Поштовхом до написання цього тексту про професора Людвіка Ридиґера стала невелика інформація на котру я натрапив у рідкісному періодичному виданні “Przegląd Kucharski”, заснований у 1898 р. професійними кухарями Галичини.
10 травня 1899 р. громада міста організувала для професора урочистий прийом в приміщенні міського касино. Прийняття відзначало річницю його викладацької діяльності [1] .
Місце святкування було обрано не випадково. Будівля довший час залишалась традиційною для проведення балів для зимового “Білого карнавалу”. Окрім того, музичні товариства, медики, правники, інженери, залізничники полюбляли збиратись тут за чергових нагод.
Шефом кухні касино та водночас керівником львівського професійного об’єднання кухарів “Злагода” був пан Владислав Густович [2] .
Наше меню є доволі типовим для того часу та відображає обідню моду. Як і у багатьох випадках львівської ресторанної кухні кінця ХІХ та початку ХХ ст., в ньому виразно домінують французька з вкрапленнями англійської гастрономічних традицій.
Для поціновувачів кухні цікавим може бути присутність в меню замороженого каймаку – тюркської за походженням страви, що її майже не зустрічаємо в інших тогочасних меню Львова.
З суто регіональних страв увагу привертає згадка про «шпараги з польським соусом». На відміну від каймака, це – популярний сезонний продукт галицьких foodies. Вони присутні в багатьох інших меню.
Спосіб приготування шпарагів “по польськи” полягає в тому, що почищені та зварені їх подавали із підсмаженою на маслі тертою булкою. “Польський сос” має кілька варіантів, наприклад його готували з підсмаженого борошна і масла, якими загущували м’ясний або рибний бульйон. Підкислювали такий соус вином або лимонним соком, і, залежно від рецепту, додавали родзинки, мигдаль, тертий пряник або вершки.
Ліворуч на фото – меню від 10 травня на честь проф. Ридигера. “Przegląd Kucharski”
У великій кількості шпараги вирощували у маєтках Потоцьких поблизу Ланцута та фільварках Любомирських у Пшеворську.
Не менш славними були шпараги з Любичі Королівської (Lubycza Królewska) – містечка Рава Руського повіту, Львівського воєводства [3] . В міжвоєнний період тут працювало кілька фільварків, але особливо славилось господарство Дуби (Dęby) [4] .
На площі біля 450 гектарів окрім саду, що налічував 1350 плодових дерев, облаштували плантації смородини та аґрусу, а також п’ять ділянок полуниці. Шпараги займали 3 гектари, а урожай за сезон складав біля 1,5 тони.
Праворуч на фото – реклама яринових консервів з Любичі Королівської . “Przegląd Kucharski”
В заможних та впливових родинах Галичини намагались робити наголос на вживанні власних, регіональних продуктів. Особливо в період релігійних свят їжу в поєднанні з традиціями розглядали як частину виховання національної ідентичності. В тогочасній пресі зустрічаємо матеріали в яких автори обурюються, що в меню вагонів ресторані Австро-Угорської залізниці в Галичині брак написів польською, чи висувають вимоги щоб в автоматах з пивом у пасажі Гаусмана у Львові обов’язково було пиво місцевого виробництва.
Але для цісарського двору кухня також слугувала одним з інструментів геополітичних планів Австро-Угорської імперії у творенні локальної, галицької ідентичності. Успішність (чи радше наслідки) такої політики ми досі зустрічаємо в назвах “галицька кухня” з обох сторін кордону.
Саме в такому “смачному” у всіх його сенсах багатоликому світі довелось жити професорові Ридиґеру.
Він був його помітною та неординарною постаттю. За спогадами сучасників, професор був веселою та товариською людиною. Багато хто з колег хвалили його як науковця та викладача [5] . Інколи можна натрапити на інформацію, про нього як гедоніста та франта. Одним з перших у Львові він придбав автомобіль. Любив ефектно проїхатись ним вулицями та активно використовував під час своєї передвиборчої кампанії до австрійського парламенту.
Ридиґер Людвік Антон (Ludwik Anton Rydygier) — польський лікар, хірург, професор, доктор медицини, керівник кафедри хірургії (1897—1919), декан медичного факультету (1898—1899, 1911—1912), ректор (1901—1902) Львівського університету, засновник Львівської хірургічної школи.
Ліворуч на фото – Людвік Ридиґер
Власну політичну позицію професор відверто декларував через належність до Народно-демократичної партії. Проте, це не перешкоджало йому чесно і до кінця виконувати свій професійний обов’язок.
Під час українсько-польської боротьби за Львів у 1918-1919 рр. він однаково фахово рятував поранених бійців з обох сторін. І то попри те, що від випадкового рикошету в одному з зіткнень загинула його дружина.
Щоправда, на тлі голосного хору апологетів професора Ридиґера трапляються й спогади іншого характеру. Як наголошують одразу кілька джерел, знаною була його упередженість щодо присутності в медицині жінок, а також критичне ставлення до окремих колег по роботі та навіть пацієнтів. В барвистих кольорах ці факти описав у своїх спогадах “Czasy i klimaty: wspomnienia lekarza 1891-1971” doktor Henryk Mierzecki.
