цибулею, посолити, а хто любить, то й поперчити, часто мішаючи. Коли всмажиться, відставити. Посікти два твердо зварені яйця і вимішати з м’ясом. Нехай простигне. Перед накладанням на тісто вбити ще одне сире яйце і вимішати, щоб маса держалась купи.
Зображення публікацій взято з архіву часопису “Наше Життя” Союзу Українок Америки
[1] Вперше опубліковано: Франко-Ключко Г. Іменинний пиріг / Ганна Франко-Ключко // Наше життя. 1958. Ч. 5 (травень). С. 5, 8. Текст датовано: «Торонто, 15 березня 1958».
[2] …мама… – Франко Ольга Федорівна (дівоче прізвище Хоружинська; 1864–1941) – дружина Івана Франка, мати чотирьох його дітей, українська громадська діячка, видавчиня, перекладачка. Авторка фольклористичної розвідки «Карпатські бойки і їх родинне життя» (1887).
[3] Стирка (діал.) – кухонний рушник.
[4] Покушати (діал.) – скуштувати, спробувати на смак.
[5] …«Тарас», але буде і Петро, і Андрій, і Гандзя… – Йдеться про дітей Івана Франка: Андрія (1887–1913), Тараса (1889–1971), Петра (1890–1941) і Анну (1892–1988).
[6] …Тато… – Йдеться про Івана Франка.
[7] …від своєї бабуні… – Очевидно, мається на увазі Агафія Семенівна Таманова (?–1874), бабуся Ольги Франко по матері.
[8] Книші – різновид випічки з дріжджового тіста із загорнутими всередину краями; на Західній Україні так називали пиріг, начинений гречаною кашею та вареною картоплею.
[9] Вурда – варений сир, який виготовляють на Гуцульщині із сироватки овечого молока. Для цього терте конопляне насіння заливають окропом, добре розмішують й варять доти, доки на поверхні води не з’явиться жовта піна. Її знімають друшляком і використовують, як приправу або начинку для пирогів чи вареників.
[10] Вперше опубліковано: Наше життя. 1958. Ч. 5 (травень). С. 20; за підписом «Подала Ганна Ключко».
[11] Кріско – кулінарний жир (маргарин) на рослинній основі, що виготовляється з 1911 р. компанією Procter & Gamble. Назва походить від англійського скорочення Crisco – Crystallized Cotton Oil (кристалізоване бавовняне масло).
[12] Кактей (англ.) – коктейль.
[13] Уперше опубліковано: Наше життя. 1958. Ч. 5 (травень). С. 20; за підписом «Подала Ганна Ключко».
[14] Фунт – одиниця виміру маси в англомовних країнах. 1 фунт = 0,45359237 кілограма.
[15] 350˚(за Фаренгейтом)=176˚С
[16] 400˚(за Фаренгейтом)=204˚С