W owym czasie egzaminy odbywały się publicznie wobec ogółu słuchaczy. Rydygier, był wprawdzie łasy na płeć piękną, ale nie znosił kobiet na studiach medycznych. Rozpoczynając egzamin zwrócił się do Ruppertowej słowami: „Oto zgłasza się do mnie córka profesora Bujwida i myśli, że jako córka profesora zda u mnie egzamin. Przedtem tu mi włosy na dłoni wyrosną zanim kobieta zda u mnie egzamin z chirurgii”. A Ruppertowa, bardzo przystojna i bardzo rezolutna odpowiedziała: „Włosy na dłoni wprawdzie Panu Profesorowi nie wyrosną, ale zapewniam Pana, że córka Bujwida zda egzamin, bo jest przygotowana z chirurgii”. Egzaminował ją długo. Po godzinie wstała i oświadczyła, że ma małe dziecko, że zbliża się czas karmienia i wobec tego musi pójść do domu. Oczywiście pełno było śmiechu w sali. Wyszła i dopiero następnego dnia zdała egzamin.
Цю особливість професора підтверджує в своїх спогадах інший знаний історик Львова – Вітольд Шольгіня.
У Львові, з його гамірною атмосферою Ридиґерові не було сумно. Наприкінці ХІХ ст. місто ще бурхливо розвивалось. Столиця провінції переживала інвестиційний бум. Багата публіка потребувала доброї їжі та розваг. В 1908 р. у Стрийському парку на місці будівель колишньої Крайової виставки навіть відбулась перша кухарсько-споживча виставка. Кращі ресторани та кухарі намагались показати свій рівень. За час роботи виставку відвідало понад 30 тис. гостей та мешканців Львова. Вона розкрила перед широкою публікою імена кухарської еліти Східної Галичини та насамперед її столиці – Львова.
Вище на фото – Сальміс із слукв (вальдшнепів) та Гратен з дроздів. “Przegląd Kucharski” 1898 рік.
Готеляр Зиґмунт Цейнґут (Zygmund Zehngut) разом з декоратором Стефаном Щурковським створили простір у вигляді стола у японському стилі. Поміж ресторанів З. Цейнґута особливою славою користувався готель “Бристоль”. Шеф-кухарем ресторану був Ігнацій Хойніцький. Львівська публіка цінувала кухню ресторану “Бристолю” за страви кошерної кухні, розроблені за рецептами дружина власника – пані Ружі Цейнґутової: “гусячих шлуночків з гречкою”, “курку в розсолі”, “ікру по-жидівському (гусячу печінку з цибулею)”, чи зрази з гречкою [6] .
Шеф кухні готелю «Імперіал» Станіслав Луковський, епатував присутніх паштетом з пернатої дичини – дуплетів, поданим у вигляді шахівниці. Шеф ресторану готелю “Жорж” – Миколай Розмус обмежився лише чудово декорованим фазаном.
Ресторан готелю Жорж варто згадати в контексті ще одного лікаря з оточення професора Ридигера.
15 Березня 1913 на обіді організованому князем Анджеєм Любомирським був присутній Ґжегож Зембіцький (1845-1915) – один з найкращих фахівців в організації та наданні населенню невідкладної медичної допомоги. Здобувши добру медичну освіту у Франції, він перебрався до Львова де очолив місцевий Санаторій Червоного Хреста. В приміщенні лічниці було зразково організовано роботу кухні. Його вміння та навички стали особливо корисними для громади міста після початку Першої світової війни. Свого часу Зембіцький відмовився від кафедри в університеті на користь Ридиґера щоб не вступати з ним в конфлікт інтересів.
На фото праворуч – Ґжегож Зембіцький
Професор Ридиґер прожив довге та сповнене подіями життя. Але й його смерть також була показовою. Він дуже нефортунно продав свою нерухомість за день до того як була проведена деномінація грошей. В адвокатському бюро де він намагався повернути справу назад з ним стався серцевий напад. Львівські журналісти зафіксували факт, що під час перевезення його тіла до моргу в покійного вкрали шапку та взуття [7] . Однак, вже 1 Липня 1920 р. від каплиці Боїмів пройшла його урочиста поховальна процесія. В мундирі генерала польської армії він був урочисто похований на військовому полі Личаківського кладовища.
Примітки
[1] IRIS Pismo literackie i artystyczne Zeszyt, 1 Styczeń, 1899 Lwów, s.255.
[2] Przegłąd Kucharski Nr. 16, 1900, s. 131
[3] Przegłąd Kucharski Nr. 4, 1899, s. 8.
[4] Tomasz Róg Cieszanów, «Majątek Lubycza Krolewska w okresie miedzywoiennym», Rocznik Tomaszowksi, Tomaszów Lubelski, (2018): 116.
[5] Kryński Leon, Profesor Ludwig Rydygier (Odbitka z Przeglądu Chirurgicznego I Ginekologicznego) Warszawa, Druk L. Bilińskiego i W. Maślankiewicza, Nowogrodska 17, 1912, s.9.
[6] Gazeta Lwowska 1908 Nr. 227, s. 3.
[7] Biedrzycka Agnieszka Kalendarium miasta Lwowa 1918-1939 Kraków, 2012, s. 75.
